酒人酒語

香檳人語：Salon & Delamotte

和相識二十年的朋友聚首，有一種很親切的感覺，他們不用再推銷自己的產品，談自己的出品帶著閒話家常的態度。

十一月中，一連兩天和兩位認識二十年的香檳人飲酒，這兩家香檳風格分別很大，一家是近乎家族經營的精品酒莊，另一家卻是大莊。但是聽他們的負責人靜靜的談酒，卻得益匪淺。

沙龍香檳2004 (Salon 2004)最近上市，距離收成十二年了，這家香檳只有白中白(Blanc de Blancs)，產量很少。最初釀造(1905)時葡萄園只有一公頃，稱為「沙龍花園」。這莊還有一姊妹莊Delamotte，中文譯名「德樂夢」，譯得極佳。

二十年前，兩家酒莊都由Didier Depond主理，他來自香檳世家，已經十一代了。

當晚我們飲了Delamotte Brut NV、Delamotte Blanc de Blancs NV 2007 Magnum，還有Delamotte Brut Rose NV。然後就是壓軸的Salon 2004，最後加一瓶阿根廷紅酒配芝士。

Delamotte NV的葡萄來自六十條村，55%是霞多麗，30%是黑比諾(全是特級園)，其餘是比諾夢妮，至少陳年36個月才上市。

至於Delamotte Blanc de Blancs，當然全用霞多麗，而且全部葡萄來自三條村的特級葡萄園。

Didier說今次的NV主要來自2010年葡萄，陳年48個月才除渣。至於2007年，他說，這是很好的年份，潛質極佳。最重要的一句是，「有人喜歡2007 Delamotte的Magnum多過Salon 2008！」這肯定會吸引更多人買入Magnum了！當然Magnum是最佳的大小，香檳尤其是！

這一瓶2007配生帶子非常和諧，相信配生蝦也很精彩。

配煎龍蝦加陳年Mimolette芝士的是，Delamotte的桃紅香檳(NV)。Didier說，這是她祖母心愛的香檳，她喜歡用來配草莓。此香檳只有12,000瓶，其中85%是黑比諾，15%霞多麗，兩者一起壓榨。由於兩種葡萄收成期不同，所以，只有兩日可以一起壓榨。除了配龍蝦，配乳鴿應該也很好！

睡火山的潛在爆發力

沙龍2004，Didier形容這年份比較靜，但是他認為有睡火山的潛質。2004的生長季節來得遲，但葡萄量多，他們要「疏果」，減低產量。八月多雨令人擔憂，九月陽光充沛，葡萄成熟理想，九月二十三日開始採收。Epure餐廳的大廚造了一道「牛油脆圈」(Vol au Vent)，非常經典的菜色，裡面是小龍蝦，夠口魚，甘草味汁，加小青豆。Didier吃這脆圈時流露出童真，我們看見也吃得很開心。吃完他說：「很好吃，不過會令人肥胖！」

最後他開了一瓶阿根廷的瑪璧(Malbec)，Tiano & Nareno Travesia, 2010，他說只造了3,000瓶，Magnum，香港配額60瓶。這是非常典雅的瑪璧，幾乎以為是波爾多的紅酒。不過，這瓶Magnum在香港要售4,800港元。

香檳人語：Dom Perignon

認識「香檳王」Dom Perignon的釀酒師Richard Geoffrey的時間更早，他初次來香港，是介紹1988的Dom。第二次他來介紹由他主持的1990，我們在老正興吃大閘蟹，飲1985。他說想不到薑醋配香檳如此和諧。

今次他來是介紹兩款香檳2006 Dom和2005 Dom Rosé。

屈指一算，他由1990年當上總管之職，到了2016，已經是二十六年了。2006是十年前。

Richard說，2006是他在位二十六年來最具挑戰的年份！天氣熱葡萄很成熟，ph高，很考調配的功夫，他用了「博」的字眼。他說2006年一上市就很成熟。

到此他回說了一下以往的年份。人人認為1996是極佳年份，但是他說1996本來不是Dom的DNA，ph太低，要很努力才能造出好酒。相反，他說2003令他非常滿足，造出的酒結構十足，而且因為有挑戰，釀酒團隊在事後變得更團結。他說2003是個傳奇的年份。

2006 Dom現在已經很可口，非常成熟。

2000年之後，Dom已經有2002、2003、2004、2005、2006幾個年份。Richard說他現在喜歡挑戰困難的年份，不會輕易放棄。他說，好酒要有好故事，越困難越吸引。

他說：我喜歡矛盾的張力，我不想和諧，我希望在無窮的矛盾和張力、壓力中創造出和諧。2002、2003、2004…我一直在爭取力求有更佳的效果。

2005年極佳Rosé

跟著是Dom Perignon Rosé 2005。Richard安排用布爾岡紅酒杯來品嘗這款桃紅香檳，在杯中色澤很淺，像很成熟的布爾岡紅酒。因為杯很大，所以泡沫不是很踴躍，但入口很順滑，完全像飲布爾崗紅酒，是成熟的韻味。

記得他當年帶來的1988桃紅，色澤非常深，現在的色則淺得多，但層次比前更佳。

Richard說，2000年之後的桃紅酒風格有變化，現在他追求更細膩的口感。他說，他一面追求風格穩定，又要探索新領域，爭取令人驚喜的特色，要令人驚喜，不要沉悶。因此，他造2003、2005。

他說，很多人沒有造2003、2005，是怕年份香檳太多，但其實這兩個年份很吸引人，2005尤其像布爾岡紅酒。

說到以前的桃紅香檳，他說，2005可能沒有1986那麼好，1986 Dom只造桃紅香檳，但2005應該也相差不遠。

第二天早上，我們到陸羽飲早茶。他一進門便說，哎呀，這麼像葡萄牙的裝修。我說早上沒帶香檳。他說，好，飲香檳就似工作了！