傳奇香檳酒農: 誰是Anselme Selosse?

 Champagne Jacques Selosse

如果你是頂級葡萄酒愛好者,那你一定至少聽說過這個傳奇香檳酒莊。

1圖片來源:網路

Jacques Selosse 1949年在Avize特級村成立了Champagne Jacques Selosse酒莊,兒子Anselme 1974年接手了酒莊的釀酒和管理工作。如今酒莊共有7.5公頃葡萄園,分成47個地塊,主要是在白丘地區Avize, Cramant, Oger, Les Mesnil-sur-Oger四個特級村的Chardonnay和少量蘭斯山脈AyAmbonnay兩個特級村和Mareuil-sur-Ay一級村的Pinot Noir年產57000

如今他的酒已經世界範圍內一瓶難求,偶爾酒商處流出幾瓶,也是價格高昂。為數不多的一級經銷商都視Selosse的香檳為珍寶,開始限購一人一瓶,隨後需要搭產量稍多的InitalV.O基礎款才可能賣出一套單一園系列,現在更是睇心情看眼緣睇客戶的品酒紀錄才決定是不是讓出一瓶Selosse香檳。最神奇的是不管多麼吝嗇的買家,如果能買到Champagne Jacques Selosse,都立刻變得大方,毫不猶豫碌卡付賬。

對的,Champagne Jacques Selosse很紅,而讓它紅起來的就是創始人Jacques Selosse的兒子Anselme Selosse

2Anselme Selosse酒窖   201312         圖片來源:Lei MENG    

誰是Anselme Selosse

Anselme Selosse,一個香檳酒農,帶點傳奇色彩,自己並不以為然。他是整個香檳區乃至世界葡萄酒界的革命者,也是一個思想者用自己的方式改寫了香檳區的制度

回想這幾年大概見過他老人家近10次,一起認真品酒都是幾小時。談不上交流,因為都是他一直講,我在品酒的同時快速寫筆記,偶爾遇上太偏門的話題,都要厚著面皮錄音,他總是笑笑的,也無我什麼辦法,偶爾說起中國茶,人參等話題,才能算得上互相交流。

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LeiAnselme一起做單一園系列香檳的補糖測試,20142    圖片來源:Lei MENG   

如果有幸見到他,能同只會法文的他傾一會兒,就會發現:他帶給全世界香檳愛好者和整個香檳產區極具個性的香檳酒外,更可貴的是能領悟人和自然之間和諧相處的哲學,一種開拓創新和自我的堅持。

一定程度上還可以說,他改寫了香檳和香檳區的歷史,不僅讓世界各地的香檳愛好者開始研習品味香檳區的風土,更帶領了一批精英酒農來將風土的概念發揮到極致,傳播到世界各地的餐桌上與世人共用。

 香檳區的勃艮第精神

Anselme年輕時並沒有留在家門口的Avize Vitis Campus學習釀酒,而是選擇勃艮第Beaune葡萄酒學院進修,並在此期間深受Coche Dury, Leflaive, Comtes Lafon等白葡萄酒頂級名莊的影響。這段經歷在一個年輕的香檳人心中形成了勃艮第精神

Anselme Selosse的“勃艮第精神” 

橡木桶的使用

單一園風土香檳

攪桶Batonnage

 


過桶香檳

Anselme Selosse

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Champagne Jacques Selosse 酒窖  20134 圖片來源:Lei MENG   

Anselme Selosse並不是第一個將酒重新放進橡木桶中發酵和陳釀的香檳人。著名酒商Krug, Bollinger和鄰村Cramant曾紅極一時的Jacques Diebolt Vallois獨立酒農都一直堅持用橡木桶陳釀香檳酒。但Anselme可以說是在這個方面最膽大妄為的一個,也因此最受爭議,被Tom StevensenEssi Avellan等英派酒評家多次批評桶味兒過重過於氧化

他堅持使用228L勃艮第桶來進行第一輪酒精發酵和陳釀。橡木來自歐洲各地,每年大概加入15%20%的新桶,近些年更是採用數個洋槐木制桶來給熱年份的霞多麗進行發酵和陳釀(洋槐木Acacia質地更密,相較橡木桶會更少的影響葡萄酒的香氣,也不會使酒體過重)。

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來自於世界各地的橡木和洋槐木制發酵桶  201412   圖片來源:Lei MENG

通常採收後的葡萄汁會在228L橡木桶中發酵並陳釀8-12個月,隨後轉移到不銹鋼桶中繼續陳放或者裝瓶。

其實他的酒窖裏也有幾個更大的橡木桶,那些是用來陳釀”Solera”系統的Substance和單一園系列香檳,隨後也會轉移到不銹鋼桶中陳放。

 單一園Terrior香檳

Anselme Selosse

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Lei連續兩年和A.Selosse一起做單一園系列香檳的補糖量測試  20151 圖片來源:Lei MENG

Anselme是當之無愧的香檳風土專家。

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他最常說的一個詞“sève”(樹汁)來源於拉丁文中的“Saveur”,即英文”Flavor”(味道)。這是葡萄根莖中的汁液,是葡萄從土地裏吸取的養分,而這其中最重要的就是“Sels minéraux”(礦物鹽),和葡萄園朝向,日照,坡度等等因素構成了獨一無二的“Terroir”風土。

 Anselme認為,正是這些礦物鹽決定了葡萄酒口感的差異,講到這時候他就會拿法國最常見的幾種礦泉水做對比:“Vichy的礦泉水鈉含量較高,因此口感偏鹹;Hépar的鎂含量使它口感偏苦;Evian含鈣量很高,所以喝起來更清爽;而Contrex由於含鉀量偏高,入口更飽滿…” (我們也曾經一起做過礦泉水品鑒)

而在酒窖中,他通過一系列單一園香檳“Lieux-dits”和一款Substance來體現自己對風土的理解(稍後有有每款酒的詳解)。對於風土闡述者這個稱號,他這樣理解:不要說我是釀酒藝術家,我頂多算是個佈展人,在我的酒窖裏將這些風土展示出來

 風土香檳教父

Anselme Selosse

Anselme Selosse 多年來帶領耶培養了一批精英酒農來將香檳風土的概念發揮到極致,如今他的學生們都成為了最頂尖的香檳獨立酒農:Jérôme Prévost (Champagne Closerie), Bertrand Gautherot (Champagne Vouette & Sorbée), Alexandre Chartogne (Champagne Chartogne-Taillet), Olivier Collin (Champagne Ulysse Collin) 7Champagne Ulysse Collin葡萄園中有很多Silex,香檳很有特色     圖片來源:Lei MENG

他就像是香檳區的風土派教父,堅持信仰的同時也重視初信者的教導。如今和他成為好友的Jérôme Prévost曾經把自家的葡萄全部賣給酒商,Anselme不僅教他如何釀酒,還把自家酒窖讓出一部分給Jérôme釀酒,直到Jérôme有能力將自家後院改造成為釀酒車間和酒窖之後才搬回幾十公里以外的Gueux村。而年輕有為的新一代獨立酒農Alexandre Chartogne更是從整理Anselme的書架開始,如今成為了香檳區最耀眼的新星。

對於每個來朝拜的香檳從業者,Anselme也總是詳細回答每一個問題,仔細解釋每一個細節,甚至偶爾會考我是否記住理解了上次聊的話題。 8

Alexandre Chartogne 在他的葡萄園Les Barres中,中國進口商:母儀酒業    圖片來源:Lei MENG

 有機還是生物動力?

Anselme Selosse

No No No 都不是!

他堅信從日本哲學農學家福岡正信的自然農法理論裏找到了共鳴,他認為“Terroir”一詞融合了這塊土地上所有元素,人類不應過多干預,而是去融入和理解。其實他也曾在這條不干預的自然種植法中走火入魔,實行頑固的生物動力種植法,甚至被整個香檳區看作不可理喻的怪人。後來,隨著時間流逝和數年的試驗,他也終於回歸正途,開始相信病了終究是要尋醫的。葡萄園的工作,只要人和風土和諧共處,適當採取必要措施提高風土表現也無可厚非

Champagne Jacques Selosse不是有機也不是生物動力認證香檳。So What? 

9 Anselme Selosse在葡萄園中工作    圖片來源:酒莊

 特立獨行的代價

Anselme Selosse

除了風土表現,釀酒葡萄什麼標準最重要? Anselme來說,毫無疑問:成熟度!

他對成熟度可以說是苛求,但也為此屢次付出代價。2015年,白丘特級村AvizeCramant的採收從97日開始,一周的風和日麗,讓白丘响起一片豐收歡愉的景象,可只有Anselme認為他的葡萄還不夠熟。(Lei在採收前期曾經到Avize葡萄園嘗葡萄,Anselme的葡萄已經比旁邊葡萄園的霞多麗成熟很多)。

最終,他916日準備開始採收的時候,連續三天大雨讓他和兒子Guillaume最後落得了一個艱苦的採收季,在整個香檳區都在慶祝品質和數量的大豐收之時,他精挑細選僅僅留下了50%符合自己標準的2015年份葡萄果實。

11Anselme Selosse 總有太多的哲學講給大家聽    圖片來源:酒莊

而且,對於他的特立獨行標新立異Anselme這些年也受到了很多質疑,比如世界香檳屆的教父” Tom Stevenson就曾經公開表示Selosse的香檳價格虛高,木桶味和氧化過重,是他很不喜歡的類型。對於他的“Substance”多年份Solera酒款,連多年好友Michel Bettane酒評家都表示很難接受。

可是,Anselme並不在乎。他說我會繼續堅持釀造我心中的好香檳,不強求每個人都喜歡,試圖去討好大眾也是自相矛盾的事情,我選擇忠於自己

 人生贏家

成功男人的背後總有一個偉大的女人,Anselme也不例外。這個被全世界說成特立獨行的男人與他的美人妻子Corinne Selosse幾乎如影隨形。在他劍走偏鋒且不被看好的時期,妻子一直堅定地陪在他身邊,支持他,鼓勵他,並且用自己樂觀又開朗的性格感染著Anselme。他曾經毫無遮掩地說她總是鼓勵我,推動我去進步去探索,我的成就也很大程度上是為了不讓她失望。” (口述來源:Cave Legrand Filles et Fils官網)

22Corinne Anselme Selosse     圖片來源:酒莊

在他在葡萄園和酒窖裏摸索的時候,擅長行銷宣傳的Corinne也成為了Champagne Jacques Selosse和如今Restaurant & Hotel Les Avisés 最重要的管理者和行銷人。

如今,他們帥氣的兒子Guillaume已經成為父親的得力助手,並會在近幾年全面接手Champagne Jacques Selosse酒莊。

幾年前第一次去拜訪Anselme的時候,他還略遲疑地說不知道我兒子以後是否會好好釀酒。去年嘗過Guillaume全權負責的2007年份香檳,最近又品嘗了他獨自釀制的Ambonnay紅酒,跟Anselme 表示很喜歡的時候,他的臉上寫滿了自豪。不管Guillaume Selosse是否會延續酒農香檳的“Selosse”時代,他的作品都非常值得期待! 

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Anselme (右)和兒子Guillaume Selosse (左)   圖片來源:酒莊

 Selosse 餐廳和酒店 44

NathalieStéphan Roussilon大廚(左)CorinneAnselme Selosse夫婦(右) 圖片來源:酒莊

 世界各地的愛好者慕名而來香檳區都很難見到Anselme Selosse本尊,但是來香檳區最不能錯過的就是他們夫妻二人和好友Nathalie & Stéphan Rousillon夫婦合辦的Les Avisés酒店和餐廳了。Les Avisés就在酒窖隔壁(只是酒窖門上直接貼上了不參觀不賣酒),在這裏不僅能品嘗到Champagne Jacques Selosse的香檳(價位相對合理),還能嘗到Anselme精選的各類葡萄酒和香檳。運氣好的話,還能碰到Anselme正巧也在廚房裏吃飯,或者能帶大家去酒窖一探究竟。 55

酒店餐廳內部    圖片來源:酒莊

Restaurant & Hotel Les Avises 官方網站:http://www.selosse-lesavises.com

 


Champagne Jacques Selosse 酒款介紹

總體來說,Anselme Selosse只有一款年份香檳,其餘幾款香檳酒都是數個年份的混釀。他從不“Chaptaliser”(加糖提高酒精度)也儘量不做乳酸菌發酵(降低酸度),除了半甜酒款Exquise,補糖量均不超過6 g/L, 每年每款酒的補糖量都會略有不同。

1、Initial

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Initial,顧名思義是Champagne Jacques Selosse的入門酒款。這款白中白香檳酒全部用Avize特級村的霞多麗釀制,採用較緩的山坡底部葡萄園果實釀制,為三個年份的混釀,年產2700箱,即16200瓶,出廠前陳釀至少36個月。

2、V.O : Version Originale

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Version Originale 也是白中白香檳,同樣全部採用Avize特級村的霞多麗釀制,但是採用坡上更高更陡處葡萄園的果實釀制,也是三個年份的混釀(如今跟Initial為同三個年份),相較Initial來說,V.O的補糖量會略低,陳釀時間也會延長到至少42個月才出廠銷售。

3、Millésimé


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在是否釀制單一年份香檳酒這一點上,擁有勃艮第精神Anselme Selosse還保持了香檳人的堅持:他只有一款年份香檳酒。這款白中白香檳酒一直採用Avize特級村的兩塊單一園(Les Maladries du MidiLes Chantereines)霞多麗釀制,除了反映香檳區年份特徵之外,Anselme在釀酒工藝上的嘗試也在年份香檳上體現的尤其明顯。他曾有一段時間想要杜絕二氧化硫,因此96992002三個年份完全沒有加硫。如今2003年份已經全部售罄,非常期待他的0405年份。

4、Rosé

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Anselme曾經只有霞多麗,為了釀制桃紅香檳不得不跟好友Francis Egly (Champagne Egly Ouriet)置換一桶Ambonnay村的黑皮諾來釀制混釀法桃紅香檳。

如今,Anselme已經是用自己的Ambonnay黑皮諾釀制紅葡萄酒,在90%Avize特級村Chardonnay混釀10%左右的Ambonnay Pinot Noir釀制混釀法桃紅香檳。2015年份更是購買了兩個不同體積的陶罐來嘗試釀制黑皮諾紅酒。

5、Substance

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SubstanceAnselme的代表作,他想用這款酒弱化年份特性,突出風土表現,因此最初命名Origine(本源),隨後更名為Substance(實質)。這款酒年產3000瓶,全部來自Avize特級村的兩塊單一園(Les ChantereinesLes Marvillannes)所產霞多麗,採用類似西班牙安達魯西亞雪莉酒的Solera方法,混合了1986年至今的葡萄汁釀制,陳釀5-6年才會出售。

222Anselme記在木桶上的公式,每次提取22%     圖片來源: Lei MENG

 Anselme將葡萄汁在208L的橡木桶中發酵之後,轉移到600L的大橡木桶中陳釀約9個月,隨後轉移到混合了1986至今(1986-2015)葡萄汁的不銹鋼桶中。每年他會從不鏽鋼桶中取出22%的葡萄酒(正好3000瓶),再從第二輪陳釀的大橡木桶中取出相應酒液補充。因此他使用的並不是真正的雪莉酒Solera系統(橡木桶層疊),而是類似的混合垂直多個年份的釀制方法。

 6、Collection Lieux-Dits

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 單一園系列是Anselme Selosse對風土香檳的終極闡述。他用簡單木箱裝上六款表現不同村落風土的香檳酒,再蓋上稻草,讓世界各地的香檳愛好者以此來瞭解5個香檳特級和1個一級村。

2010年的時候他只出售2款(Mesnil-sur-OgerAy)2012年才以6款整套出售:

Aÿ La Côte Faron (曾用名Contraste)

這是Anselme Selosse的第一款單一園作品,也是他第一款黑中白香檳(100% Pinot Noir, Aÿ Grand Cru)。這塊他1994年購入的Aÿ Grand Cru葡萄園位於朝南的陡坡上,20159月除渣的一批來自於1994200815個年份的基酒混釀而成。這是3款黑中白中我最喜歡的一款,極盡成熟飽滿,回味悠長。

 Ambonnay Le Bout du Clos

Anselme2004年才購入Ambonnay特級村的這塊葡萄園,2012年推出的單一園系列Ambonnay Le Bout du Clos只有2004的年份基酒,如今則是混合了20042008幾個年份的香檳。這塊葡萄園位於朝南向的Ambonnay坡上,表層粘土較厚,混合種植了80%以上的黑皮諾和少量的霞多麗。Anselme將他們一起壓榨,釀制成為口感更圓潤也不失細膩的酒款。(個人觀點:相比Aÿ La Côte Faron缺少力道和結構)

Mareuil-sur-Ay Sous Le Mont: 

這是單一園系列中唯一一個一級村風土酒款,來自Mareuil-sur-Ay Premier Cru朝東向的Sous Le Mont單一園,100%黑皮諾。這款黑中白香檳收尾總有的輕微苦味,Anselme認為這來自於葡萄園土壤中的鎂元素。

Mesnil-sur-Oger Les Carelles 

如果盲品Selosse單一園系列發現明顯的煙熏味道,就一定是Mesnil-sur-Oger Les Carelles白中白這一款了。這塊單一園位於Mesnil-sur-Oger特級村的陡坡上,和同村的其他傳奇香檳(SalonKrug Clos du Mesnil, Pierre Péters等等)一樣,這款酒酸度很高,礦物感極強。最新2015除渣的混釀了20032008的年份基酒。

Avize Les Chantereines

單一園系列有兩款只能成套購買才能品嘗到,那就是AvizeCramant兩款白中白。Champagne Jacques Selosse酒莊就在Avize特級村,Avize Les Chantereines也是Anselme最珍愛的一塊葡萄園,擁有最老的近百年葡萄藤(最老的種於1922年)。這塊田位於AvizeCramant兩個特級村的交界處陡坡上,幾乎都朝東向,Anselme只拿出很少一部分這裏的葡萄來出產單一園系列,年產不到600瓶。這是我最愛的一款,也是Anselme釀制白中白香檳的代表作,它集合了一切Avize特級村香檳酒最迷人的特質:細膩柔美,複雜緊致,酒體飽滿,礦物感怡人。

Cramant Chemin de Chalons

另一款只有成套購買才能品嘗到的就是Cramant Chemin de Chalons白中白。這塊田位於Cramant特級村靠近Avize的朝南向山坡底部,使得這款酒比大多數Cramant所產白中白的成熟度更高,酒體更加飽滿。Anselme1958年就購入這片葡萄園,這款單一園香檳酒則是混合了20022008年的葡萄酒釀制而成,年產600瓶。

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7、Exquise

看過神之水滴漫畫和電視劇的葡萄酒愛好者們一定對Exquise並不陌生,這只半甜型香檳成為了第八使徒,也是唯一一款香檳,讓作者想到了邂逅。這款酒補糖量為24g/L,屬於Demi-sec,全部採用Oger特級村的葡萄釀制。這也是目前最好喝(也最難買)的半甜香檳。

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除此之外,Anselme更是每隔7年才會出產一批Ratafia(香檳區的加強酒),以“Il était une fois”(很久以前)命名。這是他的停車場酒(真的把木桶扔在parking數年),產量極小, Anselme認為跟雪莉產區的Oloroso Médium有異曲同工之妙,酒精度15,5度,殘糖量157g。上次在酒莊有幸嘗到,卻感覺更像是迷人的Tokaj,只是真的太過稀少,下一批要等到2022年以後了(好難熬)……

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 人紅是非多,葡萄酒屆也不過如此。何況Anselme Selosse這樣“自我”的傳奇香檳酒農以及他的這一系列“特色”香檳酒,催生了無數香檳愛好者的辯論,自然有人癡迷其中見到必買(比如我),有人嗤之以鼻表示不可理喻。

還有一個辯論值得思考:

Is Anselme Selosse misleading us when he talks about terroir while his wine is a monument to winemaking?  

Anselme Selosse被看作香檳的風土專家,他本人也多年來強調香檳風土,但是他的釀酒方式卻更大程度上定義了Selosse香檳酒的風格,這不是自相嗎?

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