釀酒奇才——Luis Pato

他不甘遵守常規，大膽創新，釀出了一系列別具一格的葡萄酒。他的招牌鬼臉充滿童真，人們都愛稱他做鴨子先生。

釀酒奇才——Luis Pato

筆者於去年十二月聖誕節假期到訪葡萄牙北部、Porto以南的一個酒區 “Bairrada”，探訪了該區被譽為釀酒奇才的釀酒師 – Luis Pato，這裡特別加插了其專訪以作為葡萄牙酒莊之旅的一個完結。

釀酒奇才Luis Pato

首先為大家簡單介紹Bairrada酒區的特色。Bairrada屬於Beira省，是葡萄牙以北其中一個優質DOC酒區，靠近大西洋，氣候溫和，濕度較高，因此每年要抓緊乾爽的時刻作收割；而泥土以砂土及黏土為主，黏土於雨水較多時容易造成水浸的現象。紅酒於該區稱霸，佔80%，土生葡萄Baga是Bairrada區的king of the grape。Baga體積細小，十分適合種植於黏土，再配合充足的陽光，能種植出果味濃郁、深色及單寧結實的葡萄，陳年能力甚高。而白葡萄則以Bical為主，酸度高亦有白花香味，甚似薏絲琳(Riesling)，可陳年多年。

Pato家族在Bairrada釀酒始於十八世紀，Pato的名字十分特別，翻譯過來是鴨子的意思，因此酒莊有些酒標皆以鴨子作題材，十分有趣。João Pato於1970年代打破傳統，自行裝瓶，而其兒子Luis Pato於1980年繼承父業及其創新的精神，盡顯大膽的風格，釀造出一系列獨特優質的葡萄酒，甚獲酒評家好評。

Luis Pato，既愛傳統，又愛創新，人們都愛稱他做「鴨子先生」。首先於1985年，Luis嘗試採用一些當時不流行的做法：除莖 (destem)及用新的法國木桶陳年Baga，甚至將Baga與Touriga Nacional混合。另外，Luis亦在1988年種植不接枝 (ungrafted) 的Baga，釀造出來的葡萄酒名為Vinhas Velhas。1995年，Luis將其莊園仔細劃分了不同地段，創造了單一葡萄國 (single vineyard)的三款葡萄酒: Vinha Pan、Vinha Barrosa及Quinta do Ribeirinho Pé Franco。著名種植學家António Augusto de Aguiar於1867年於Bairrada的地圖上劃分了最適合種植白葡萄的地段；而Luis深信其選擇，並於1998年買下該地段以內的Vinha Formal種植白葡萄，結果與António Augusto de Aguiar的判斷一樣，果味濃郁，複雜度甚高。1999年，Luis因不滿政府委派了一個他認為不適合的人主管Bairrada，加上對該區一些酒莊採用法國葡萄造酒更表憤怒，因此決意將大部份其下的出品撤離Bairrada的稱號，改為範圍較廣的Regional Beiras，這可見其不容易妥協的風格。

    Luis是“Havest of precision”理論的先鋒，於同一葡萄園採用不同時間收割。八月份收割的葡萄用作起泡酒，而九月份的用作豐厚的紅酒。2010年，Luis採用紅葡萄Baga來釀造起泡酒，名為Informal，實在是極創新的造法。另外其後他更運用白葡萄94%Fernão Pires ，加入6% Baga的葡萄皮釀製獨創的紅酒，風格極其大膽。其它特別的出品包括以cryo-extraction的方法與女兒釀製的FLP。

     Luis Pato，天才釀酒師，他的出品亦獲著名酒評家Jancis Robinson垂青，Vinha Barrosa 2005更被Jancis挑選為十大最喜愛的葡萄牙酒之一。不過在他執著嚴肅的背後亦有其有趣的一面，每次與他碰面都喜歡跟他做那招牌鬼臉，認真與風趣，才是對Luis的最佳形容詞。

筆者品嘗的幾款酒莊得意之作

Vinha Formal 2008

100% Bical，於法國木桶發酵及陳年八個月，酒呈深檸檬色，散發白桃及啤梨的果味，亦帶有點點雲呢拿的味道，口感複雜。

Vinhas Velhas Vinho Branco 1991

50% Bical，25% Cerceal，25% Sercialinho，全不銹鋼桶發酵，金黃酒色，充滿杏仁蜜糖的味道，餘韻夾雜檸檬酸。

Vinhas Velhas Vinho Tinto 1988

Luis的珍藏，100% Baga，雖然已三十年，但仍有活力，單寧幼滑，充滿無花果及乾果的味道。

Vinha Pan 1995

100% Baga, 酒色仍較深，黑梅果味猶在，夾雜著點點無花果的味道。

Quinta do Ribeirinho Pé Franco 2008

這是一瓶Luis的特別製作，葡萄是Ungrafted，種植於砂土以避免葡萄虱的侵襲，產量極少，六串葡萄才可釀造一瓶。深紫紅色，散發優雅花香，黑果味豐富，酸度與單寧平衡，餘韻悠長。

Pato d’Oiro 2010

是一瓶充滿友情的作品。Luis及José Bento dos Santos是就讀大學時很要好的朋友，為了記念這份友誼，這酒皆採用Luis的Baga及José Bento dos Santos的Tinta Roriz及Syrah混釀而成，味道複雜，單寧圓滑，口感非常特別。