Bruno Paillard – 香檳區紳士大佬的任性與堅持

酒莊創立於1981年，他只有27歲，而那之前，香檳區已經將近一個世紀沒有出現新的酒莊了。

 二十世紀七十年代的石油危機以及歐洲經濟衰退嚴重影響了香檳區，很多家族酒莊被財團收購。同時歐洲各地的超市賣場模式逐漸興起，一眾香檳品牌努力擠進超市管道以增加銷量才緩解了大市場衰退造成的銷售壓力。在那個年代，香檳區開始做品牌，做市場行銷，請歐美各國明星代言，購入大量不銹鋼桶，提高產量，鋪開超市管道以提升知名度和銷量…… 這看起來好像是香檳市場的復甦，甚至是繁榮景象。

 但有個香檳區的年輕人卻萌生了反其道而行卻更浪漫的想法：他要建立一個家族酒莊，要延長陳年時間、降低補糖量、精選銷售管道、創造自家的香檳酒瓶等等。

 他就是Bruno Paillard。

1981年創造同名家族酒莊的時候，他只有27歲。而那之前，香檳區已經將近一個世紀沒有出現新的酒莊了。

天馬行空的完美主義，也是謹慎踏實的行動派

Paillard是傳統的香檳區家族，自1704年就開始在Bouzy村種植釀酒葡萄。而Bruno Paillard的父親Rémi Paillard是香檳區二十世紀非常有實力的Courtier中間商(名詞解釋見文末表)，年輕的Bruno於1975年回到父親的公司工作，幾年間對香檳產區的運作模式和葡萄園有了非常深入的瞭解，作為一個愛酒之人，他開始想擁有自己的酒莊來釀造自己的香檳。這個在現在看來似乎很正常的想法，在當時卻得不到任何人的理解和支持，父親直接了當地拒絕他這個「年少輕狂的無知請求」。

但Bruno並沒有放棄，他把自己收藏的心愛捷豹Mark II老爺車賣了，拿著僅有的50,000法郎(相當於如今的7,500歐元，57,000人民幣)租借了一個酒窖，向銀行貸款，建立了自己同名香檳品牌(嗯，他是白羊座)。

之前的經歷讓Bruno Paillard非常瞭解香檳區的葡萄園，跟很多果農相熟，可以說「頗有優待」地從果農手中購買到最優質的葡萄來實現自己的「完美主義釀酒夢想」。但香檳區的一切都需要時間，Bruno Paillard先生從一開始就堅持自家香檳至少陳年三年才可以出廠銷售(法律規定無年份混釀香檳從裝瓶到出廠至少需要十五個月)。他直到1990年才建造了自己的酒窖，1994年才擁有了屬於自己的三公頃白丘特級村Oger的葡萄園，攢了十三年積蓄才重新購買了一輛自己心愛的捷豹老爺車。

商業世界裡的任性與堅持

其實我在香檳區的這些年，一直聽到Bruno Paillard先生的名字，他除了是莊主，也是香檳區第二大集團BCC的主席，還兼任各種機構的負責人。但見到他本人的機會卻很少，也罕見酒莊的廣告和推廣，只在幾個米芝蓮餐廳點過幾次Bruno Paillard的香檳，嘗試了不同年份都可圈可點，藝術家系列年份香檳的酒標也很有特色。

偶然的機會，我的好朋友Godefroy Baijot (Champagne Bessserat de Bellefon出口經理及少莊主)邀請我去他們幾個酒莊的季度會議，希望我講講現在法國香檳市場的新風向，才有機會認識了莊主女兒Alice Paillard。

Alice和父親一樣嚴肅認真，天生給人一種距離感。她只年長我幾歲，我們有很多共同朋友。香檳區這樣的貴族家庭「富二代」很多，回到家族企業工作的也不在少數，卻很少有人像Alice那樣，2007年回到家族酒莊工作，先在葡萄園和酒窖裡分別「實習」一年，她從酒莊的經營管理到生產銷售都親力親為，甚至我們前幾次的對話都沒有涉及到中國市場。她直接擺出幾個不同時期除渣的香檳來給我品鑒，問我想法，同時討論葡萄園種植和管理的問題，自家葡萄園的每一個村落、每一個地塊兒特色和年份特徵都如數家珍，也許是對我的測試(還好應該勉強通過了)。但是那第一次拜訪，就讓我對她充滿了欣賞和敬意。

香檳區是葡萄酒世界裡marketing做得最好的，各種香檳酒的周邊產品和包裝也都非常精緻，但是Alice和父親卻一心埋在葡萄園和酒窖，直言說自己還沒精力做周邊產品，也覺得目前還是專注在香檳酒上更重要。酒莊的葡萄園都採用合理化的種植方式，也嘗試有機和生物動力種植法，但是並不尋求認證。所有葡萄園都杜絕使用化學除草劑，每年翻土兩次以提高土壤活力和生物多樣性，讓葡萄根部能夠深入地下的石灰岩以吸取礦物質。

在酒窖裡，酒莊絕大多數葡萄汁都在不銹鋼桶中發酵陳釀，少數葡萄汁會使用橡木桶，卻沒有固定的運作模式，全憑當年的果實狀況和品鑒結果來定。雖然酒莊有釀酒顧問，從入門款多年份混釀酒款到頂級N.P.U.，Bruno和Alice Paillard父女也年年主持、把關基酒品鑒和調配。

而這其中的每一個細節，我問到Alice，她都可以毫不猶豫地講給我聽讓我記錄，甚至還會解釋她和父親這樣做的理由和想法。

Bruno Paillard先生驕傲地說：「Alice之後會繼續管理酒莊，她現在已經比我還瞭解我們家的葡萄園和合作果農了。」

可能也正因為女兒已經逐漸掌管大權，Bruno Paillard終於可以開始兼顧自己的其他工作和愛好，不止今年開始擔任香檳襟彰會的主席會到全世界各地組織騎士團的活動(即將來中國)，他還在蘭斯舉辦老爺車展，把自己這些年的收藏心得跟志同道合的老爺車愛好者分享。

為了擁有自己酒莊的個性標誌，酒莊還註冊了傳統的瓶型，這種瓶型瓶口細長。2012年Bollinger酒莊換新款酒瓶時由於和Bruno Paillard瓶型非常接近，還一度受到BP酒莊起訴。後來Bollinger酒莊拿出各種證據證明並非”copy”BP瓶型，Bruno先生也感受到以法國司法部門的效率可能十年都沒法做出定論，這個「瓶型抄襲事件」就不了了之。如今，Bollinger即將推出新的瓶型，想必BP終於可以鬆口氣。

香檳區的「現代藝術作品」

如今Bruno Paillard是香檳區最年輕的著名品牌之一，仍然由家族所有並全權管理，從一開始就有「拒絕商業化」的意思，所以很少做商業廣告和推廣，僅憑其香檳酒卓越的品質得到了越來越多專家和愛好者的認可。

「只等知音」這一點，是我欣賞的「香檳精神」。

1988年，英國最著名的葡萄酒作家和記者Hugh Johnson說：「 Bruno Paillard是一個年輕的精品酒莊，多年份混釀和年份香檳都如絲絨般順滑。」這一評價使得酒莊瞬間在英國這個傳統香檳市場聲名鵲起。

而法國市場的興起則遠遠晚於英國，直到二十一世紀法國市場才注意到這個Boutique的香檳酒莊。全世界擁有米芝蓮星星最多的大廚Joël Robuchon在2000年的一次品酒會上嘗到了Bruno Paillard的香檳，稱贊這精品酒莊香檳極其純淨，非常優秀。如今BP香檳已經在全世界430個米芝蓮餐廳有售，中國的高端酒店和餐廳也逐漸可以享用到了。

BP是第一個在標注除渣日期的酒莊，從1983年開始每一瓶香檳背標都標注了除渣日期，莊主覺得這個資訊非常重要，因為「除渣」這一步驟相當於給沉睡多年的香檳酒動了手術。把香檳酒比作人類的話，越年輕的人需要的恢復期越短，而年長者則需要更多時日來休養生息。所以，BP酒莊所有的香檳除渣後都至少要再存放六個月才會出廠銷售，而年份香檳則時常除渣後再存放二至三年才會發往世界各地。

如果只能用一個詞形容Bruno Paillard父女和其酒莊的香檳，那就是：優雅。

有關 Bruno Paillard

酒莊自有葡萄園32公頃 ，滿足酒莊60%的需要，其中：

• 紅葡萄品種20.3公頃，白葡萄品種11.7公頃
• 特級村Grand Cru葡萄園12公頃
• 共有89個地塊兒
• 平均藤齡40年

葡萄園分佈在Hautvillers、Reuil、Bouzy、Mailly、Verzenay、Mesnil-sur-Oger、Vertus、Cuis、Oger、Sézanne等村。

酒莊年產量不超過五十萬瓶，超過80%的產量出口至法國以外市場，最大的市場為意意大利、英國和日本。

同時，酒莊所有酒款只使用初榨葡萄汁，補糖量全系列都低於6g/L，屬於Extra-Brut類別。 

如今酒莊共有六個常規香檳酒款：

• Première Cuvée
• Rosé Première Cuvée
• Blanc de Blancs Grand Cru
• Blanc de Blancs Millésimé
• Assemblage Millésimé
• Cuvée N.P.U. <Nec Plus Ultra> Millésimé

Courtier 中間商

Courtier是香檳區非常獨特的職業。香檳區90%的葡萄園在獨立果農手中，而近90%的產量卻都來自酒商品牌。因此，酒商需要在香檳各地尋求購買優質葡萄果實才能滿足其生產和銷售的需要。而這中間，Courtier作為中間商是最有權力和實力的職業。

這並不是一個新興職業，最早的Courtier由蘭斯的教會委派，從西元十一世紀就作為教會的機構存在。隨後1357年，這個職業得到了皇室的認可，並於1531年正式成為了皇室的正規部門。而現代的Courtier模式自1825年建立，並延續至今。

Courtier是在果農和酒莊之間購買葡萄重要的商業協調機構，由他們來「牽線」，協調酒莊和果農之間的購買關係。曾經酒莊也可以直接購買果農的「基酒」甚至「成品香檳」再貼牌出售，現在已經不常見，但也是由Courtier來做中間商來處理協調。簡單說來，就是Courtier掌控了幾乎香檳區大多數的果農收成，他們也能決定哪些可以出售給有需求的酒莊。

如今香檳區認證的Courtier有四十幾人，絕大多數在香檳區的「四大」中間商公司工作。筆者每年四月參加所有名莊釀酒師基酒品嘗，也是被一個非常成功的Courtier朋友邀請參加的。