勃艮第名莊在釀酒時加了______!

在勃艮第,有一種非葡萄的東西在釀造的時候會被加入發酵槽裡,這個神秘的「東西」歷史上一直存在,流傳至今。勃艮第的一些頂級名莊如DRC和 Domaine Leroy 都在用,但以已經去世的亨利·賈伊(Henri Jayer)為代表的一些酒農則認為它很「噁心」,儘管如此,近些年把這個「東西」應用在釀造中的酒莊卻越來越多。究竟這個東西是什麼呢?

原來是葡萄梗。

帶梗發酵(whole bunch / whole cluster fermentation),是紅葡萄酒釀造過程中的一個環節。顧名思義就是在葡萄採收後篩選的過程中保留葡萄梗的部分,隨後葡萄梗和葡萄一起進入發酵槽進行發酵。這種做法在勃艮第廣為流行,但卻並不是這裡的專利,法國其它產區的一些酒莊也都有應用,如Rhone Valley 羅納河谷的名家 Jamet 和Thierry Allemand 都以帶梗發酵著稱。原因很簡單,古代歐洲人釀酒沒有現在這些篩檢、除梗的設備,所以會把整串葡萄放進發酵容器裡進行發酵,逐漸就演化成了一個釀造習俗。勃艮第古書裡記載的中世紀僧侶們的釀造方法,也都是帶梗發酵。進入上個世紀以來,隨著釀酒技術和理念的進步,酒農們發現原來釀酒前可以先把梗去掉,聽上去既高級又文明,而且釀出的酒口感好像更好了,很多酒莊轉向了完全去梗發酵。時光流轉,從目前勃艮第的情況來看,去梗派和帶梗派之爭,去梗派佔據著優勢。

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在勃艮第提到帶梗發酵,很多人會立刻想到Domaine Dujac。 Domaine Dujac是一家「年輕」的酒莊。 Jacques Seysses的家族依靠餅乾生意起家,出於對葡萄酒收藏的熱愛,他在上世紀六十年代建立了Domaine Dujac。酒莊在成立之初,他請來DRC的莊主Aubert de Villaine和Armand Rousseau的莊主Charles Rousseau為他傳授經驗,也是從那時候開始,Jacques Seysses向DRC酒莊學會了帶梗發酵,而且一直堅持至今。在此期間,勃艮第的很多酒莊都轉向了去梗發酵,但Domaine Dujac卻始終在堅持,幾乎成了帶梗發酵的「代言人」。目前,Domaine Dujac由Jacques Seysses的兩個兒子Jérémy和Alec進行打理。上半年的勃艮第之行,我帶領幾位讀者一起拜訪了Domaine Dujac酒莊,在此期間我向莊主Jérémy Seysses拋出了帶梗發酵的問題,並錄製了一段片段,以下的片段就是Jérémy Seysses對帶梗發酵及其對葡萄酒口感影響的闡述。

帶梗發酵的優點

葡萄梗50-80%由水分組成,其次是木質素、單寧以及植物蛋白,葡萄梗中所含單寧還被認為是對人的健康有益的一類單寧。這裡需要說明是,帶梗發酵並不意味著百分百帶梗,而是有一定比例,比例的選擇跟年份、葡萄藤的年齡有關,上面片段中Jérémy Seysses對此有過解釋。又比如香波樂村(Chambolle-Musigny)著名的Georges Roumier酒莊以帶梗發酵著稱,但對於村莊級別的酒或葡萄藤齡較輕的酒則進行去梗處理。結合片段中Jérémy Seysses的觀點,我們來總結帶梗發酵的優點:

✔️有利葡萄汁在發酵過程中循環,發酵更均勻
✔️降低發酵溫度1-2攝氏度,減慢發酵速度
✔️漂浮在發酵液體中的梗更難以被擠壓,迫使踩皮過程更加輕柔

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帶梗發酵在品鑑中的體現

✔️香料的氣息,有時是青澀的氣息
✔️熱年份降低酒精度,帶來清爽口感
✔️冷年份降低酸度,避免刺激感,入口更圓潤
✔️更多的柔順度、複雜度和深邃度

帶梗發酵的代表性勃艮第名莊

  • 羅曼尼康帝酒莊
  • Domaine Leroy
  • Domaine Georges Roumier
  • Domaine Dujac
  • Domaine Ponsot

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帶梗還是不帶梗,這是個問題

帶梗發酵的缺點

✖️生青感
✖️不悅蔬菜、草藥香氣

除梗發酵的代表性酒莊

  • Domaine Armand Rousseau
  • Denis Bachelet
  • Domaine Fourrier
  • Domaine J.F Mugnier
  • Domaine Comte Georges de Vogüé
  • Anne Gros
  • Mugneret Gibourg
  • Slyvain Cathiard

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我們曾在之前的文章中講述過亨利賈伊對帶梗發酵的觀點,他用了兩個字形容「帶梗發酵」釀出來的酒:噁心。賈伊做為勃艮第上世紀的先鋒酒農確實影響過很多當地酒莊,他主張完全去梗發酵,釀酒的風格更是以優雅和純淨著稱。上述所列除梗發酵的酒莊的釀造風格的確也常被認為更加偏向優雅細膩。上述兩個酒莊的名單反映出另外一個有趣的現象是,Gevrey Chambertin 的酒莊更傾向做除梗發酵,同樣的現象也存在於Pommard的酒莊。

趨勢

近兩年帶梗發酵有逐漸復甦的趨勢,我們在拜訪Vosne Romanee村著名的Mugneret Gibourg酒莊時,莊主Marie Andrée 透露,近兩年她被世界各地的勃艮第愛好者詢問最多的問題不再是用桶的比例,而是發酵帶不帶梗的選擇。勃艮第葡萄酒作家Jasper Morris也透露,他觀察到近些年越來越多的酒莊選擇帶梗發酵:一方面,賈葉已經去世多年,受他影響最深的Meo Camuzet酒莊和Emmanuel Rouget酒莊也都由除梗發酵轉變成開始嘗試帶梗發酵;另一方面,受全球變暖的影響,葡萄酒的酒精度有升高的趨勢,為了繼續保持勃艮第標誌性的優雅和平衡的風格,越來越多的酒莊開始嘗試向帶梗發酵傾斜。包括前文提到的Armand Rousseau酒莊,之前曾堅持多年百分百除梗,2009年開始,Eric Rousseau開始嘗試微量帶梗發酵,他對實驗的結果表示滿意。像Rousseau酒莊一樣,很多酒莊開始加入到帶梗發酵的實驗之中,這是否也意味著,一場新的勃艮第風格革命,正在醞釀之中?我們拭目以待。

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