關於「新潟清酒」

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「香港新潟日本酒祭2018」

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11月另一件清酒迷盛事「香港新潟日本酒祭」今年來到第六回,喜歡日本酒的朋友可以盡情品飲到來自90個新潟酒藏,大約150款特色清酒,包括難得出口的地酒。其中更榮幸邀請到29個新潟酒藏的藏主到場參與今年的清酒盛宴。
今次參加的酒造除了香港人熟知的久保田(朝日酒造),八海山(八海釀造),上善如水(白瀧酒造),越乃寒梅(石本酒造),還有一些資深清酒迷推崇,難得一見的清酒如〆張鶴(宮尾酒造),柏露(柏露酒造),真野鶴(尾畑酒造),務求讓香港一眾清酒迷嘗試到最全最新鮮的新潟日本酒。當晚,除了有150個酒款,各位參加者有機會與多位藏主交流,也有機會了解新潟的旅遊資訊,同場還有生蠔,海鮮和小食。

新潟 — 越後酒之國

新潟是日本酒重要產區,有高達90家酒藏,是日本酒藏最多的地區,可以試到唔同味道個性的日本酒,絕對係清酒迷必到之處。新潟也是日本清酒產量第三大的地區 (第一為兵庫, 第二為京都)。2017日本一項清酒調查(日本酒文化研究 所)中發現, 在提到日本酒的產地時, 受訪人群最多想起的是新潟縣(第一為兵庫, 第二為秋田)。新潟的清酒,在筆者眼中,由於酒造眾多,但不管產能還是名聲,大小酒造都堅持釀造具有風格的日本酒。
越後是新潟的舊稱,因此我們在很多新潟的地名,米名,酒名裡面會見到頻繁使用個「越」字,最為人熟知的有如「越光米」,以「越乃」,「越後」,「越之」命名的日本酒。

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新潟縣,日本第一稻米產地(2017),位於本州中部,瀕臨日本海,東南邊倚靠越後山脈,因此也有連綿山巒和大片平原,是個滑雪,溫泉,釀酒,農作種植的風水寶地。得益於豐厚純淨的天然資源與寒冷氣候,四季分明,新潟縣當地魚獲豐富,有高品質和牛及豚肉,也有特色鄉土料理,豐儉由人,和各式日本酒配答得宜。很多人心中,日本的食用米王就是新潟縣的越光米。
日本酒造好適米中的四大名米,產量第一位自當是山田錦(30%),緊隨其後的是【五百萬石】(25%),第三位【美山錦】(10%),【雄町】(2%)。五百萬石(Gohyakumangoku)是在新潟研發並發揚光大的,因此新潟是五百萬石的最主要產區。五百萬石釀出來的酒淡麗爽潔,細緻輕盈,收結乾淨俐落,偏辛口,但酸度較低,因此酒澀味較低,入喉爽快順暢。此“淡麗辛口”風格亦廣為人知代表著新潟酒的風格。

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新潟酒 · 新造就

近年,日本新潟縣釀造試驗場、新潟縣新酒組合、新潟縣農業總合研究所,3大機構有個共同目標,做出「適合新潟縣栽種,超越山田錦米質」的酒米,結合新潟縣各方努力最終培育出一種新的酒造好適米「越淡麗」(Koshi Tanrei)。越淡麗酒米實際是「山田錦」cross over「五百萬石」而研發出來的(誕生於2004)。相較於傳統新潟米王,越淡麗釀出的酒兼具五百萬石的淡麗辛爽和山田錦的芳香馥郁。越淡麗面市後旋即成為新潟酒的新星。
新潟清酒為了維持品質,新潟縣酒造組合(Niigata Sake Brewers Association)在1997年的時候設立了自己的品質logo【Niigata O.C.】 必須要達成以下五個基準條件,才能在酒瓶上貼上這個標誌。

  • 米 – 原料米為100%新潟縣產
  • 地 – 釀造地為新潟縣
  • 水 – 釀造水為新潟縣釀造試驗場所確認,適合釀造的新潟好水
  • 質 – 精米步合60%以下的特定名稱酒
  • 技 – 由品質管理委員會所認可通過(這類似山形縣的G.I.認證)

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新潟名酒造之見學

到冬季,新潟縣的降雪量豐厚,每年可達十米以上。持續的低温環境是釀造高品質清酒的其中一個重要條件,因釀造清酒的酵母菌可在極少雜菌的條件下充份發揮它的功能,而低温發酵也為清酒帶來更多清麗的香氣。筆者在今年二月的清酒見學團有幸造訪其中一家新潟知名酒造【八海山釀造】。此行,充分體驗到酒造對釀造出高品質新潟清酒的堅持和付出。杜氏(釀酒師)和社長親自帶我們參觀了酒造內部的設備和工序(平時不對外開放),並和我們一起參加了sake pairing的午餐,時令的新潟料理配上八海山各款清酒,當中也包括酒造限量品,在大雪圍繞的環境下享用著在地美味,真是大滿足的旅程。

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八海山的著名雪室,其實是個幾層樓高的大雪庫,一年四季堆滿雪,完全沒有空調,八海山的雪室貯藏三年純米吟釀就是在這里熟成的。

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2019年新潟酒之陣 (Niigata Sakenojin 2019)

最能展現到新潟酒文化嘅當然係每年3月一年一度嘅酒之陣! 2004開始舉辦的新潟酒之陣(除了2011年因地震而停辦),作為清酒屆一年一度的盛事,每年都吸引海內外的清酒迷來朝聖,人山人海好熱鬧,有十幾萬入場人次!踏入2019年,新潟酒之陣將在3月9-10號兩天舉行。進入第15年,有超過500種清酒恭候本地和海外的清酒愛好者,再次一同慶祝這個新潟清酒的祭典!敬請期待明年3月的現場報導!

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