專欄文章
「越山仙雕」 人手精釀 創新配搭 驚喜滿分
今年中秋過後，真的有點秋意，天涼便想起飲點微暖的紹興花雕酒。當然，花雕酒一年四季皆宜，天氣寒冷時飲暖的，其他時間宜室溫，夏日炎炎可以冰鎮享用，甚至可以製成雞尾酒。
每年九月至十一月都是大閘蟹的旺季，而大閘蟹的絕配，非花雕酒莫屬！花雕酒的溫和綿柔的口感，配上鮮美的大閘蟹，絕對是給味蕾的一場盛宴，無與倫比的享受。現時融合(Fusion)菜十分流行，除了大閘蟹或是上海菜中的花雕醉雞，花雕酒還能配搭什麼菜餚？可曾想過把花雕調製成雞尾酒享用？
紹興花雕酒屬黃酒，黃酒全國各地都有，唯只有紹興花雕獨步，乃由於紹興地理及天氣環境非常適合釀造黃酒。尤其是到了隆冬之時，溫度在零度以下，湖水清澈晶瑩，最適合用來釀造高質的黃酒。
紹興酒廠數百家，大多數已機械化，全年產酒，但其中一家東方酒廠，仍然用傳統家庭作坊釀酒方法、人手生產。主人錢先生是極具經驗的老師傅，「越山仙雕」四字就是他的手筆。他兒子得其真傳，克紹箕裘。
東方酒廠產量不大，水準甚優，九十年代已經由滙泉引入香港。當時上海菜館名店老正興賣的就是越山仙雕，老闆常用白蘭地杯盛酒，令人能充分享受酒的香氣，真可以和干邑極品相比。
除了酒本身的味道甚佳，質量亦有保證，東方酒廠之花雕酒含有十八種氨基酸，包括人體必需的八種氨基酸的含量，每公升超過6,000毫克，是葡萄酒的四倍，啤酒的六倍。近年食品安全是大眾關心的議題，越山仙雕的產品在發酵及貯存過程中產生的氨基甲酸乙脂含量在同行中最低，深得消費者信賴，飲得安心之餘，亦廣為業界推崇。
近年酒廠推出更多品種，除了最經典、悠久紫砂瓶二十五年(640毫升)外，還有藍瓷瓶二十五年(375毫升)、三十五年(600毫升)。另外有一款青花瓷瓶十年陳，名為越洲家釀(500毫升)。
越洲家釀十年陳
選用上等糯米、小麥、麯及鑒湖水為原料，採用紹興傳統方法人手釀製而成，家釀酒是要依季節性而釀製，深秋至初春那段日子最適宜釀造佳釀，並且於釀製過程中加入少許純米釀造的白酒加以發酵，令此家釀酒味帶甜。同時須經過十年的儲藏期才開封勾兌入瓶，故此酒味醇厚，芬芳馥郁。加暖和後與中菜共用，效果更佳。
越山仙雕二十五年
越山仙雕選用上等糯米和優質小麥及鑒湖水以全人手古法釀製，過程繁複，並要泥封庫存二十五年，待其陳熟老化後才可入瓶。仙雕酒色橙黃明亮，酒帶陣陣幽雅芳香。酒質醇厚甘鮮，回味悠長，絕對是紹興酒中之極品。由於並非以機械大量生產，加上獨特古方釀製，令越山仙雕成為真正的陳年佳釀，非機械生產酒所能媲美。
越山仙雕三十五年
最初越山仙雕都是二十五年陳的，為了迎合追求更醇厚口味的愛酒人，以客為尊，特此推出三十五年陳。選用的最上等糯米和優質小麥均為自己種植，以確保原材料的質素。一般花雕均於十月下旬到二月上旬釀造，但三十五年仙雕只於十二月份至一月上旬的最佳釀酒期內釀製，而且更於山洞內作天然發酵，常溫15度及百分之70的濕度是為讓製花雕的最佳環境。
最佳的材料、最佳的氣候及環境正正是仙雕的一種堅持。及後加以鑒湖水跟全人手古法釀製，並要泥封庫存三十五年，相對二十五年多了十年封存，待其陳熟老化後才可開封入瓶，酒色橙黃明亮，幽雅芳香，酒質醇厚甘鮮，回味悠長，絕對是紹興酒極品中的珍藏版，是黃酒XO中的XO級。
百搭佳釀 中西美食皆宜
和其他中國烈酒相比，花雕酒的酒精只在15至16%間，跟葡萄酒相若，故此是很理想的佐膳酒，其氣味芳香、悠長，入口順滑，可以和多種菜色配搭。越山仙雕和越州家釀都無偏甜之弊，中式菜餚幾乎無不匹配，西方之肉類、海鮮也極和諧，甚至日韓各種料理也皆合襯。
既然我們可以用西方的葡萄酒配中菜，以花雕酒的優良品質，當然也可以配搭西方菜餚。鵝肝生蠔，可配越州家釀。魚子醬、蝦蟹海鮮，不論冷熱可配二十五年越山仙雕。肉類家禽、松露野菌等菜式，可配二十五年或三十五年越山仙雕，乳酪也可以配仙雕的。
添新意 花雕配製雞尾酒
除了可以配各種菜餚，花雕酒也可以作為雞尾酒的材料，任何酒類皆可用，只要調酒師有心思。最近，試過由高手調校的兩款花雕雞尾酒，大家有興趣不妨一試。
幾度夕陽紅加入了Martini Rosso及玫瑰糖漿，微甜，容易入口。七年之癢則是類似莫希托 (Mojito)做法，清新爽口。
幾度夕陽紅 (Sundown)
材料：越洲家釀十年白瓷瓶 3/4 安士
玫瑰露 1/4 安士 m Barcardi Martini Rosso 3/4 安士
玫瑰糖漿 1/2 安士 蘋果汁 1/2 安士
檸檬汁 1/2 安士 玫瑰花瓣 適量
做法：
- 在搖瓶加入越洲家釀及紅馬天尼
- 加入玫瑰露及玫瑰糖漿
- 加入蘋果汁、檸檬汁
- 把冰加至八成滿搖勻，倒在岩杯 (Rock Glass)中享用
- 玫瑰花瓣作裝飾
建議配搭小食：日式串燒(如雞皮、雞肉、雞內臟等)
七年之癢 (Seven-year itch)
材料：
越洲家釀十年白瓷瓶 2安士
Bombay London Dry Gin 1安士
青檸汁 2/ 3 安士 薄荷葉 10-12塊
新鮮西柚 1個 糖漿 1/2 安士 薑啤 適量
做法：
- 加入1/3個西柚汁連肉及薄荷葉樁碎
- 加入其他材料
- 把冰加至八成滿搖勻，倒滿半杯高球杯(High ball Glass)
- 把薑啤倒滿餘下半杯即可享用
- 將薄荷葉及切片西柚裝飾
建議配搭小食：生菜包、泰式小食拼盤、雞泡魚乾
