健康Natural Wine

現時酒業界的熱門話題除了Organic Wine及Biodynamic Wine之外，還有Natural Wine。但很多時Natural Wine的評語較負面，如其所擁有的霉臭 (funky)或老鼠籠 (mousiness)等味道。主要原因是因為Natural Wine是用天然方法釀造的葡萄酒，並將人為參與的因素減至最低；如不添加化學物質如人造酵母、酒石酸 (tartaric acid)以及大量二氧化硫 (SO2)等，還有更不可人工過濾，因此葡萄酒的保護性不足而產生壞酒的異味。事實上有些Natural Wine 釀酒師如Henry Frédéric Roch卻能造出令人拍案叫絕的葡萄酒。究竟原因何在呢？由於Natural Wine對釀製完成的葡萄酒沒有任何事後補救的工具，因此釀酒師可以做的，就是由採摘葡萄至葡萄酒陳年加倍小心，以確保葡萄酒於入瓶前健康無感染，便可說是大功告成。

健康的葡萄
首先最重要的，便是要採摘健康的葡萄。當葡萄受損或已沾染細菌，便會令葡萄酒同樣受感染。因此選擇採摘的時間便是關鍵。因為釀造Natural Wine不可以添加太多SO2，所以當葡萄仍處於較低pH時便是最佳的採摘時機，大部份微生物絕不能於低pH的環境下生存。而葡萄選擇方面，越高單寧的葡萄如Cabernet Sauvignon因抗菌能力高，因此十分適合用來釀製Natural Wine。

酒莊的衛生
第二方面，便是有關酒莊的衛生。在酒莊內最常遇到的微生物便是Brettanomyces (Brett) 及acetic acid bacteria，而acetic acid bacteria會導致葡萄酒產生volatile acidity (VA)。事實上要做到酒莊內完全無菌是沒有可能的，但只要將其控制於人類探測 (threshold) 數值之下，情況可說於受控的範圍。另外，保持酒莊潔淨亦可減少昆蟲的存在，這些昆蟲一般帶菌，因此這亦可減少葡萄酒感染的機會。

發酵前後
第三方面，涉及葡萄酒的發酵。葡萄由壓碎至發酵前，都有一段真空期，這期間缺少保護最容易受感染。因此，葡萄的溫度要保持於攝氏十二度以下，以抑壓細菌的活動能力。為避免氧化，在發酵前於發酵桶的頂部可放入如Argon的inert gas，或加進10-15 ppm的SO2，SO2除抗氧外亦可除菌以防止出現mousiness。此外，加快發酵的開始亦可縮短葡萄等待的時間，減低lactic acid bacteria滋生的風險，但因為Natural Wine不能使用人工酵母，因此便需要靠助yeast starter。所謂Yeast Starter即是由較早採摘的葡萄，待其自然發酵後成為充滿酵母的發酵體。當正常收割回來的葡萄等待發酵時，便會添加yeast starter以激發葡萄進行發酵，這可縮短等待自然發酵的時間。

陳年期間
第四方面，是葡萄酒在木桶陳年時的top up及racking。在木桶內陳年的葡萄酒會揮發，需要進行補添 (top up)以免桶內留有空隙讓空氣有機可乘。Natural wine 進行的top up會較一般頻密，每一星期一次而不是一般的每兩星期一次。另外，在這陳年時間中葡萄酒需要過桶 (racking) 進行澄清，這個時間葡萄酒最容易受到空氣影響而產生VA。因此過桶時需要運用nitrogen抗氧化。

入瓶注意
最後便是入瓶前的準備。入樽前需要進行實驗室化驗以衡量添加SO2的份量，但natural wine會儘量維持添加量於低水平。若在化驗時含菌量極高，那麼便需要考慮放棄，以免將壞酒流放於市場。

Natural wine 剛受人注目，當中夾雜著不同類型的評語。香港現在亦有Natural wine bar，有些朋友更是忠實粉絲，對其讚不絕口。希望大家有機會試一試natural wine，或者也會成為你的致愛。