漫長的陳年，來自製橡木桶過程中的每一瞬

到了Napa或者別的知名酒產區玩，大家都會想去充滿歷史的酒窖裡參觀，和古典風格的酒窖合影。其實每只橡木桶背後，都有制桶工人的汗水，以及自古以來人們實踐、流傳下來的其實很有科學道理的經驗。

Robert Mondavi 羅伯特·蒙大菲酒莊的酒窖

中間一段本來應該是在釀酒師試酒中不小心被酒染紅的顏色，現在很多酒莊請人來統一刷成酒紅色，整體效果很壯觀。
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Oak 橡木桶的原材料

目前做橡木桶最常見的三種材料是產自歐洲的無梗花橡(Quercus Petraea)，夏橡(Quercus Robur)和產自美國的白橡(Quercus Alba)。一般歐洲品種的生長環境更冷一些，生長週期長，木材紋理更細緻緊密，香氣更細膩優雅；美國橡木生長環境更溫暖，長得更快，紋理粗獷一些，香氣更加甜美濃烈。樹齡越大，生長週期越長，紋理越緊密。法國橡木的木材利用率低一些，因為切割木板時嚴格按照木材的紋理，產生大量的邊角料，但切割美國橡木板時，會利用有限的木材空間，以各種角度切出更多的木板來，減少邊角料的浪費。所以美國桶的成本會比法國桶少一些，售價一般是法國桶的三分之二左右。

在劈成木條之前，這些原材料橡木板會在室外陳列，接受風吹雨打兩年左右，增加防水性，柔化木材帶來的的酸澀口感。
木板在做桶期間會經過烘烤，增加一些烘烤的香氣。橡木中除木質纖維外，天然含有25%-35%的木質素(Lignin)和5%-10%的單寧酸(Tannin)等有機物質。木質素會在烘烤後產生煙熏和香料的氣息；單甯會在陳年過程中增加酒的立體感，讓酒更適合陳年。在烘烤前，木材有香草、椰子的味道，這些有機物在不同時間和溫度的烘烤下，產生化學變化，最終造成不同烘烤程度的桶有不同風格的香氣類型。

輕度烘烤：木材內部還是新鮮的黃色，產生黃油、烤杏仁、烤麵包氣息，葡萄酒會保留很多果香。
中度-重度烘烤：木材內部會變成棕黑色，產生焦糖、咖啡、煙熏、雪茄，煙草氣息，以及很多複雜的香料味，比如丁香，肉桂，茴香等。

一般橡木桶的香氣在兩三次使用後就消失了，變成“中性桶”，但還可以作為裝酒的容器繼續使用很多年。有些酒莊會把二手桶的內壁刮掉一層，酒接觸露出的新表面，還會吸收一些殘存的香氣。
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Cooperage 橡木桶的製作過程

Staves劈木條 木板不能有蟲蛀和結節，法國桶都是手工劈開，不能電鋸，要保持紋理的整齊，增加防水性。

Hoops箍環 筆直的木條站成一圈，用一圈鐵環箍住底端。一個桶32片左右，包括一片寬的，將來會在中間鑽圓洞，作為酒進出的通道。

Chime敲打 敲打木條，讓木條的底部靠著鐵環，緊密貼合在一起，頂端整齊。

Toast烘烤 放一個小火盆從木桶內部烘烤。木板受熱以後，彈性增加，可以逐漸在外界敲打下彎曲成弓形。工匠把鐵環箍得更緊，並且在中段箍上更多幾圈定型。

熏烤的期間，木板內部顏色變深，產生烘烤的香氣。工匠會時不時給木板噴水霧，以免烤太脆。

Croze & Head刻槽裝蓋 在桶壁的兩端刻槽，按凹槽從桶內部裝圓蓋。打磨桶蓋邊緣，最終完美契合。

桶用高水壓測試沒有滲漏後，打磨拋光橡木桶全身，鐳射刻字。

以上圖片均來自Charlois Cooperage

很久以前去Charlois參觀過制桶全過程，車間溫度很低，所以烘烤的工作室顯得非常溫暖。

當代每只葡萄酒的橡木桶大約59加侖/225升，不計算損耗的話，可以灌裝300瓶750毫升的酒。大家在一些有歷史的酒窖裡會看到很大的桶，可以裝到上百加侖，用很大的桶會減少橡木桶對酒的香氣的影響，因為減少了橡木和酒體的平均接觸（類似於大班教學，即使多配一個老師，每個學生收到的注意也不如小班教學）。

看完了橡木桶的製作過程簡略，有沒有覺得很麻煩？一直到現在，雖然已經有很多機器可以幫助，但制桶還是需要很多手工和人力，所以新的橡木桶不便宜。在Napa和Sonoma的酒莊，還是以用法國橡木桶陳年為主，新桶成本常在$900 – $1500之間。也有少數一些酒莊以堅持使用美國桶陳年而聞名，比如著名的Silveroak銀橡酒莊，上周剛剛發佈2012年份赤霞珠新酒，他們每年發售的新酒都經過了兩年的美國桶陳年和兩年的瓶中陳年。
有一些木桶作坊已經推出了私人訂制服務，不僅可以刻上想要的字和圖案，還可以讓釀酒師選擇美國橡木和法國橡木的比例，在同一只桶裡把兩種材料拼在一起，製作“Hybrid混血桶”。

新桶太貴了，很多酒廠有一些降低成本的辦法，比如在金屬桶中加入橡木板、橡木片浸泡，甚至價格最低廉的可以加入橡木精油。這樣的成本會低很多，酒的橡木風味和陳年潛力也會少很多。這些酒也不一定是很差的酒，只不過一開始就有不同的市場定位。

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Cork 木塞的製作
說完了木桶，來說說木塞。雖然大家常說“橡木塞”，但天然木塞很多不是橡木做的，而是櫟樹(Quercus Suber)的樹皮做的。櫟樹和橡樹同屬不同種。做木塞的原材料要有適中的硬度和密度，要有一定的粘著性才不容易被鑽碎，更要有很好的彈性。被壓進瓶口前木塞都很胖，塞進瓶後被壓縮，和瓶壁緊貼，才保證不會滲漏。葡萄酒開瓶後，被壓瘦的木塞通常能在短時間內回彈，恢復最初85%左右的直徑。這也就是為什麼開瓶後木塞都很難原樣塞回去，通常只能調轉後塞回瓶一半。
世界上最大的天然木塞生產地是葡萄牙和西班牙。當地盛產軟皮櫟樹，樹皮很厚，分內外層，且再生性很好，被扒掉以後會再長回來。木塞用的是外層的樹皮，內層樹皮會被留下，繼續輸送大樹生長需要的水分和營養。軟皮櫟樹可以活到150到200歲，一般樹齡25歲左右的櫟樹才可以被第一次采樹皮，每棵樹每次被扒皮的間隔是九到十年左右，每棵樹一生可以生產十幾次樹皮原料，但從第三次的樹皮才可以被用來做酒的木塞，之前兩次的都太年輕，密度和氣味都不夠穩定。木塞裡穩定的細微的氣孔可以讓瓶中的酒在沉睡中緩慢的呼吸，和外界有空氣交換，所以好品質的老酒會口感更柔和，產生更豐富層次的香氣。

被收割樹皮後的 “吹哨樹” (“The Whistler Tree” )
世界上最大最老的木塞原料樹，位於葡萄牙Alentejo阿連特如，世界最大木塞產區

Reference: Vinepair

天然木塞用的是100%的樹皮，用模具在樹皮上切割出一個個小圓柱，再打磨、拋光。也可以用剩餘的邊角料打碎重新黏合做成合成塞，更有完全用塑膠橡膠聚乙烯等材質做出的人工塞。有些聚合材料的塞子時間長了會有氧化油耗的味道，所以一般認為各種彩色的聚合材料的酒塞代表這瓶酒適合近期喝掉，不適合陳年。有些新型的金屬/玻璃螺旋蓋造價便宜，開瓶方便，但密封性太好了，密封性太好有可能給酒帶來還原性的沉悶氣味。
雖然現在很多新材料發展的很好，大多數酒莊還是選擇用木塞，因為消費者很享受開瓶拔出木塞時“啵”的一聲。通常價格在中高端的好酒都會用天然木塞，更適合運輸和長時間陳年，但不一定用好木塞的酒瓶子就是好酒，就像華麗的包裝下未必一定有一顆高尚真實的靈魂。。。