創新盤菜的試驗 —— 軒尼斯 V.S.O.P Privilége 春茗走入鄉間 - WineNow HK 專欄文章
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創新盤菜的試驗 —— 軒尼斯 V.S.O.P Privilége 春茗走入鄉間

2017年03月24日

過年前朋友來電約春茗,還說今年有新意思,到屏山鄧氏祠堂吃盤菜。我說在鄧達智的祠堂吃盤菜,吃了近三十年了,算什麼新意思!

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朋友說,這次盤菜不同平常,真是有新意,命我務必參加。

到屏山祠堂吃盤菜,當然是一樂事,尤其聯哥主理的九大簋,是新界圍村盤菜一絕,陳皮鴨湯、黄酒雞,還有雞鴨飯,都是令人非常回味的。

吃盤菜飲軒尼詩,也很符合我的懷舊情懷。我們小時候,過年過節、喜慶飲宴都有干邑,V.S.O.P是必備的!

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軒尼詩宴客,當然不會隨便,入門便見枱上餐具皆全新製作,圖案精緻,有景泰藍風味,並非尋常雞公碗即棄竹筷。我問相識近二十年的老總Bruno Yvon,用完後可否把碗筷送我一批?他說如果我開餐廳,盡管取去!嚇得我忙說「不敢,不敢!」我還想吃多幾年安樂茶飯酒菜,開餐廳,留給鄧達智和當時得令的2017年亞洲最佳女廚師周思薇(May Chow)好了!

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高級盤菜,名為九大簋,又稱食九砵,同當年用八仙枱,八人一席,八道菜皆以砵盛載,最後才吃小盤菜。筵席安排,精華是在那八砵小菜上。

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我不是圍村人,小時候,常聽長輩說吃九大簋,可見從前九大簋並非只新界圍村才有,我估計是客家人的傳統盛筵,就吃九大簋。九是最大的數,純陽,十反而不夠大,因為十是零。中國天九牌,文子以天為尊(每隻十二點,一對合起來就是二十四,代表十二個月的二十四節氣),武子最大是九,不是十!本來天九(不是牌九,那是純賭博)是最能體現中國文化的遊戲,可惜近來已不流行。吃九大簋時如果能打九舖天九,就更應景了!

既然搞新意思,九大簋當然有所創新,周小姐保留四砵,改動四砵。新添的四砵是:如意吉祥(炸芋頭、軒尼詩、蜜糖、芝麻),金銀滿屋(軒尼詩醃漬菠蘿、酸薑、芫荽),家肥屋潤(紅燒豬手、軒尼詩、梅子、黑醋),招財進寶(豉油醃漬冬菇、木耳)。三道菜都加了軒尼詩干邑調味!

我坐的一席都是年輕記者和作家,大家很熱烈,幾乎把所有食物都掃光,到了小盆菜上來時大家又一起舉筷,把新加入的西班牙紅蝦和北海道新鮮元貝搶先拿下。這就反映大家識食了,紅蝦和元貝都不全熟,要盡快吃,放久了就不好。然後就是傳統的盆菜食材了!

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盤菜是農村食制,所以是農民食物,當年大騸雞,吃肥豬肉是無以尚之的食物,所以盤菜一定要保留,而且雞和豬肉合煮,特別鮮美,所以煲雞湯一定要加豬肉才甜。

煮肥豬肉要用麵豉、贊酒(軒尼詩也可以!),然後再配以蘿蔔、豬皮、門鱔、魷魚乾,在底層的蘿蔔豬皮吸收了上面流下來的雞汁、肉汁、魚汁,再一煮,自然鮮美無比,所以,懂得吃的人都往下找豬皮蘿蔔。雞當然好吃,但也吃不得多!

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吃一塊蘿蔔豬皮五花腩,飲一口軒尼詩干邑,也真是天作之合。

干邑除了可以淨飲、加冰,也可以調製雞尾酒。香港有位高手,曾在世界調酒大賽中獲獎無數的Antonio Lai,當晚便調製了多款應節雞尾酒,名稱為「金銀滿屋」、「桂圓紅棗」、「利利是是」、「一家團圓」等,除了寓意吉祥,當然甜甜蜜蜜,適合春茗。

今次配搭創意九大簋盤菜宴的,是軒尼詩的中流砥柱 – V.S.O.P Privilége,近年軒尼詩推出更有遊戲味道的包裝,限量版由兩位意大利設計家創作,稱為Carnovsky。他們用紅綠藍三原色(RGB)的概念,製成變幻多端的圖案,透過不同顏色濾鏡觀賞,會看見不同的圖案,極有趣味。

這款軒尼斯V.S.O.P Privilége限量版,每個禮盒內都有一組紅綠藍濾鏡,用來觀賞酒標和禮盒上的多姿多彩圖案時,有多種層次的樂趣。

這限量版應該很受歡迎,值得收藏。

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有位小朋友問我,怎樣看創新盤菜?我說盤菜材料,本身就沒有固定配方,可以隨時變化。最基本的盤菜是豬皮蘿蔔枝竹魷魚門鱔五花腩白切雞炸生蠔,後來有人加上大蝦鮑魚蠔豉。最近鄧達智的侄兒結婚,在祠堂吃九砵,便有乾鮑和炸北海道鮮元貝,非常豪華。所以,盤菜是很有創新的空間,創新得好就會流行起來。

好像黃油雞,不妨試試薑汁V.S.O.P雞,也可以很配合軒尼詩的主題。當然,煮豬肉時贊酒,把雙蒸改為干邑,也同樣別有一番風味!

以軒尼詩的實力,大可多和不同廚師合作,搞創作盤菜宴,也許就能玩出很多新意思。

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