專欄文章
香檳酒農 I 虔誠隱士 Olivier Collin
圖片來源：Lei MENG 2016年5月12日
你說他的故事傳奇獨特
你說他的個性特立獨行
你說他的香檳一瓶難求
……
這些都毋庸置疑
Olivier Collin
其實只是個香檳區虔誠釀酒的隱士酒農
真誠. 執著. 嚴謹. 專注
誰是 Olivier Collin ?
從香檳白丘地區再往南，穿過白丘最南端的Mont Aimé山坡 (Vertus)，會到達Coteaux du Morin莫蘭丘地區Congy村。這個風景如畫的村落常年連手機信號都沒有，驅車進村之後GPS都會掉線。但去拜訪Olivier Collin的香檳客從來不會迷路，只要問任何一個村民Champagne Ulysse Collin，大家都會細心指路，好像Olivier成為了Congy之光，連他的訪客都會受到全村的熱情接待。
圖片來源: Lei MENG 大師班課件
看到Olivier和妻子Sandra的時候，他身上那“獨行”的標籤瞬間消失了。因為Olivier Collin，這個大家眼中不問世事的酒農，總是會以真誠爽朗的笑聲迎接每一個來賓。
他說：我不常出門見人，在家裏才可以靜心種植釀酒，聊天也更自如坦然，若能從遙遠來探望我的，相信才是能真正交聊的朋友。
Champagne Ulysse Collin， 只等知音。
圖片來源：Lei MENG 2015年6月28日
我們的認識也是偶然，兩年前的某一天，突然收到他的Facebook PM，邀請我家裏品酒，還問我要不要一起在旁邊的Chateau d’ étoges吃飯。
早有所聞他是個很少露面的獨立酒農，受到邀請，我當然欣然接受邀請，還帶了幾個朋友一同去拜訪，沒想到參觀品酒了三個小時不說，Olivier帶我們一起去很美的Chateau d’Etoges吃飯還全部請了。我驚訝又不好意思地問他原因，他的理由卻是聽很多人跟他提起我，他默默關注了一段時間之後覺得我能理解他的酒，也許也能成為交心的朋友，就發出了邀請。
我一時無語，連感謝都忘了說就吃飽喝足欣然離開。
酒莊故事
Collin家族從1812年開始就在Congy村種植葡萄，卻從未自家釀酒。所以跟絕大多數香檳酒莊不同，近些年聲名遠揚的Champagne Ulysse Collin酒莊歷史並不長。帶著用法律知識收回自己葡萄園使用權的願望，Olivier Collin修了8年商法和公證法才成功結束父輩給Champagne Pommery的葡萄園長期租賃合同，開始自己的香檳酒農人生（其實是Olivier發現父親並沒有在合同上簽字）。
圖片來源：Lei MENG 2015年6月28日
而他的導師，就是現今香檳世界的教父級人物Anselme Selosse。2001年是香檳區異常艱難的年份，Olivier在這一年跟隨Anselme實習，從種植到釀造再到人生理念都受到了很多啟發。隨後2002年他又到波爾多釀酒學校正規學習釀酒。
2003年3月22日Olivier回到家族酒莊的時候，一切從零開始，沒有木桶沒有不銹鋼罐，甚至連個條件適宜的酒窖都沒有。所在的Congy村更是跟有名的香檳幾大子產區都不沾邊，很多香檳人都沒聽說過這個地方。回到家族後的第一個春天，2004年4月11號，一場嚴重霜凍，讓Olivier第一個年份顆粒無收。所以他從2004年開始才真正有了第一個採收季。
圖片來源：Lei MENG 2015年6月28日
後來他好不容易在法國西南部的一個酒莊低價購入了兩個很舊的橡木桶，開始在自家後院地窖釀酒。多年來他一心管理葡萄園，提高土壤和葡萄果實品質，妻子和家人也是全力支持，一家人把所有的精力和資金都用在了酒莊，甚至很少出門度假。
14年後的今天，他每年已接近5萬瓶香檳的產量。全系列5款全部都是單一葡萄園香檳，各有特色，早已名聲在外，也供不應求。現在他也終於會自豪地說自己應該是香檳區單一園香檳酒最大釀造者。
上次接到他的電話，他特別開心地說：“Lei，你看我這些年每年添置幾個橡木桶，現在已經有將近兩百個啦，今年又狠心地買了兩個很貴的大橡木桶來釀新酒，我覺得效果還不錯，你快來試試”。
Ulysse Collin每一款酒都是我的心頭愛，但Olivier這份對酒對人對生活的專注和真誠，才是我最欣賞的品質。
圖片來源：Lei MENG 2016年5月12日
Olivier如今共有8.7公頃葡萄園，他把嚴謹的律師思維運用到葡萄園管理當中，精心計算著葡萄生長週期和土壤特質，精確到天數。也是這份專注，讓他在近幾年多變的天氣條件下，一直沒有特別大的過失。
他仍然採用家族留下的1950年代老式壓榨機，採收季節4個人每天工作時間超過16個小時，以保證葡萄果實
圖片來源：Lei MENG 2015年6月28日
所有的葡萄汁都在橡木桶中發酵陳釀，225L容量的橡木桶來自歐洲各地。Olivier儘量在果實成熟的年份多用新桶，而在成熟度欠佳的年份少用甚至不用全新橡木桶。新桶的比例並不高，多數是已有4-6年的舊桶。
隨後他會將這些靜態葡萄酒轉移到恒溫的不銹鋼桶中進行乳酸菌發酵並繼續陳釀9個月左右再裝瓶。隨著時間積累，他也開始逐漸延長香檳酒瓶中陳年的時間，現在已經從最開始的三年瓶中陳釀延長到4-5年，意在給Ulysse Collin的愛好者更成熟豐富的香檳酒。
哈哈哈，手舞足蹈的Olivier. 圖片來源：Lei MENG 2016年5月12日
他的5款香檳全部都是單一園風土佳釀，單一葡萄品種，曾經也都是單一年份釀制。Olivier的釀酒理念是盡力突出葡萄園風土特色，為了這個目標他不過濾不澄清也嚴格控制補糖量。他認為年份特色是上帝的作品，所以曾經全部釀制單一年份香檳也是因為他沒有儲存酒才不得已而為之。2010年後Olivier終於存下了一小部分儲存酒，雖然他仍然把各年份各地塊的儲存酒分開存放，卻開始嘗試年份基酒混釀，大約混釀10%的儲存酒，釀制出風土特色風格品質都更穩定的香檳酒。
Champagne Ulysse Collin 全系列
Ulysse Collin Les Pierrières Blanc de Blancs Extra Brut
Les Pierrières這塊田位於Congy鄰村Vert La Gravelle，是Olivier最先收回的一塊葡萄園，現共有1.3公頃，全部種植霞多麗Chardonnay，朝東和東南向，地表土層非常淺，含有不少香檳區罕見的黑色Silex矽石，將近80%的根系都能深入到石灰土中。這也是Olivier最駕輕就熟的一塊葡萄園，如今產量最多可達到年12500瓶。
這款白中白香檳酒優雅細緻，豐富的礦物感伴有輕微的熏烤和黃色水果香氣，也有濃郁花香。入口清爽，深邃，餘味纖長。
圖片來源：Lei MENG 2015年11月30日
Ulysse Collin Les Maillons Blanc de Noirs Extra Brut
Les Maillons這塊葡萄園位於Les Sézannais 賽贊山坡，2.5公頃葡萄園全部朝東，是1971年種植的老藤黑皮諾Pinot Noir，這裏表層赤色粘土層厚達80釐米，也含有一定量沙質土壤，地下石灰質土壤鬆軟。這黑品諾成熟度非常高，酒裙呈金黃色。
這款黑中白香檳酒圓潤飽滿，充滿了烤蘋果，奶油麵包甚至是紅果醬氣息。入口順滑，餘香宜人。
Ulysse Collin Les Maillons Rosé de Saignée Extra Brut
Les Maillons浸皮法桃紅香檳是我最喜歡的Rosé之一。這款酒同樣運用葡萄來自Les Maillons葡萄園，2011年的收成才第一次釀成桃紅香檳，2014年出廠銷售第一批。
這款酒極其豐富，紅色果香濃郁並帶有土壤，甘草等氣息，層次感豐富，變化多端，是一款需要時間靜心享用的佳釀（北京烤鴨絕配！），就算醒個酒把它當成靜態黑皮諾品嘗也不為過。
Ulysse Collin Les Roises Blanc de Blancs Extra Brut
Les Roises這塊種滿霞多麗的葡萄園就在Congy村內，僅有0.6公頃，藤齡達到55年。地表粘土層較厚但Silex矽石含量豐富。這塊全部朝南向的葡萄園所產果實成熟度極高，2014年採收季時潛在酒精度就已經達到12.2度，最後香檳酒精度達到13.8度。
但這款Les Roises白中白是Ulysse Collin全系列當中我最喜歡的一款，也許因為多次跟Olivier下田“吃土”，拿起葡萄園中的矽石摩擦真的有很重的打火石氣息，所以這款香檳雖然很熟，卻因為其迷人的“仙氣”讓我沉醉其中。這款酒最高年產量也只有3500瓶。
圖片來源：Lei MENG 2015年6月28日
Ulysse Collin Les Enfers Blanc de Blancs Extra Brut
Les Enfers是Olivier的最新作品，僅在2016年推出的限量版套裝中出售。
2015年10月我的婚禮前Olivier和Sandra特地趕制了一個限量版套裝木盒，將這份寶貝禮物作為我的新婚賀禮。但是送給我的時候他明確跟我說要等個幾年再喝（多麼艱難的任務），因為裏面的最新款Les Enfers還太年輕，需要繼續陳年。
我只好乖乖聽話，但是國內的香檳朋友Neil，Sasha和Oscar居然在套裝剛開始銷售的時候就買了一套，還一起開掉喝了。在我心急猶豫是否要先把它開了一品為快的時候，Neil微信我說“沒飲明白，你快讓Olivier給解釋解釋”
我就安心了，給Olivier電話轉達我的迷茫，他也領會了我的意思叫我第二天就去酒莊找他品嘗。
這款2010年份白中白香檳的確非常年輕，緊致，感覺能量全部包含在酒體裏面蓄勢待發。
圖片來源：Lei MENG 2016年5月12日
Collin & Selosse
很多人會把“Anselme Selosse的學生”作為Olivier Collin的標籤，甚至會把如今亦師亦友的二人拿出來比較，以“他們的香檳品質不相上下”來作為對Champagne Ulysse Collin的褒獎。
其實，如果跟Olivier提起這些評價，他多數會笑而不語。
在教父Anselme Selosse酒窖中短暫的實習經歷確實受益匪淺，尊重風土，運用橡木桶，降低補糖量等想法和技能都得益於這段經歷，但是十多年的經驗積累讓Olivier越來越好的香檳酒也有了自己的特色。
換句話簡單說，Anselme Selosse是釀酒大師，用精湛獨特的想法和釀酒技藝來完美香檳風土。而Olivier則是儘量減少干預，讓風土在香檳酒中發揮最原本的風采。
如果真要在香檳世界中找到一個知己，我和Olivier都覺得應該是Cédric Bouchard (Champagne Roses de Jeanne），雖然他們其實並不認識。他們都是新興也年輕的獨立酒農，都在各自“遙遠”的“不知名村落”虔心釀酒，極少露面，注重家庭生活，都釀制出一系列極盡展現風土特色的單一園單一品種香檳酒。
圖片來源：Lei MENG 2015年11月30日
