驚濤駭浪創傳奇 波爾多2016似神話

好酒紛陳，果味充足，柔和而複雜，單寧充足細膩。讓我聯想到看武俠小説時的「綿裡針」。

如果單看簡單的天氣報告，再告訴你2016年是個夢想的好年份，你可能會以為又是酒莊莊主和賣酒酒商的吹噓。

因為2016年首三個月，下了五百多毫米的雨(平均應該是二百三十毫米左右)，照計葡萄的生長肯定受影響，四、五、六月天氣同時多雨而清涼，開花結果也應該不均匀，甚至應該落果，七、八月天氣極度乾旱，九月十九收成前又下了幾場大雨。這麼多極端的天氣，即使現在管理葡萄園和釀酒技術已非常細緻、精密又認真，也不可能釀造特上的好酒。

身為莊主和釀酒師，去年在波爾多真有如驚濤駭浪，要到了收成後才喘過一口氣：到了三月底四月初，大家試過2016年的新酒，公認2016是個很好的年份，可以和2010和2005的年份相比。波爾多大學的收成報告，更說：「2016年是史無前例的，比2009或2015更經典，而且看來有非常長久的陳年潛質。」

首先，讓我們重溫波爾多紅酒優異年份的五大要求：
1. 2. 早開花和結果，春天天氣溫暖，這樣便能確保成熟均匀。
3. 七月份要溫暖、乾旱，令葡萄逐步缺水，這樣葡萄變色時枝葉便不再生長。如果良好天氣在成熟期最後才來臨，則對赤霞珠更有利，梅鹿則沒有那麼理想。
4. 八、九月也要乾燥和溫暖(但不能太熱)，這樣不同品種的葡萄都充分成熟。
5. 收成時天氣晴朗而比較溫暖(也不能太熱)，可以在葡萄成熟最理想時採收。

極端天氣反成就極佳年份

為了不想大冗長，這裡很簡單介紹幾個關鍵時刻。

年初的大雨令人擔心葡萄有病蟲病，但由於2015年底非常乾，2016年的大雨反而滋潤了泥土，而且氣溫不高，沒有雹，霜凍也只在局部發生，開花前後雖然低溫有雨，但花開卻很均匀，坐果也很穩，沒有落果。

七、八月雖然乾旱，但溫度不太高，葡萄沒有被烤焦(不像2003)。到了九月時，又及時的下了幾場雨，然後再加上日間溫暖(不炎熱)，晚上非常清涼(有時低至2°C)，葡萄成熟得非常均匀，有充足時間供慢條斯理的採收。

附圖是波爾多位於Merignac氣象站(Metro France)收成的兩個月份的最高、低溫度和雨量數據，以及白酒、紅酒的主要收成日期。

白酒大多在九月一日到十八日收成，紅酒則集中在九月二十二到十月十五日，可見日夜溫差很大，而且晚上低溫大多在10°C，有時低至2°C，這樣的大溫差和晚上非常清涼既有助葡萄成熟，又能保持酸度，酒精度不會太高。

典雅 純美 細膩 易飲
所以大部份列級莊的負責人都強調，2016年的特色是典雅，純美。單寧細膩，很易飲，估計是終身都會很怡人的酒。

我們試的一百幾十款酒，不管產區，都有很多已經很可口的酒，果味充足，柔和，但又複雜，單寧充足卻很滑。我記起看武俠小説時的「綿裡針」，英國人稱為「天鵝絨手套包住的鐵拳」。當然，2016年波爾多紅酒的鐵拳應該很多人不介意吃！

以下是今年試新酒的見聞，拉雜寫來，希望不會太沒趣。

今年是開始參加「波爾多特級酒莊聯合會*」(UGCB)主辦的新酒試酒會第二十個年頭了，中間好像缺席了兩年，其中一年是試2000年，後悔至今。今年據聞是又一極佳年份，所以絕不能失諸交臂。行家說有事不能去，我說不去試過以後怎有發言權。在每年四月試新酒，是很難能可貴的經驗。我試新酒經驗尚淺，只由1996年開始，但也看見不少變遷。

UGCB成立於1973年，主力由列級酒莊組成，現時有成員133家，成員包括一級酒莊到五級酒莊，還有多家中產酒莊。據2015年的統計，這133家酒莊的營業額超過五億歐元(即四十二億多港元)。

UGCB安排很多試酒會和活動，去年在十五個國家共舉行了八十次！最重要的當然是每年四月初的新酒試酒會。試酒會基本分為兩部份，酒商和記者，兩批人分開試，試的形式也不同。記者試酒會大多是坐下來，有侍酒師服務的，從前還設有「蒙瓶試酒」組別，可惜今年取消了，原因是有人蒙瓶有人不蒙瓶，並不「平等」。所以，今年就取消了！

以往記者的試酒會分成幾組，分別在每一區的不同酒莊試酒，去年開始就改為集中在新建成的足球場貴賓室試。今年再改在河岸邊的第十四號碼頭(Hanger 14)，也是集中一起試，而且早上試完，吃過午餐後，大家可以自行前往酒莊試酒。

有試酒經驗的人都知道，一小時試二、三十款酒是不太困難的，所以每日試四小時，兩日八小時試一百二、三十家左右，是相當輕鬆的。有些酒莊沒有提供樣板，希望記者親自前往酒莊試酒，他們的想法是在酒莊試可以自主控制，而且可以互相交流。構想是好的，但每個酒莊前往，一天去十五家已經非常匆忙，要試一百家，就要八至十日了！這本來是違反UGCB主辦試酒會的原意的。

二十年前，試酒會分上下午，而且三日半，最後半日試完有個告別午餐，而且那時每天午餐都很豐盛。波爾多人低調，稱為light lunch，我們笑稱為late lunch——吃兩小時起碼。當時試酒記者沒現在多，很多同區莊主也會帶酒來一起午餐。記憶最深刻就是97年四月，第一天在Beausejour-Becot試聖達美莉安，白馬莊的總經理Pierre Lurton帶了兩瓶82年白馬來。我們當然第一時間，用來配頭盤：鵝肝沙律。

風格最接近2010
今年午餐以自助形式，很多酒莊拿出2010年供我們佐餐，也甚為合時，因為不少酒莊都認為2016相當接近2010！

試新酒很多時候都會問莊主和釀酒師，新年份和什麼年份相似？今年最多人答是2010和2005。我問為什麼不是2009，他們說2009酒精度較高，而2016的酒精度沒有那麼高，也比2009更典雅。

這就反映出他們對2016的評價真的很高，也反映了波爾多的列級酒莊負責人不再盲目追求洶湧澎湃，時尚也明顯變了。2000年前後，很多酒莊(尤其是右岸)競相追求豐厚澎湃，一度令人擔心波爾多風格將會消失。

幸好，2003年過分炎熱的夏天令人醒覺，重新思考波爾多的經典風格。而且過份豐厚的酒可能陳年潛質欠佳。然後2009和2010兩相對比，很多人發現2010可能比2009更精彩，更有陳年潛質。

2016年很多酒莊強調酒質清新，典雅，也反映了他們的追求。

Cos d’Estournel開盤價克己
執筆時是四月二十五至二十七日，已開盤的酒莊中，最令人注目的是二級莊的Cos d’Estournel，筆者收到的報價是120歐元，和2015年的開盤價相若。我覺得2016的Cos比2015更勝一籌，2016令我想起1986。希望Cos的率先開盤有示範作用，其他酒莊也跟隨，不致大幅加價。

記得1998年初，1997年的酒花，Cos也是一早開盤，價格非常進取，其他酒莊也不甘落後，開出高價。結果後來1997酒價大幅回落——因為那年的天氣其實很困難，釀出的酒也不算好。

今次Cos開盤價克己值得一讚。目前市場上Cos舊年份，最貴的，是2009，香港售約2,500元。且看數年後2016的價錢又會否比2009更高！

白馬複雜純淨 Montrose精準細緻
試Cos令我想起1986，在白馬莊(Cheval Blanc)試2016，我卻想起了1998。陪我們試酒的釀酒師說，總經理Pierre Lurton說，2016的「强度」(Intensity)，似2010，「純度」(Purity)似1998。我也喜歡2016的白馬多過2015一點，口感更複雜。當然，認真說來言之尚早，過兩年再試會更準確。但買酒花就是要像買玉石的原石，有考眼光和運氣的成份。

另一家酒莊令我有驚豔感覺的，是玫瑰山莊(Montrose)，那香氣和層次真似加了香水，約十年前飲1986的木桐，也有過這種香氣。

玫瑰山莊易主後比前更精準，更細緻，今年應該是空前的，連副牌La Dame de Montrose也很迷人。

補充一句，2015年的Montrose已經有驚豔的感覺，2016似乎更上一層樓，且看Montrose開盤價如何！如果120歐元，就是天上掉饀餅了！

令人不忍放下的拉菲
另一意料不及的，是2016年的拉菲 (Lafite Rothschild)，今年是新釀酒師Eric Kohler接班的第一年，前釀酒師Charles Chevallier任顧問。去年試2015，非常喜歡拉菲，覺得是近十多年試拉菲新酒最好的：十分和諧細緻，很經典而容易親近的拉菲。當日試2016拉菲，初聞很收歛，要摇杯十分鐘以上，香氣才發散出來，入口也非常複雜，果味層層不絕，令人忍不住要不斷品嘗。從未試過這樣的拉菲新酒，十分宏偉，但不過甜過熟。

後來我想，不知1959年的拉菲，在1960年初試酒時，會不會是這樣的。

今年的一級莊二級莊，甚至大部份列級莊，都有很好表現，試酒也很輕鬆，因為單寧很柔和，副牌酒尤其可以早熟。多位釀酒師都說，估計2016年一開始就很可口，終身不會封閉。且看大家準不準了！

2016年是紅酒好過白酒的年份，主要是在南部Graves和Pessac-Leognan，那十幾家同時生產紅白酒的名莊，紅酒更勝。當然，白酒也不差，只是沒有紅酒那麼吸引。

甜酒我錯過了，據說也很好，各位可參考郭偉信先生的評分。

我的至愛
以下是各區我最喜歡的酒(排名不分先後)，可惜今年沒有試Haut Bailly、Grand Puy Lacoste、Pavie、Ducru Beaucaillou，Latour，以及JP Moueix的整系列，明年要多留幾天，希望稍後可以試到這些酒。我不擔心他們的品質，只是未能親自試過，有點不足。

Graves：Chantegrive (紅、白)
Pessac-Leognan：Haut-Brion、La Mission Haut-Brion、Bouscat (紅、白)、Carbonnieux (紅、白)，Les Carmes Haut-Brion (紅)、Domaine de Chevalier (紅、白)、Latour-Martillac (紅)、La Louviere (白)、Malartic-Lagraviere (紅、白)、Olivier (紅、白)、Pape Clement (紅、白)、Smith Haut Lafitte (紅、白)
St. Emilion：Cheval Blanc、Angelus、Berliquet、Canon-La-Gaffeliere、Cap de Mourlin、Dassault，La Dominique、Figeac、Grand Mayne、Larmande、Troplong Mondot。
Pomerol：Lafleur、Petrus、Vieux-Chateau Certan、Gazin、Petit Village
Listrac：Clarke、Fonreaud、Fourcas Dupre、Fourcas Hosten
Moulis-en-Medoc：Chasse-Spleen、Poujeaux
Haut Medoc：Beaumont、Belgrave、Cantemerle
Margaux：Margaux、Palmer、d’Issan、Angludet、Brane-Cantenac、Cantenac-Brown、Durfort-Vivens、Labegorce、Lascombes、Malescot Saint-Exupery、Prieure-Lichine、Rauzan-Segla、Siran、du Tertre
St. Julien：Beychevelle、Branaire-Ducru、Gruaud Larose、Lagrange、Leoville Barton、Langoa Barton、Saint-Pierre、Talbot
Pauillac：Lafite Rothschild、Mouton、d’Armailhac、Batailley、Clerc Milon、Lynch Bages、Pichon Lalande、Pontet Canet。
St. Estephe：Montrose、Cos d’Estournel、Calon Segur、Ormes de Pez、de Pez、Phelan Segur。

且祝願今年酒花開盤價合理，大家可以買到心頭好。日常飲用，不妨考慮名莊的副牌。