混酿之工艺 - WineNow HK 專欄文章
專欄文章

混酿之工艺

2017年11月24日

把几个好年份的酒混和一起,是否正正得正?如女士们把衣物鞋袋mix & match般简单?

最近有澳洲名牌酒把几个年份的顶级酒混合成新产品,掀起了市场不少声音,有人欣赏酒厂的远见,认为可引起收藏家的关注和兴趣,亦有酒客觉得价钱反正是顶级之最,可望而不可即。我尚没有机会品尝,恕我未能提供什么意见。即使如此,我还是很佩服酒厂和酿酒师的胆色和前瞻性;事关把酒混合在一起,殊不简单,虽说几个好年份混和一起,理应正正得正,但要确切地将几个(甚至更多)年份的酒混合,并不是想象如女士们把衣物鞋袋mix & match般简单(当然有些女士们的配搭会很复杂啦,哈哈!),皆因来自不同年份的葡萄酒风味和所含的元素总有差别,混合后会否把个别酒原本的特色有趣味道盖过,将来酒味如何进化,实在有不少因素要考虑。

制作混酿酒或把酒混合而成在酒界很常见,除了烈酒之最把大量不同的生命之水混合的干邑(Cognac)和威士忌(Whisky)外,葡萄酒区诸如法国香槟(Champagne)的白和粉红气泡酒、波尔多(Bordeaux)红、白和甜酒、隆河(Rhone Valley)的红和白酒、意大利奇安提(Chianti)红酒、西班牙的里奥哈(Rioja)红白酒、Priorat红酒、葡萄牙砵酒(Port,又称波特酒)红白及粉红甜酒、西班牙雪莉酒(Sherry)、美国Meritage红酒等,均是十分著名的混合酒代表。酿酒师会因应需要再决定应该把葡萄汁混合后再酿制,还是把酒独立酿制过后才混合融和。

R1

波尔多红酒乃混酿酒中出色的代表,味道香气风格醇厚丰腴,有极佳的陈年能力。

混酿酒最初的出现是因果循环还是市场需要很难说,毕竟个别地区每个年份的葡萄秋收总有出入,农夫种植多几个品种买个保险自是有根有据,最后把不同品种的酒混合而成变得理所当然,波尔多就是其中一个。在以前未有冠名产区法例前,很多旧世界的酒庄酿酒师都是另类「调酒师」,他们习惯把好的酒混进较逊色的酒,欲把酒调得更顺和平均。时至今日,把不同桶或缸的酒液混和后再陈年或直接灌瓶极之普遍,也因此导致有酒厂的批次或瓶装质素有明显分别。葡萄酒市场竞争激烈,现代的混酒最终目的是想酒质更佳,改进香气、味道与结构让之更尽平衡和理想,期望酒会较易入口还是更具复杂性或增加陈放能力均可,最终视乎该产品的商业定位需要。酿酒学方面,酿酒师更关心的包括有酒的色泽、酸碱值(pH值,下简称为pH)、酸度、糖分、酒精量、橡木桶风味、丹宁量和酒体等,期间更要小心考虑使用何种酵母或乳酸菌。以pH值为例,低pH酒含有高酸度,入口较酸涩,高pH酒低酸,味道平淡而缺乏鲜爽感,也容易滋生微生物和氧化,酿酒人员需要加入二氧化硫(SO2)以控制微生物繁殖。假如酿酒师面对有这么两批酸碱值南辕北辙的红葡萄汁,也许他会让酒先各自完成酒精发酵,然后以不同长短的苹果乳酸转换(Malo-lactic fermentation)过程调整酸度,分别陈年后才混合出较融和的酒。

R2

有足够成本的酒厂或会独立酿制不同葡萄品种的酒后再混合成和谐均衡的酒品,让葡萄特色得以尽量发挥。

混酿与否,酒厂务须先设下目标,然后酿酒师(有些更会聘请顾问)和团队凭经验和成本效益决定何时混合葡萄汁或酒液及比例,这过程非常复杂需时之余,亦要与时间竞赛,让酒有足够时间发展进化。

 

梁淑意 Rebecca Leung's avatar - WineNow
WSET的國際認可導師(Certified Educator),為愛酒人士和業界提供專業品酒課程及顧問服務,經常舉辦品酒活動;到過多個國家考察酒莊,歷年足跡遍及無數酒區,常出任國際權威葡萄酒賽評審。 擁有自己的品酒網誌《Wine is Beautiful醉美麗》,並為多家報章雜誌撰寫專欄,曾任網上、電視及國內外電台品酒節目主持人,年前更榮獲酒業傳媒人大獎。

相關文章

新南威爾士州—澳洲葡萄酒的搖籃 - WineNow HK
劉致新 - WineNow HK
劉致新
2024年02月27日

新南威爾士州—澳洲葡萄酒的搖籃

1788年,英國人在澳洲的新南威爾士州 (簡稱為新州) 成立殖民地,歐洲各國移民陸續到達。1820年左右,英國人開始在悉尼以北的100英里處的獵人谷*(Hunter Valley) 種植葡萄釀酒,成為澳洲歷史最悠久的產酒區。獵人谷至今仍然是[…]

法國有機酒展不受全國農業大示威影響 錄得入場9600人次 參展買家質素高 - WineNow HK
本刊記者 - WineNow HK
本刊記者
2024年02月26日

法國有機酒展不受全國農業大示威影響 錄得入場9600人次 參展買家質素高

儘管發生了全國性的堵路示威,三天內仍有近萬人次參觀有機酒展。 或許2023年是具有30週年的特別意義,去年入場參展的情況非常熱烈,破紀錄的人流飆升了3成。與之相比,珠玉在前,今年參觀人數略有下降(約 6%),其實亦是非常厲害。(數一數,未計[…]

BOND 五部曲 - WineNow HK
Invino佳音 - WineNow HK
Invino佳音
2024年02月21日

BOND 五部曲

勃艮第康帝酒莊的「踏雪」,名字來自 A la Tâche 的概念,由葡萄農包管到株。 多年前,Harlan 家族就開始使用這種既全新、也同樣“古老”的方法管理葡萄園。 這個專案在這裡叫做「Vine Master」,也就是說,由已經上手一段時[…]

葡萄酒商 Crurated 推出元宇宙酒窖及虛擬的葡萄酒社區 - WineNow HK
本刊記者 - WineNow HK
本刊記者
2024年02月02日

葡萄酒商 Crurated 推出元宇宙酒窖及虛擬的葡萄酒社區

倫敦有一家創新的葡萄酒網商 —— Crurated 推出了首個由區塊鏈支援的實體資產元宇宙,為買家和收藏家們打造全新的葡萄酒「溯源體驗」

有機葡萄酒的市場趨向:法國飲家的買酒心態 - WineNow HK
本刊記者 - WineNow HK
本刊記者
2024年01月15日

有機葡萄酒的市場趨向:法國飲家的買酒心態

買家越來越多,銷量越來越好… 但不同的銷售渠道,表現參差。各種銷售渠道的表現,非常不同。如大型連鎖零售商(下降7%)或專門有機食品店(下降7%)的銷售額,錄得下降。而餐飲業(增長12%)、葡萄酒專賣店或酒舖(增長8%)、酒窖直銷(增長5[…]

Madeira 馬德拉: 歷史篇 - WineNow HK
Mabel Lai - WineNow HK
Mabel Lai
2024年01月12日

Madeira 馬德拉: 歷史篇

在群群一眾加烈酒 (Fortified Wine) 中,相信大家都比較熟悉 Port (波特酒) 及 Sherry (雪利酒)。而 Madeira 往往是被遺忘的一款加烈酒。去年,筆者到訪葡萄牙的 Madeira,目的除了考取 Certif[…]

有機酒文化席捲市場 專訪「法國有機釀酒師協會」 - WineNow HK
本刊記者 - WineNow HK
本刊記者
2023年12月21日

有機酒文化席捲市場 專訪「法國有機釀酒師協會」

有機農作、可持續地耕釀和天然釀酒法,在源頭過程避免添加化學藥劑,或減少人為干預,除了是尊重大自然的釀酒修養,也讓酒液更為優秀,既保存到風土的純粹韻味,也表達到粗製工業化所缺的精品風味。 有機酒文化,毫無疑問是近年的酒圈新貴。 另一方面,數年[…]

2023年台北羅芙奧秋拍私人推介 - WineNow HK
劉致新 - WineNow HK
劉致新
2023年11月20日

2023年台北羅芙奧秋拍私人推介

葡萄酒拍賣會的重要功能,是方便人們找尋心儀的舊酒,我很喜歡購買那些舊年份的散裝酒 (即不是原箱)。這些酒價錢往往較便宜尤其是一些人稱為「垂直組合」,即同一酒莊不同年份的酒,買回來若同幾位朋友一起試飲,便可以更了解酒莊在不同年份的表現。 去年[…]

去ASC世界葡萄酒之旅「燒冷灶」 - WineNow HK
本刊記者 - WineNow HK
本刊記者
2023年11月08日

去ASC世界葡萄酒之旅「燒冷灶」

踏入秋天,又是試酒的旺季了。上月中 (17日) ASC Fine Wines 在金鐘的萬豪酒店舉行了一次很隆重的試酒會。除了是賣酒,又有多個講座研討會,反應甚為熱烈! ASC Fine Wines 這次的「世界葡萄酒之旅」(World Wi[…]

為圓偉人一願 珍酒奉旨複製茅台酒 - WineNow HK
劉致新 - WineNow HK
劉致新
2023年10月27日

為圓偉人一願 珍酒奉旨複製茅台酒

今年上半年,一款近期冒起迅速的醬香型白酒——「貴州珍酒」的控股公司珍酒李渡正式在香港上市,成為本年度香港最大的IPO。這上市有兩層意思,一是珍酒的控股公司——珍酒李渡在香港證券交易所上市,代號6979.HK,是為香港股市白酒第一家。其次,珍[…]