有關二氧化硫

近年吹起「減硫」、「零硫」之潮流，酒業內也分成幾個陣營：傳統派、中間溫和派、和天然派……

最近酒局多，跟新相識見面，少不免輕談酒經，偶爾會聽到酒齡甚深的人士「投訴」新世界產區的酒含太多二氧化硫(SO2)，而對方又聲稱對二氧化硫過敏，喝後令之頭疼不適，因此不喜新世界酒云云。每次聽到這些對二氧化硫的怨言，我都會忍不住口隨即問對方平日有否吃罐裝、盒裝及包裝食物的習慣，假如有的話而不會有問題，大概頭疼並不一定二氧化硫的事了，元兇也許是酒中的組織胺、丹寧或酒精。

其實包裝食品與飲料如果汁、乾果、糖果、果醬、粟米片、餅乾、瓶裝香料、醬油、罐裝茶類、罐頭湯和一般精製食品等，統統都會加入防腐劑 —— 亦即是二氧化硫來防腐，常見的食物標籤名稱是E220-228或其他化學名稱，例如亞硫酸鹽，這類包裝食品所含的二氧化硫遠比葡萄酒的量高得多，一包乾杏甫的二氧化硫比一瓶葡萄酒要高出十倍。世界很多地方現時對葡萄酒含二氧化硫量標籤均訂立條例，美國自1988年起，市面有售的酒含有每公升10毫克(以下同類單位以mg表示)或以上的必須在標籤上寫明「含有二氧化硫」字樣，歐盟則在2005年開始推行。歐盟對葡萄酒中所含的二氧化硫量也有所管制，紅酒最多150mg，白酒200mg，甜酒400mg。紅酒含有較多丹寧，天然抗氧能力較高，因此對二氧化硫要求可稍稍低些。

二氧化硫是氣體，氣味刺鼻難聞，空氣中百分之九十九來自人工製造出來，最多的就是工業製造，例如燃燒煤炭和石油等，汽車排放氣體亦「貢獻」。吸入一定程度的二氧化硫會引起鼻子不適，過度的話可能會出現咳嗽、喘氣、呼吸困難，對哮喘病患者或會有明顯影響，但根據美國FDA的研究顯示，真正對二氧化硫過敏的人只有百分之一，除非一時間接觸大量二氧化硫，否則日常飲食到小份量的二氧化硫，根本不是問題。

二氧化硫可用作防腐、抗氧和殺菌，常被用於葡萄酒和啤酒釀製過程，酒莊會使用的型態包括氣體、液體、粉狀及丸狀。由於它可有助抑制微生物繁殖，殺菌效果理想，酒廠工人會以之清潔酒桶，並在葡萄採收回廠後，榨汁準備發酵前便可能馬上使用，以便酵母能順利工作，發酵期間和成酒後又可用二氧化硫抗氧，以免酒液氧化。另一常見技術就是灌瓶時加硫，因此舉可穩定酒質，酒在日後出廠後不會容易壞掉。

近年在葡萄酒業更吹起一股「減硫」甚至是「零硫」的潮流，畢竟整體社會風氣都逐漸朝向減少進食防腐劑，天然酒(Natural wine)的興起亦推動坊間飲用含硫量低的酒，導致顯示業內分成幾個陣營，傳統派堅持使用一定二氧化硫以保酒質，中間溫和派會在灌瓶前加少許硫，天然酒擁護者則覺得酒液裡已經存有可供酒陳放的元素，毋需另加二氧化硫，加硫後酒味會受到影響，味道會較遜色。根據《天然酒》一書所載，斯洛文尼亞與意大利交界地區知名天然酒酒莊Radikon的實驗顯示，有酒在兩年後失掉灌瓶時注入的二氧化硫，認為加硫乃多此一舉。