冒風雪走訪低調名莊 —— Chassagne Montrachet之冠︱Domaine Ramonet

Burgundy金丘的Cote du Beaune以乾白葡萄酒名揚天下，而其中最頂級的膜拜酒莫過於Montrachet，出產Montrachet的名家中以Meursault村的Lafon、Puligny-Montrachet村的Leflaive和Chassagne-Montrachet村的Ramonet最為耀眼。

Montrachet葡萄園分佈在Puligny-Montrachet和Chassagne-Montrachet村，因此這兩個村也成了Cote du Beaune的雙子星產區。Puligny-Montrachet村的Leflaive的出品素有天下第一白的美譽，而Chassagne-Montrachet村唯一能與其相提並論的就是Ramonet莊，在Chassagne 村有著不二的地位。

二十世紀二十年代Pierre Ramonet創建酒莊，在三十年代成為第一家外銷美國的Burgundy酒莊， 1934年的時候他們收購了Chassagne-Montrachet的一級園Ruchottes；1978年收購Montrachet。除了Chassagne-Montrachet的田產，Ramonet在Puligny-Montrachet和St-Aubin村都有葡萄園，如今已坐擁18公頃良田。

Pierre創建酒莊後不久，將管理權交予其子Andre，1983年Andre兩個兒子Jean-Claude和Noel正式接管酒莊。

筆者與Jean Claude Ramonet合照

終償素願 拜訪名莊

多年來，筆者常常遊走於Burgundy間，拜訪酒莊數百，每每和Ramonet莊擦肩而過，充滿遺憾。今年農曆新年前，大雪把Burgundy裝點的銀裝素裹，有幸再次拜訪Burgundy，參觀Ramonet酒莊的心願終於得以實現。

二月十三號一大早來到Chassagne村，彎彎繞繞才找到不起眼的Ramonet酒莊大門，門口連標識都沒有，驚歎於名莊的低調。

Jean-Claude和Noel兩兄弟分別接待了我們。Noel先帶領我們參觀，他說1983年是兩兄弟的首個年份。雖然酒莊田產已經在兩兄弟間進行了分割，但許多工作仍由兩兄弟共同決策，甚至葡萄採收後，都是放在一起進行發酵陳釀和裝瓶處理的，與現在很多酒莊兄弟姐妹分家或分而治之截然不同。

Noel-Claude（左）

Noel介紹說，自己側重宣傳，Jean-Claude則專心於管理葡萄園和酒窖管理。

在田間管理和釀造方面，Ramonet莊盡量保持葡萄藤的年齡並嚴格控制產量。如果葡萄藤受到霜害或蟲病，酒莊會進行檢查，對於狀態較差的進行剷除，或翻種。酒莊認為葡萄藤只有到了一定的年齡方能產出高品質的葡萄，在Ramonet只有十二年以上的葡萄藤方才能以相應的AOC等級出售，否則以桶裝方式賣給酒商，或降級。

酒窖才是酒農真正的舞臺

Noel認為：「酒農真正的舞臺是在酒窖，而非酒園。」這與絕大多數Burgundy酒農的釀酒理念截然相反，例如Domaine de la Romanee Conti酒莊認為由於絕大部分的工作已經在田間完成了，釀造就變得簡單了。

Noel則認為葡萄園的工作不過就是普通簡單的農活。就好比米芝蓮星級廚師或許會花時間巡視果菜園，但是他真正認真施展才能的時候是在原材料準備就緒之後！

白葡萄酒的釀製中，Ramonet認為攪桶(Batonnage)會加速自然發酵過程，所以釀製中，幾乎不進行攪桶，直到發酵結束前才有規律地攪動桶底，讓酒泥(酵母殘骸)與葡萄酒充分混合，成為促成最終風味形成的重要元素。

對於新橡木桶的使用，Ramonet酒莊非常謹慎，村級大約使用10-30%新桶，一級園大約30-40%左右，而特級園則介於50-75%之間。酒莊白葡萄酒，絕大部分在第二個冬季期間裝瓶，另有一小部分白酒在十二個月之後才裝瓶。且每個葡萄園的裝瓶時間不盡相同，比如村級第二年的九月就開始裝瓶，而Puligny和Chassagne-Montrachet大部分一級園在第二年的十一月裝瓶，一級園中最頂級的Caillerets和Ruchottes在第三年的一、二月份才裝瓶，特級園甚至經歷了二十多個月的陳釀才裝瓶。這完全取決於每款酒的狀態和發展情況而定，並無特定的規律可循。這也是Ramonet認為詮釋Burgundy風土的方式之一。

風情萬種的白酒

年輕的Ramonet白酒透著淡綠的光，各種果香花香，迷人已然。成熟後，色澤金黃，散發出堅果，絲絲蜂蜜香氣，風情萬種。接下來Jean-Claude帶我們品酒，酒莊準備了所有2015年的酒款：

位於Puligny村的特級園Batart-Montrachet下方的Les Enseigneres，Ramonet將其與其他的村級田地塊分開釀製，單獨裝瓶，酒體飽滿厚實，充滿礦物感。

Ramonet入門款一級園是St-Aubin的Charmois，位於St-Aubin和Chassagne兩村交界處，有著類似於Meursault的香氣，和大多數其他莊的St-Aubin相比，酒風更為細膩。

酒莊王牌則是Chassagne村葡萄園的出品。此村的葡萄園散發出香辛料，蜜桃的香氣，也算是酒莊的ID吧。Les Vergers酒體較為飄逸，Boudriotte則略為飽滿。旗艦一級園Caillerets位於山腹地帶，多石灰岩成分，複雜度和深度都是另藏家競相追捧的法寶；Ruchottes同樣位於山腹區域，坡度更加陡峭，土壤中粘土成分更多。年輕的時候已經個性十足，香味複雜多變，陳年後，酒體更為飽滿，擁有特級園的超凡品質和絕佳陳年能力。

酒莊特級園更是令藏家們趨之若鶩。Batart Montrachet與Bienvenues Batard Montrachet成條狀分佈，兩園相隔僅百米之遙，卻個性迴異。前者飽滿豐盈，往往在陳年後方能展現真正魅力；後者在年輕的時候就非常討喜，酒體略微輕盈，香味迷人。

值得一提的是，從1998年開始，Ramonet將他們Batart-Montrachet的部分地塊與Chatron酒莊的Chevalier-Montrachet的部分互換，平均產量不過500瓶/年，所以彌足珍貴。

年產量不足500瓶的Chevalier Montrachet

酒莊0.26公頃的Le Montrachet，年均產量約千瓶，能一親芳澤，心中已充滿感激，飽滿卻不肥厚，優雅至極。和其他Burgundy白葡萄酒名家相比較，Ramonet的Montrachet並非華麗妖豔，也非清瘦窈窕，如果用一個詞來形容，我會用：雋永。

紅酒同樣精彩

儘管Ramonet以乾白著稱，其乾紅也做的同樣精彩：酒莊曾經全梗釀造，為了取得優雅柔和的效果，如今改為百分百去梗，輕柔壓榨後，冷浸漬，然後發酵，盡量的保持低單寧。發酵期間Noel也採用各種方法以避免深沉的色澤和較強的單寧。一般進行12-15個月的桶中陳釀，大約採用30%-40%的新桶比例，在採收之後第二個冬天的時候裝瓶。

Clos de la Boudriotte粘土石灰岩成分多，單寧柔和，果香熟度高，非常親民；Morgeot多粘土，單寧較前者更有力些，酸度和果香完美融合。Clos St Jean平均樹齡已過六十年，果味芳香四溢，單甯優雅平衡。而三個一級田紅酒中小於十二年的葡萄藤，所產的葡萄分開釀製，降級以村級裝瓶。

試酒時、酒莊會用帶有酒款標誌的玻璃酒塞來區分酒款

品酒過程中，筆者注意到，酒架、桌子、牆角放滿了來自世界各地其他酒莊的酒款，Jean-Claude解釋很多是參觀者、進口商們，或者其他釀酒師送來的禮物，他表示非常樂意嘗試不同酒款，取得靈感，只有在開心狀態下才能釀出令人愉悅的酒。

完整的品鑒後，感覺Ramonet的酒，不管是入門款的大區酒、村級，還是一級園、特級園；無論紅，還是白，款款精彩。如此名家，酒莊的出廠價格卻低得令人咋舌。經過層層轉手，市場價格是出場價的數倍。當問及為何不提高出廠價，直接供給終端消費者， Jean-Claude堅持認為客戶跟隨多年，應該把最好的價格給他們。但問題往往是某些酒商或個人利用了酒農們的淳樸，從中謀取利益。感歎的同時，被Ramonet酒莊專注致力於葡萄酒的品質，至商業利益而不顧的精神深深打動。

也或許是兄弟齊心、專注、出世的精神，讓飲家們可以享受到如此佳釀。