精雕細琢的蘇玳一級莊 – 對話旭金堡（Château Suduiraut）技術總監Pierre Montégut先生

空前盛大的 VINEXPO 在香港剛剛落下帷幕，特意避開人潮的一些酒莊接棒來到香港，以此開啟亞洲的市場訪問和各種推廣活動，也可以說是盛會火熱的延續了。

是日香港掛起了一號風球，漫天沉重的雲罩在維港上空。旭金堡（ Château Suduiraut）的技術總監Pierre Montégut 先生如約在君悅酒店的咖啡廳，等待著筆者的採訪。

Pierre 先生自 2004 年起擔任酒莊的技術總監，掌管葡萄園及酒窖業務。他一直將自己的職能定義為：「不放過任何細節，為求展示旭金堡獨一無二的風土與貴腐霉菌完美融合的神奇魅力。」雖說是典型的技術男，一見面 Pierre 先生便健談地提及這盛夏裡大風大雨的天氣，說到他也正在擔憂如今恰逢開花期的葡萄園面臨雨水可能過多的問題，無時不心繫酒園之心讓人動容。

一、歲月如歌

說起酒莊悠久的漫長歲月，耳熟能詳的是旭金堡於 1855 在酒莊評級中被評為一級酒莊。

酒莊在 Nicole d’Allard 與 Léonard de Suduiraut 聯姻後，於 1580 年正式取名為旭金堡（Château Suduiraut ）。

Pierre 先生介紹說酒莊最初的古堡在投石黨運動期間遭受掠奪及焚燒，而現存的古堡是1670 年重建的第二座城堡，這座 17 世紀的古堡與梅多克產區大部分 19 世紀的古堡有著迥異的風格。

18 世紀末，旭金堡家族的子侄輩 Noaillan 男爵 Jean JosephDuroy 接手酒莊，酒莊遂更名為杜羅伊酒莊（ Cru du Roy ）。古堡內裝飾的旭金堡和杜羅伊家族徽章邊飾是如今旭金堡紋章的原型。

Pierre 先生說來訪旭金堡的客人都會在品酒活動和酒窖參觀的過渡裡，參觀到酒莊內佔地10 公頃的由路易十四的御用造園師 Le Nôtre 主持設計的法式花園，精美絕倫讓訪客每每驚嘆藝術和時間交織的美感。

1992 年， AXA Millésimes 接手旭金堡。酒莊連同一眾擁有輝煌歷史的名優酒莊邁進了更廣闊的歷史舞台。

二、田間窖裡

Pierre 先生接著闡釋了擁有 92 公頃葡萄園的旭金堡大多為砂礫土質，碎石吸收陽光的熱量，有利於葡萄更迅速地成熟。獨一無二的風土賦予葡萄酒甜美豐滿的特質。而砂礫土的滲透性強，且較為瘠薄，因此葡萄產量低而精。葡萄藤需要紮根極深以汲取養分。葡萄與風土的關係由此得到加強。而且，用這樣的葡萄釀製的葡萄酒也具有濃郁的礦物風味。在甜美豐滿與礦物風味之間形成的對立統一正是 Pierre 先生及其團隊追求的能讓品酒者的感官獲得的全新享受。

占旭金堡葡萄種植總量 90% 的賽美蓉（ Semillon ）是釀製蘇玳甜白葡萄酒的首選葡萄品種。Pierre 先生提及每年的旭金堡正牌葡萄酒中賽美蓉均達 90% 以上，在天氣炎熱的2005 年甚至達到了 97% 。賽美蓉是旭金堡出品的主要靈魂，因其葡萄果皮薄，容易被貴腐霉菌（ Botrytis Cinerea ）感染。使用感染貴腐霉菌的葡萄釀製的葡萄酒，其芳香度和甜度都非常高。除珠圓玉潤的賽美蓉外，長相思（ Sauvignon Blanc ）和灰蘇維翁（Sauvignon Gris ）分別佔 9% 和 1% 。它們讓甜白葡萄酒更加馥郁芬芳，也增加了清爽的酸度。

旭金堡很多葡萄藤的樹齡已經超過 40 年， Pierre 先生很珍視老藤，說時間的奧妙讓老藤能夠更好地將土壤裡的精髓和養分傳遞到果實裡，因此芳香更加馥郁，甜度更高。

Pierre 先生說，酒莊雖未取得有機葡萄園官方認證，但一直秉承有機種植的理念，保持施有機肥及人工勞動等波爾多傳統耕作方式。葡萄種植者需根據貴腐霉菌的發育情況分批採摘葡萄，每棵藤最多需採摘五遍，可謂勞動量密集的精細作業。這和匈牙利的託卡伊（TOKAJI ）不同， Pierre 先生解釋道，託卡伊的傳統採摘更多是一次採收整串葡萄，而後將葡萄放於低溫的盒子裡存儲起來等待壓榨及發酵，因此偶見一絲氧化的味道。

筆者問及剛剛過去的 5 月 26 日波爾多地區特大冰雹是否對旭金堡的葡萄園產生影響，Pierre 先生微笑地回應老天眷顧未有影響，但去年的霜凍卻著實讓酒莊的產量有所降低。

旭金堡的酒窖中仍然是傳統的釀造工藝，釀酒師首先對採摘的葡萄進行漫長而細緻的壓榨，以提取最為馥郁芳香的葡萄汁。隨後，珍貴的汁液將在法國橡木桶中接受 18 至 24 個月的陳釀。釀酒師精確掌握每桶酒的發酵程度，以便最大限度地保持感染貴腐霉的葡萄乾所釋放的芳香。旭金堡酒窖中常年保有 1000 個法國橡木桶，另外每年購入新橡木桶 200個。

三、甜白乾白

Pierre 先生帶領種植及釀造團隊，每年為酒莊出產約 120,000 瓶佳釀，其中分為 80% 甜白及 20% 乾白，而在甜白裡有一半的產量是正牌酒（ Château Suduiraut ）。Pierre 先生評價 Château Suduiraut 擁有驚人的複雜性及陳年能力，而他並不習慣稱另外兩款甜白為「二軍酒」或「副牌酒」，因為 Castelnau de Suduiraut 也是選取了特定葡萄園的老藤葡萄精心釀製而成，既呈現了蘇玳的傳統，又增加了獨特的個性，並且更加年輕易飲。而Lions de Suduiraut 作為酒莊入門級的蘇玳甜白，旨在讓更多愛酒人士發現蘇玳的美妙所在。

S de Suduiraut 及 Blanc Sec deSuduiraut 兩款乾白完美地詮釋出了 Pierre 先生及其團隊在田塊精選和釀造繁複與細膩兼顧的乾白葡萄酒方面所掌握的精妙技能。Pierre 先生鍾愛的賽美蓉佔極高比例的老藤 S de Suduiraut 優雅精緻，隨時間推移，它將變得更富吸引力。而美味又清爽的 Blanc Sec de Suduiraut 則崇尚及時行樂，讓人們也能感受到經典產區的日常美味。

四、未來展望

Pierre 先生也提及到葡萄園及酒窖未來也將翻新。葡萄園常年累月積存的一些破敗需要得到修整，而他也打算帶領團隊試驗種植更多的長相思葡萄。旭金堡的酒窖是法國政府保護的歷史文物建築，因此重修是個漫長而重要的任務。

旭金堡的酒莊商店也為到訪者推出了更多的品鑑體驗活動。Pierre 先生介紹說，除了以往的葡萄園和酒窖參觀，酒莊設立了芳香實驗室，猶如一件獨一無二的品酒神器。在芳香實驗室，訪客可以參加品鑑活動及大師班，品嚐旭金堡多個年份的佳釀。通過這些活動，訪客將體驗到如何將典藏名酒與芳香實驗室中辨識的酒香結合在一起。而品酒廳裡也擺放了的各種色澤的蘇玳，讓訪客了解蘇玳在陳年過程中的發展變化。旭金堡酒莊參觀活動也提供酒莊用餐，為訪客提供旭金堡佳釀的絕佳配餐體驗。

筆者好奇地詢問 Pierre 先生喝過最老年份的旭金堡是哪一年？Pierre 先生笑答是 1899年！並透露在酒窖仍存有 1892 ， 1893 ， 1895 等珍貴年份的旭金堡佳釀。Pierre 先生說20 世紀以前的釀造技術並沒有現在這麼發達，而橡木桶中陳釀的時間也習慣性地比現在的時間更長，一般可達 4 至 6 年。但是這並不能阻止旭金堡出產偉大的蘇玳甜白葡萄酒，而這也是時間長河中沉澱下來的瑰寶。

Pierre 先生回答筆者關於蘇玳甜白的未來見解的問題時，稍作沉思說道，他希望能有更多的消費者打破慣常的認為蘇玳過於甜膩，只能作為甜品酒的選擇，而能了解和品味到蘇玳甜白的平衡和多樣的個性，新的蘇玳甜白也可以為更多的年輕人所喜愛，無論是 3 至 5 年的清爽開胃酒，還是 15 至 20 年的豐滿配餐酒，都能找到適合的場合飲用和分享。尤其是旭金堡 60% 的產品均銷往世界各地的出口市場，如美國，加拿大，瑞典，亞洲的中國，中國香港及日本等地。Pierre 先生還特意告訴筆者他馬上要飛往此行的下一站—北京，他個人非常推崇蘇玳甜白搭配北京烤鴨，以及蘇玳搭配國人喜愛的辣味菜餚，帶來強烈對比又相得益彰的美妙口感。

在揮別旭金堡的技術總監 Pierre 先生並預祝他此行一路順風的同時，筆者已經火速在日程上記下邀約上三五好友組個蘇玳烤鴨局了。