葡萄酒的守護神 鈍氣Inert gas - WineNow HK 專欄文章
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葡萄酒的守護神 鈍氣Inert gas

2018年07月10日

鈍氣,又名Inert Gas,是一種氣體,除了其抗氧化功能可減少空氣對葡萄酒的傷害之外,亦可防止有害細菌的滋生。其用途主要用於剛新鮮釀成的葡萄酒,直至完成入瓶為止,因此可說是葡萄酒的守護神,而它的存在亦可減少二氧化硫的應用,實在是釀酒師必備的武器之一。


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Inert gas的三大應用範圍:葡萄酒儲存、過桶及入瓶。

究竟鈍氣如何抗氧呢? 最基本原理是鈍氣的重量超過空氣,當鈍氣注入容器時便可將空氣驅逐,並完全被鈍氣取代,因此葡萄酒受鈍氣的保護下可與空氣完全隔離,免受其影響。至於Inert gas 的種類大致上分為三種:二氧化碳 (Carbon Dioxide)、氮 (Nitrogen)及氬 (Argon)。

二氧化碳

二氧化碳的重量超過氮,因此效能遠比氮高。二氧化碳的最大特色是水溶性高,令酒有輕微發泡的現象,因此很多時用於發泡酒如不銹鋼發酵的Prosecco。事實上在葡萄酒發酵過程中除了酒精外亦會產生二氧化碳,當發酵完畢立即立瓶,少量二氧化碳亦隨之保留瓶內,這可增強葡萄酒的口感,尤其是白酒。有很多酒莊亦喜歡刻意添加二氧化碳以加強質感。當應用於器皿時,可放進乾冰,然後注入葡萄酒,葡萄酒的溫度暖化乾冰,令乾冰溶化而釋放出二氧化碳,取代空氣。1 kg 乾冰可釋放500公升二氧化碳。二氧化碳應用簡單,價錢亦相宜,但卻要小心處理,一不小心容易導致窒息。

氮是最常用的一種鈍氣,它的水溶性極低,無色無味並不帶有任何口感,因此一般用於紅酒。氮的危險性比二氧化碳低,可去除空氣及二氧化碳。因此應用時通當會混合一點二氧化碳,以增加口感,否則葡萄酒流於缺乏生氣,沒有趣味。但氮比較昂貴,加上其重量與空氣相約,因此要用上三倍的份量才可完全驅逐空氣,應用效能比起二氧化碳略為遜色。

 

氬跟氮一樣水溶性低,但密度與二氧化碳相約,因此比起氮更有效解除空氣的威脅,但因應用於飲料上的氬十分稀有及昂貴,因此並不流行。其實現時大家熟悉的Coravin都是採用氬作抗氧之用。

 

那麼什麼時候才用上Inert gas呢? 葡萄酒其中之一氧化的原因是其已溶入酒內的氧氣,因此可運用Inert gas將氧氣帶走。只要將Inert gas以發泡的形式注入酒內,互換模式一觸即發。Inert gas會從小泡釋放出來,而氧氣卻進入小泡而被帶走。但若注入過多inert gas,酒味亦很容易被小泡帶走,令葡萄酒果味流失。另外,於入瓶前葡萄酒一般會放於等候區,即是大型不銹鋼桶。不銹鋼桶滿是氧氣,因此放進葡萄酒前必先注入Inert gas;而當注滿酒後更要於葡萄酒及桶頂部的空隙注入Inert gas,令氧氣容量降至少於0.5%,而酒內含量要少於1mg/L。於儲存期間不停補充Inert gas更是必需要的。葡萄酒尤其是紅酒很多時於陳年期間需要轉換木桶,在這換桶的過程中酒內氧氣會隨之增加,因此inert gas的應用是必需的,主要用於接收桶及過桶用的喉管。過桶完畢後葡萄酒更需測試其氧氣含量,以避免氧化的風險。當葡萄酒入瓶時,Inert gas更大派用場。減少空氣接觸是必需的,Inert gas可用於喉管、放入葡萄酒前注入酒瓶內,及注入酒後加進瓶內去除剩餘的氧氣。

鈍氣,其抗氧化及抗菌的功能實在功不可沒,在每個階段都減低葡萄酒受襲的風險, 確是葡萄酒的守護神。

賴曼普 Mabel Lai's avatar - WineNow
大中華區首位美國葡萄酒教育協會認可的葡萄酒導師. 賴小姐亦是英國葡萄酒及烈酒學會的院士及持有WSET®文憑資格. 其他擁有的葡萄酒等專業資格包括美國葡萄酒教育協會的葡萄酒及烈酒專家和二級國際侍酒師等。賴小姐除了是香港葡萄酒教育中心創辦人之一外,更亦是國際International Wine Challenge (IWC)評審員及香港葡萄酒評審協會之評審會員。而賴小姐現正攻讀葡萄酒大師課程。

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