飲食全才 Hubert Maetz - WineNow HK 專欄文章
專欄文章

飲食全才 Hubert Maetz

2018年07月10日

他是一位出色的廚師兼釀酒師,主理一間酒店和兩家餐廳;是電視烹飪節目主持人,又著書立說。樣樣皆能,令人肅然起敬!

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Hubert Maetz攝於酒莊前


從事飲食行業及培訓三十多年,當然接觸過不少出色的廚師,又或是名氣大的釀酒師;而一般的酒莊,通常都是聘請釀酒師釀酒,又或莊園內有餐廳的話,也是聘請廚師作勺,莊主的工作多會是集中在推廣及行政方面。近年間,我認識了一位非常出色的廚師兼釀酒師,無論是飲和食,他都能親力親為,表現非常出色。我實在非常仰慕他!

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Hubert Maetz已達釀酒做菜合一的境界

這位名廚就是前年為法國五月節「阿爾薩斯」主題而來港的Hubert Maetz先生。當時他在香港某酒店以客席廚師身份,以阿爾薩斯小食招呼傳媒而認識;同年因被邀往Colmar的Millesima酒展,彼此又在晚宴做菜時相遇,隨後他邀請我去他在Rosheim擁有的酒店住宿及吃飯,方發覺他是位了不得的廚師兼釀酒師,在Rosheim的火車站旁邊有家約有30間房間的酒店,內有兩家餐廳,一家是地道亞爾薩斯菜,另一家是提供美食,皆出自同一廚房及團隊,由一星廚Hubert親自帶領。

第一次拜訪,他為我安排了美食餐廳那邊的套餐,菜式精緻小巧,每道菜都有一款酒作搭配,看看酒標,皆出自從未聽聞過的Jacques Maetz酒莊。當時我沒有刻意去記下酒的牌子,還以為Maetz這個姓氏很普通,或許是他親戚的產品…雖然覺得食物和酒配得很好,卻只集中去欣賞每盤菜而忽略了酒那部份。後來,Chef Hubert出來跟客人打招呼,我邀他坐下,談經營餐廳之道,講釀酒,彼此一見如故,他成為自我誼母江獻珠離世後能夠好好溝通的朋友,我更視他為偶像。

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品嘗Hubert Maetz親手釀製的紅白酒

去年帶團前往德國和法國阿爾薩斯,當然大力推蔫Hubert的餐廳,自己又可再次品嘗他的廚藝。那一次我開始了解到他不但是位了得的廚師,他既主持電視烹飪節目,又出版書籍;在特別繁忙的日子中,他的姊妹會幫忙打理酒店及餐樓服務。Hubert有時還要出外到會,去年六月Vinexpo,Ducru Beaucaillou莊主Borie便邀請他為晚宴主勺,這當然是對他品酒的掌握有個肯定,相信他所做的菜能與Ducru Beaucaillou合得來。

我為了試試他的地道菜色,送完團友上機之後更到他的餐廳吃了一頓飯。離開我座位不遠,Hubert的妹妹Michelle在招呼著一位老伯伯,他向著我微笑, Michelle介紹,原來是世伯。「我的名字叫Jacques……」更原來的是,這位早午晚都坐在同一張桌子上用餐的人便是酒標上的Jacques Maetz!他已退休多年,業務交子女打理,過著寫意的日子。

上月要去德國,心思思又想吃Hubert做的菜,於是去住了一個晚上,吃足三餐,順便參觀他的酒廠。Hubert是不會一下子將自己的技倆全數「耍」出來的,不過又剛剛領會到阿爾薩斯七款品種AOC、粉紅和白Cremant、Vendanges Tardives至Selection de Grains Nobles (SGN),皆由他親手釀製,只是還掛著父親Jacques的名義而已。我第一時間就問他:「你有這麼多的時間去兼顧兩者嗎?」他說只是收成時比較忙,他只在餐廳工作五天,三名子女也已經長大,放假時他便回到酒廠,那兒有自己的空間和世界,就好像給自己減壓和冥想的樂園。

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筆者時常心思思想吃Hubert做的菜

曾經是受訪的對象,我曾說飲和食是分不開的,但我只能擔當消費者的角色,或者最多做幾道菜和客人分享。要如Hubert般,做到釀酒做菜合一的境界,我相信世上沒有幾人,教我如何不視他為偶像?

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 Jacques Maetz老先生已退休享福,每天都會坐在餐廳同一張桌子上用餐。女兒Michelle常在旁侍候。

郭偉信 Wilson's avatar - WineNow
郭偉信 Wilson Kwok 首位在巴黎藍帶烹飪學校獲得高級文憑及波爾多大學葡萄酒學碩士的華人,回港後於1993年創辦「法式牛扒屋」(W’s Entrecôte, http://www.wsentrecote.com),其間身兼撰稿、教學及推廣歐亞飲食文化。於2005年被邀為Citadelles du Vin國際評酒家,及每年的波爾多酒初試中被邀為評酒及評分的成員之一。1997年他獲法國政府農業部頒發騎士勳銜,以示表揚。

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