老鴨四十年見聞錄(171)- 自釀美酒美不美︱不得其法有危機 - WineNow HK 專欄文章
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老鴨四十年見聞錄(171)- 自釀美酒美不美︱不得其法有危機

2018年08月09日

墨雲拖雨過西樓。水東流。晚煙收。

柳外殘陽,回照動簾鉤。

今夜巫山真個好,花未落,酒新篘。

美人微笑轉星眸。月花羞。捧金甌。

歌扇縈風,吹散一春愁。

試問江南諸伴侶,誰似我,醉揚州。

這闕蘇軾所賦的《江城子》裡,一句「酒新篘」。篘,就是過濾的意思,酒剛被過濾好,是釀酒的程序之一,看來東坡居士都有家釀。

四大「注意」 緊記「六必」

很多朋友閑來都愛在家裡做點特色食物或飲品,造個菜、弄點果汁當然沒問題,從友人處抄來,或網上下載的單方,然後依樣葫蘆,做點鹽漬糖漬醋漬還可,近年梅酒非常流行,有用日本清酒漬的,米酒漬的,高粱漬的,但都不能算是釀,釀酒嗎?一涉及發酵,大家還得小心為是。通常最常發生的事情是:1.細菌超標;2.甲醇中毒;3.甲醛中毒;4.容器爆炸。

首先大家要知道,食用葡萄與釀酒葡萄壓根兒是兩類不同的葡萄,釀酒葡萄果皮厚果肉少,葡萄酒的顏色、香氣和口感大部分來自葡萄皮,釀酒葡萄有足夠的丹寧,它是天然的防腐劑,高糖分轉化的酒精也是有力的防腐劑,這樣才抑制了大部份葡萄汁內不良細菌的滋生!鮮食葡萄缺乏很多造酒應有的物質,沒可能釀到美酒,就算沒有以上四點發生,它的保質期也不會長,而且容易變壞,我們在市場也很難買到釀酒葡萄。

古籍《禮記•月令》記載了至今仍被認為是釀酒技術的金科玉律的一段文字,後人稱之為「六必」:

仲冬之月,乃命大酋,

秫稻必齊—原材料必須要精

曲蘖必時—發酵時間和技術必須要准

湛熾必潔—過程必須衛生清潔

水泉必香—水質必須清冽

陶器必良—設備必須精良

火齊必得—溫度必須適當控制

兼用六物,大酋監之,無有差忒。

這「六必」,全面反映釀酒時要掌握的六大原則,缺一不可,雖然說的是穀物酒,但把以上「六必」套用到葡萄酒的釀造上,廣義來說也很合適。

自釀葡萄酒時,不少人使用的設備比較簡單,在衛生上或輕率處理,這樣細菌便很容易超標,但在釀酒坊內,除了設備精良之外,還有專業化驗師定期監控。自製葡萄酒,很多市民用密封的玻璃容器,以為密封了便沒有細菌入侵,但忽略了釀葡萄酒的本質就是將葡萄汁的糖份通過酵母菌的發酵,轉化為二氧化碳和酒精,那存於容器內的二氧化碳無法泄出,容器積存的壓力便高於容器外的正常大氣壓,當容器(特別是玻璃造的)無法承受該強度時,便會發生爆炸!

人類攝入甲醇後,會產生頭痛等中毒症狀,出現心跳加快、胸悶、視力模糊等,而這些症狀往往會誤以為是醉酒反應,沒有及時就診,後果嚴重。

自釀酒的毒性從哪裡來?發酵時有很多先天性的條件不足,比如溫度控制、亂加入添加劑等,便會產生甲醇甲醛等不應出現的副產品,因為葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下會分解出甲醇,黴變也可以產生甲醇,發酵得越徹底,甲醇含量便越高,同時葡萄含有的水解蛋白質為氨基酸,經過酶的催化作用生成雜醇油。人體直接攝入甲醛等物質,便會對身體的神經系統和血液系統產生巨大影響。

《北山酒經》裡的葡萄酒法

我們現在坊間流傳的釀酒方法大都是道聽途說,甚至誇說是古法,可知道古法未必就是正確的方法,比如宋代朱肱所著《北山酒經》裡的葡萄酒法:

「酸米入甑蒸,氣上。

用杏仁五兩(去皮尖),葡萄二斤半(浴過,乾,去了皮),與杏仁同於砂盆內一處用熟漿三斗逐旋研盡為度,以生絹濾過。

其三斗熟漿潑飯軟,蓋良久,出飯,攤於案上,依常法候溫,入麴搜拌。」

 如此釀出來的還算是葡萄酒嗎?

湯老鴨's avatar - WineNow
香港第一代侍酒師。Hong Kong Sommelier Association創立人之一。從前侍應被嘲為鴨仔,如今已成老鴨矣。在《酒經月刊》撰寫《老鴨卅年見聞錄》,一寫十餘年,也改為《四十年見聞錄》了,常自嘲好飲好食懶飛,嗜讀書,卻不求甚解,寫稿僅供自娛,分享增加樂趣。

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