「世界最佳景點」之味道 一次過看盡摩珀斯食肆

一間酒店怎可能成為一個「世界最佳景點」呢？如果背後的設計師是天才級人馬，就有可能了。像去年在澳門隆重登場的摩珀斯酒店(Morpheus)，由已故傳奇建築師札哈‧哈蒂女爵士(Zaha Hadid)操刀，開業僅兩個月，已榮登《時代雜誌》「2018年世界最佳景點」 (World’s Greatest Places 2018) 之列，可見設計對一座建築物有多重要，簡直是成敗關鍵。

摩珀斯是已故建築師札哈哈蒂女爵士的最後作品之一，設計可謂巧絕天工。

好了，設計人人都讚了，食物方面又如何？

吃Alain Ducasse的名氣

踏進摩珀斯，立即被高達35米的中庭部份所吸引，然後視線不期然地落在多位身型像model的長腿女服務員，之後才留意到旁邊有一間小巧的Pierre Hermé Lounge，該店呈銀灰色的網狀，是札哈哈蒂女爵士的作品。菜牌方面，有提供自家早餐、午餐、下午茶、晚餐輕食及全日餐飲菜單，當然還有Pierre Hermé的招牌食品如Ispahan蛋糕和馬卡龍。如果你早已在外國其他地方見識過Pierre Hermé的各式食品，你在這裡不會感到有何驚喜，但在這裡吃件餅、喝杯茶，還是OK的。

中庭部份高達35米，頂部連接酒店外部的建築鏤空。

為了炮製出國際水準的餐飲經驗，摩珀斯特別聯訣殿堂級名廚Alain Ducasse，成為全球首家擁有「杜卡斯品味世界」的酒店，並在酒店三打造了全球唯一的「Alain Ducasse樓層」，分別有走高級食府路線的杜卡斯餐廳(Alain Ducasse at Morpheus)，以及全球美饌為主線的風雅廚(Voyages by Alain Ducasse)。換包話說，摩珀斯最重點的餐飲，全都握在Alain Ducasse的手上，是成是敗，全要看他一人。

風雅廚的主廚說，該食肆的菜式集合多國文化與口味。

當然，Alain Ducasse是能給予一定的信心保證，至少在摘米芝蓮星星方面是絕不手軟，杜卡斯餐廳就在較早前拿得兩星，總算有個亮麗的交待。論派場，杜卡斯餐廳是無可挑剔，由曾為Alain Ducasse’ au Plaza Athénée haute-cuisine設計的Jouin–Manku操刀，令餐廳環境充滿著法式貴氣、優雅與時尚，港澳其他法國餐廳真的望塵莫及，酒窖內的佳釀陣容、主廚餐桌的高私隱度，亦足以吸引名人明星政要VIP過來用餐。不過，頭一兩輪的傳媒試食反應不似預期，令各界食評對杜卡斯餐廳的水準有所保留…….如果大家記憶力夠好的話，或有可能記得，想當年Alain Ducasse一手打理的Spoon在香港洲際酒店開幕時，掀起傳媒以至食客的惡評如潮，直至菜單進行多次修改，慢慢摸透香港食客的口味，生意和口碑才漸漸進入佳境。也許，杜卡斯餐廳還需要一點時間調整。

對於路線輕鬆的風雅廚，可能食客不用抱著過高期望，菜式價錢方面亦相當親民，所以很輕易地贏得普遍性讚許。根據官方資料，風雅廚是Alain Ducasse過去三十年遊歷世界各地的精華，滙聚了五湖四海的美食靈感，以至菜單除了提供傳統法國菜，也有一些帶著亞洲風的食品，例如鮮蝦紅咖喱、鮮蝦卷配鰹魚碎，只不過根據我個人經驗，各位還是挑選最法國口味的菜式至為穩陣，很傳統的韃靼牛肉、Rossini風格的鵝肝配牛扒、慢煮的西班牙黑毛豬臉頰，都是CP值很高、不容易失手的選項。

天頤才是真正驚喜

摩珀斯給我最大驚喜的，是位於21樓空中走廊的大頤中菜廳。該處也是由札哈哈蒂建築師事務所一手設計，也許沒有「中國人眼中應有的中菜館模樣」的包袱，至以能夠天馬行空，全面發揮無窮的想像力，結果以龍為靈感，炮製出八個被金色「鱗片」覆蓋的半開放式弧形設計，內裡總共有十二張餐桌，每張餐桌都面向玻璃幕墻，食客用餐之時可以欣賞澳門五光十色的夜景，真的非常有心思。

以金色「鱗片」覆蓋的天頤，是由札哈哈蒂建築師事務所一手設計。

有鑑於只得十二張餐桌(而且並非十二人大枱)，餐廳只能同一時間款待約六十多人，所以根本無需要一本厚厚的菜單，便索性以無菜單的形式營運。很年青的總廚黃贊奇和行政總廚范健華，會根據食客訂枱時提出的要求和喜好，並按澳門當季的食材以及供應商提供的頂級進口食材，而去特別設計一個八道菜或以上的菜單，盡顯與別不同的中菜風格。

天頤只有十二張餐桌，是亞洲區首間無餐單的高端中菜廳。

當日我吃的菜單，以醉雞和魚飯作為餐前小食，帶點點潮州的口味，再以晶瑩燕窩球為頭盤，做得簡潔別緻，點點的桂花提升了香味。接著是杏香鮮拆蟹鉗，蟹肉夠新鮮，杏仁片亦非常高質，而且必須以人手一片一片的貼在蟹鉗上，頗為花工夫。菜單中最出色的，是以主菜身份出場的香茅燒妙齡鴿，外皮香脆而肉汁飽滿，令人吃後非常回味。之後有一道叫做紅袍袈裟的素菜，是蒸番茄內釀有不同蔬菜和藜麥。最後的潮式棵汁和香芒腐皮配雪芭，突顯大頤對中西合壁的大無畏和創意。

今年的米芝蓮星星取了杜卡斯餐廳而捨棄天頤，說到底有Alain Ducasse的名字就會贏在起跑線，不過根據各方口碑，皆認為天頤若能保持這個水準，在來年必定有機會摘星成功。關於這一點，時間會做證。

摩珀斯(Morpheus)

網址：https://www.cityofdreamsmacau.com/en/stay/hotel/morpheus/index.html