老鴨四十年見聞錄 (177) 火鍋風波

現代的蔡才子和清代的袁子才都是一代的美食專家，蔡瀾對火鍋的看法我們都知道了，那袁枚又有甚麼立場呢？

為名忙為利忙忙裡偷閒吃杯茶去，

勞心苦勞力苦苦中作樂拿壺酒來。

這是名嘴蔡瀾先生為茗香茶莊寫過的一副對聯，近月他一句：「讓火鍋消失！」鬧得沸沸騰騰，先把那些不理性的咒詛撥到一旁，大家心平氣靜的討論一下。

火鍋當然有很古老的歷史，有人引經據典，又借助出土文物，無非為的是要證明火鍋古已有之，並不是沒有文化。吃在原始初民來說，就是為了生存，把獵物就像禽獸般茹毛飲血，發展到今天，仍然保留著的，比如刺身、Carpaccio、tartar steak等等，誰敢說生吃沒文化？蔡瀾兄學貫中西日，對大和飲食文化猶知精髓，老鴨無謂班門弄斧。

人類吃食的進化

人類大約在50～60萬年前石器時代才開始用火，當初他們嘗到經雷電等天然火燒熟的野味，吃起來比生的味美，還更易咀嚼，於是人類開始愛上熟食，但求之而不得，直到燧人氏發明鑽木取火後，改變了茹毛飲血或祈求天火焚林的原始狀態(燧人氏的說法是五十年前上小學時老師教的，西方人認為「火」是普羅米修斯Prometheus從天上偷來的賊贓)。把生食變為燒烤，現在西方社會盛行BBQ，是進化停頓？好了，話題回到火鍋上，石器時代，有了火，卻沒有鍋，就成不了火鍋，到了銅器時代，鍋子的出現，再次顛覆了人類吃東西的習慣。以前燒烤，易焦難熟，有了鍋，初民把食物分割成小件，隨涮隨熟，或把所有食材都放進鍋裡，就像今天的「一品鍋」，好吃快捷省時。之後，炊具逐漸演變，有鼎、鑊、甑、甗、鬲、鬶、斝、釜等，一時數之不盡，連名字也唸不出來。而烹的方法也不斷的改善，煎、炸、炒、蒸、燜、燉、灼、炙、燒、薰、涮、燖、爆、溜、烹、溻、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤、汆、熬、煮、烤等形形式式沒完沒了說不清，其中保留原始火鍋形式的便是「涮」， 就是把食物放在湯裡擺動弄熟的意思。

清代食家袁枚的《戒火鍋》

現代的蔡才子和清代的袁子才都是一代的美食專家，蔡瀾對火鍋的看法我們都知道了，那袁枚又有甚麼立場呢？

袁枚字子才，是清代乾隆年間的詩人、散文家、美食家，與紀曉嵐素有「北紀南袁」之稱。四十歲便告老歸田，並廣收弟子，尤其女性特別多(老鴨羨慕不已)。在他的《隨園食單》中，他指出「大抵一席之肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。」「一物有一物之味，不可混而同之。」是已，食單之中，特設戒單，下面是其中一戒。

《戒火鍋》

冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以為得計，而不知物經多滾總能變味。或問：菜冷奈何？曰：以起鍋滾熱之菜，不使客登時食盡，而尚能留之以至於冷，則其味之惡劣可知矣。

乾隆皇帝是個愛玩愛吃的奇葩，按理他應該對既有政績，又識飲識食的袁子才恩寵有嘉才對，為什麼袁枚就在乾隆十四年，他只剛好四十，便提早引退呢？老鴨推測，袁枚得不到乾隆的歡心，火鍋可能是一個因素。

乾隆的千叟火鍋宴

據記載乾隆非常喜歡吃火鍋，他曾試過一個月內吃二十五天的火鍋，而樂此不疲，最有名的故事便是乾隆帝舉辦「千叟宴」，大宴四方，據說千叟宴上同時吃火鍋者達五千人，光火鍋便有一千五百個之多。「我這樣愛火鍋，你卻說火鍋沒文化，不把你拉出午門梟首示眾，算是便宜了你！還想當官，有病嗎？」

袁枚也愛吃雞，下面這首《雞》詩，可是他自己的寫照？

養雞縱雞食，雞肥乃烹之。主人計固佳，不可與雞知。