某酒界前輩,愛酒如命,嘗美酒無數,曾拜訪酒神Jayer酒莊,與其共飲。數年前就有幾位朋友想引薦,機緣不巧,直到上個月才有機會在香港與前輩以飲會友。當晚的酒都來自前輩酒窖,lineup中最年輕的酒都是1978年的Burgundy,最老的是1949的Musingy。看到這個氣勢,整個晚餐的氛圍肅穆起來。早聞前輩對侍酒非常講究,我們幾位後生都戰戰兢兢,因為稍有不慎,前輩都可能會皺起眉頭。

 

冰鎮醒酒器方法

跟隨前輩多年的好友分享經驗,指導我們開瓶後,確認好每一瓶酒的狀態後,把酒小心翼翼地倒入醒酒器,隨後將所有醒酒器都至於冰桶中冰鎮,保持低溫狀態,在這之前,我都覺得Burgundy脆弱,不支持用醒酒器醒老酒。所以輕聲問好友,前輩此方法的原因,好友答曰:首先在換瓶過程中,可以去除老酒渣,讓顏色更清澈些,因為若不換瓶,倒的過程一不小心,沉澱就會混上來,會影響酒的口感,另外就是讓酒換下氣,「老酒臭」能夠儘快散去。但是入醒酒器後的關鍵一步是將醒酒器放在冰桶中,低溫讓酒有一個很緩慢的呼吸過程,不至於迅速的醒過頭。這樣倒入杯中後,隨著溫度升高,老酒迷人複雜的香氣口感會慢慢體現出來。

聽了解釋後,席間邊聊邊欣賞美酒,果然那瓶剛開瓶有明顯bottle stink的1978 Pierre Naigeon Bonnes Mares經過醒酒,「黴味」散去後,奇跡地出現紅果、玫瑰花瓣、森林的香氣,入嘴酸度怡人,兩頰生津,不愧是Burgundy的經典好年份。

而1949 Pierre Ponnelle Musingy起初氧化風味較為嚴重,從醒酒器入杯溫度緩緩回升後,逐漸出現菌菇、皮革、土壤香氣,一種化腐朽為神奇的感覺油然而生。

兩瓶Bordeaux,都非常經典且健康,1955的Prieure Lichine的Margaux村的花香明顯,1959年的Latour A Pomerol入嘴絲滑柔美,層次均衡感均比前者更勝一籌,不愧是Latour a Pomerol的經典年份之一。

而當晚我的最愛還是1978 Charles Noellat Richebourg,經過換瓶後再杯醒,如春日的百花園,香氣四溢,整晚慢慢飲用五小時,狀態都無懈可擊,層次分明,複雜香氣,層出不窮,之前老酒「醒過頭」的擔憂完全是多餘。不知道是這個醒酒方法起了功效,還是1978的Richebourg就是如此偉大。

嚴肅的氣氛,在好酒入喉後變成了談笑風生。

 

老酒不一定脆弱

經過這次的品酒,感觸良多,想想自己曾經固執的認為,老酒一定不能進醒酒器,其實很多東西需要經驗的支援。老酒其實沒有你想像得那麼脆弱。

大部分飲家由於種種原因,沒有太多嘗試和處理老酒的經驗,拍賣場上買了一兩瓶回來便武斷說老酒不好喝,這未免以偏概全。酒的來源、狀態和處理等都是很重要的因素。我們常常看到酒評上寫老酒散發出所謂sous bois,指野外初秋時歐洲森林裡散發出的濕石、落葉、枯草、沼澤等氣味!常人很少到戶外去瞭解和呼吸這種大自然氣息,怎會瞭解sous bois呢,更別說去欣賞了。而這種香氣,或許是造就一瓶偉大平衡好酒的元素之一,經驗與耐心的缺乏,處理酒的方式不正確,再加上武斷,一瓶原本可以完美綻放的老酒或許被斷送。

為了積累更多的經驗,關於老酒處理,之後我又專程請教了好幾位來自法國、中國、馬來西亞、新加坡、印尼、日本的資深酒友和侍酒師。大部分的朋友都選擇了不進醒酒器進行瓶醒或者杯醒,他們害怕醒過頭,認為老酒就像Souffle還是人等它比它等人好。老酒又像煎牛排,太生了還可以再煎一下, 煎過頭就沒救了。

 

潷酒器——老酒醒酒器

但像前輩這樣愛將老酒入醒酒器的也不是沒有,我認識的另一位好友Pierre Escoffier被公認為Burgundy葡萄酒的專家,也愛把老Burgundy倒入醒酒器中醒,他開在Beaune的餐廳Ma Cuisine,在Burgundy愛好者中家喻戶曉,餐廳以地道樸實的Burgundy菜餚,以及無數老Burgundy酒而聞名。以往在餐廳用餐,我總會對他的醒酒方式表示不解和排斥,後來我和夥伴們乾脆都點新酒,也就不怕他醒酒了。子傳父業,大兒子Mathieu Escoffier在新加坡開立Ma Cuisine分號的第一年就獲得了米芝蓮一星的殊榮,也是獅城酒友愛去吃飯喝酒聊天的好去處。當筆者問及為何他父親愛用醒酒器醒老Burgundy時,Mathieu解釋說Burgundy老酒通常呈現老久的磚紅色,酒入醒酒器中,和空氣充分接觸後,又會逐漸轉為寶石紅色而「還魂」。當然另一派朋友則認為如果酒變成磚紅色,基本就對此不抱希望了。

有朋友認為經過直立幾天後的老酒,雖然沉澱留在了底部,但酒的上下部分會出現不均勻的狀態。所以會進醒酒器讓酒和沉澱分離的同時,也更均衡。

為了避免醒過頭,有資深酒友喜歡用潷酒器,又叫老酒醒酒器。潷酒器和醒酒器外形類似,只是為了保護老年份葡萄酒脆弱的香氣,潷酒器的肚子會更小。讓酒液不至於接觸到太多的空氣,經常還配有蓋子來減少空氣流動。所以潷酒器也經常用來醒一些精細複雜很容易醒過頭的葡萄酒。

 

醒與不醒 各師各法

南京的一位酒友則認為:只有在酒實在是太緊或者有不愉悅的氣息才進醒酒器,首先將酒冰到一個低一點的溫度,然後進醒酒器,不再繼續冰,進醒酒器一邊冰一邊醒,酒不會打開,但同時氧化了,因為沒有人能說清楚氧氣跟酒裡各個components之間的反應。

香港一位朋友採用老酒的「低溫還原法」:從高溫到低溫,可以起到穩定酒體的作用,然後酒在逐漸升溫的過程中,會快速釋放出不討好的氣味,這是屢試不爽的好方法。

曾經師從Christopher Roumier釀酒的日本籍好友Shindo san的方法則是:開瓶後,把老酒從瓶中倒出一小杯,聞一下,倒回瓶中,一來可以觀察酒的狀態,二來,酒倒回去後的重力,會讓酒在瓶中有一個「溫柔」的迴圈過程,既不會「驚動」到瓶底的酒渣,讓酒色渾濁,又能讓酒質變得更加均勻,靜置二十分鐘以後,才開始為客人倒酒,每一杯取其上段和中段的混合體,完美的一杯就這樣開始了。

當然也有朋友認為,「每一瓶段的滋味均不同,這樣正是Burgundy的魅力所在。老酒的渣會另到酒更多層次。」

對於老酒醒酒是仁者見仁,智者見智。但進醒酒器的理由總結起來,殊途同歸。無非是希望盡量把 1. 老酒深層次的複雜氣味釋放出來;2. 不好的氣味揮發出去。

到最後,我想表達的就是,其實每種方法,都需要嘗試後才可以下結論。如鄧小平理論所闡述的《實踐是檢驗真理的唯一標準》一樣, 喝酒也不例外,要不斷追尋,不斷嘗試。

能夠寫出這篇文章,感謝很多好友的支持和分享。願大家珍惜和認真對待每一瓶酒,能捕捉到他們最美好的瞬間。