唐老鴨四十年見聞錄(156)  百花齊放的Wine - WineNow HK 專欄文章
專欄文章

唐老鴨四十年見聞錄(156) 百花齊放的Wine

2021年05月12日

原文刊載於《酒經》2017年5月刊。

玉槽夜壓葡萄碧,石溜寒泉響淩曆。

水精壺中澂琥珀,醉呼酒星下瑤席。

小鬟春風花滿頭,堂堂一曲真珠喉。

六國三朝春江流,眼花落井消千愁。

這首《進酒行》的作者是宋代宗室詩人趙崇嶓,字漢宗,號白雲,句中清楚說及晚上一邊壓搾碧綠色的葡萄以釀酒,一邊自斟自飲,酒色琥珀,應該是花雕一類的黃酒吧,白雲居士乃贛人,江西就在浙江的西面,飲黃酒是傳統習慣。

老外的Drink 老法的Vin

很久以前寫過中外對酒有不同定義,有時不能單憑字面來解釋,譬如有老外說「I need a drink」,drink不單指飲料,而一定是酒精飲品。以前很多翻譯都習慣上簡單地把wine譯成酒,米酒是rice wine,黃酒是yellow wine,藥酒是medicine wine;近年不知道是進步還是退步,wine都譯為紅酒。老鴨只怕積非成是,遲早習慣成自然。讀者其實都非常瞭解,wine只是眾多酒類飲品alcohol beverage其中之一,她有她的定義,同時也有狹義和廣義之分,「老法」最講究,Vin只代表「發酵後的葡萄汁」fermented grape juice。這些年百花齊放,近月老鴨飲過的有杞子酒、藍莓酒、獼猴桃酒等。如果以廣義來說,凡是經發酵釀造、未經蒸餾的果子酒fruit wine,都可以歸於wine類,比如apple wine、strawberry wine、cherry wine都算是,還有蜜糖酒mead、barley wine和sake等。

製作定義的重要性

wine同時也容許添加外物,fortified wine加烈酒和chaptalization加糖發酵的步驟都有添加程式,蜜糖酒等更會加入香料,但如果沒有管制任意而行,或對製作定義沒有充份瞭解,造出來的產品便會不倫不類,甚至和wine的廣義背道而馳,不單難登大雅之堂,分享市場,更遑論衝出國際了。

本來所有含糖的物質,基本上都可以釀酒,比如青海的杞子酒,概念是不錯的,如果在發酵前加糖,將果汁chaptalized 而不是後來加糖不是更附合wine的定義嗎?又或者引進意大利Amaroni的釀造方法是否也可行?我喝過的紐西蘭藍莓酒,據說是華人投資、老外釀造的產品,有純藍莓釀造和兌葡萄酒的,兌份是啥葡萄酒沒提,還標示vintage,但據知一年倒有兩熟,這vintage作用就不大了,還是指明是春夏或秋冬?這充其量只能表示了酒的新舊,不會反映出年份的變化;Terroir 對這類酒的意義也不像grape wine那麼大,就如沒年份NV或regions blended的wine,獨特的性格並不強烈。

至於獼猴桃酒,雖然不是跟葡萄、藍莓、杞子、草莓、櫻桃等是漿果,但也算是果子酒之一,下面是它的介紹文字:

「其營養成份和功效都遠高於現在的葡萄酒,只是人們接受葡萄酒的歷史更長而已。獼猴桃酒色澤晶亮透明,微黃帶綠色,氣味帶有濃郁的果香,入口醇厚、爽口。含有豐富的維生素、氨基酸和大量的多酚,可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用。與其他酒類相比,獼猴桃酒對於護理心臟、調節情緒的作用更明顯一些。」

全文主要解釋獼猴桃酒對身體的益處,真正描述酒質的文字僅一筆帶過,正好演繹了香港人所謂「又要威,又要帶頭盔」,還自我感覺良好,認為自己的產品比葡萄酒還要有營養,宋朝大學士蘇軾也曾被貶海南島的時候,喝著土釀椰子酒「英靈春」,大呼:

「爰有擾龍裔,為造英靈春,

英靈韻甚高,蒲葡難為鄰。」

蘇東坡的蜜酒歌

我國以前也有類似的蜜糖酒的酒種,但它的製作過程是不是一樣,手頭沒有資料,但蘇東坡在他的詩歌《蜜酒歌(並敘)》中這樣描述:

西蜀道士楊世昌,善作蜜酒,絕醇釅。

余既得其方,作此歌遺之。

『真珠為漿玉為醴,六月田夫汗流泚。

不如春甕自生香,蜂為耕耘花作米。

一日小沸魚吐沫,二日眩轉清光活。

三日開甕香滿城,快瀉銀瓶不須撥。

百錢一斗濃無聲,甘露微濁醍醐清。

君不見南園採花蜂似雨,天教釀酒醉先生。

先生年來窮到骨,問人乞米何曾得。

世間萬事真悠悠,蜜蜂大勝監河侯。』

湯老鴨's avatar - WineNow
香港第一代侍酒師。Hong Kong Sommelier Association創立人之一。從前侍應被嘲為鴨仔,如今已成老鴨矣。在《酒經月刊》撰寫《老鴨卅年見聞錄》,一寫十餘年,也改為《四十年見聞錄》了,常自嘲好飲好食懶飛,嗜讀書,卻不求甚解,寫稿僅供自娛,分享增加樂趣。

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