專欄文章

2016 – 靈魂缺失的世紀大年？

2017年04月02日

2016年份期酒在即，各行家裡手上評分一再飆高，因著這一年絕佳的氣候條件，高產量的2016再次被看做是波爾多繼1982之後、超越2005和2010 的絕對世紀年份。

事實上，各家實力雄厚的酒莊經過了一輪裝備競賽後，技術的力量佔據了制動最高點：其中無人機監控葡萄生長、衛星監控檢索葡萄田、多重監測槍檢測、精准的光譜分揀儀、生物科技改良釀酒葡萄品種等等等等等…尖端科技為釀造美酒這件事猶如套上了Iron Man 的裝甲，增加了每一年都是世紀大年的可能性。

698f168

■ | ©Hear-Palmer2015

循序漸進地引入科技，在傳統釀酒技術的基礎下尋求突破，這件事並無不可，相信還會漸入佳境。然而，正如人類的倫理是無法接受培養人工大腦一樣，在葡萄酒的領域，同樣有著我們必須遵守的底線！

美國加州Palmaz Vineyards酒莊採用

一套分子級別的釀酒控制系統

使用每秒震動10次的音叉狀探頭全程監控發酵情況

中文通常將製作低劣葡萄酒的方法稱為“勾兌” ,可美國加州的新創公司AVA Winery在不用一粒葡萄的前提下，在實驗室“培育”出了1992年份的Dom Pérignon… 這幫年輕人還將自己做出的葡萄酒送選品酒大會，沒有被任何評委發現，甚至還得到高分！

氨基酸、酸類物質、糖份、揮發性有機物、酒精等組成了葡萄酒 ©Ava Winery

這件事想一想就覺得慌，想想當釀造美酒成了化學專家們精妙的分子堆砌，當美酒中的點滴美妙被準確用公式描述出來，我懷疑自己成了駭客帝國中大口嚼著美妙牛排的一串具有人類意識的電腦程式…

6774c26

坦白，葡萄酒的世界裡，早已被披露出一些不那麼自然的部分。雖說整件事聽起來也並沒有想像的那麼差，技術革命與令優質葡萄酒被“民主”化，精品葡萄酒與商業葡萄酒之間的距離正在大步大步的縮短。加糖提高酒精；加酒石酸提升酸度；單寧太澀辣口了加明膠或蛋清；單寧不足了上不銹鋼桶加橡木塊；用加色劑或高溫差浸泡加深葡萄酒的顏色；微氧處理早已不是波爾多的專利 … 釀酒師們不但技法純熟，經過大資料分析得出飲者最愛的葡萄酒類型，再投其所好，釀出有著驚人的酒色與氣勢磅礴、結構嚴密的酒體和濃情奔放香氣的葡萄酒，這樣的故事令人沮喪，葡萄酒的靈魂也漸漸淡化得模糊不清…

©Jean-Charles Chapuzet

今天，越來越多的酒莊選擇進入Biodynamie生物動力學農耕時代，自然酒的興起也正是對技術上過度干預的回擊。不以得到完美的稀世珍釀為目的、減少人工干預、不使用任何添加、回歸傳統手工方法來釀造出最樸素最真實的葡萄酒，因此得到的非完美葡萄酒，或許不會得到傳統意義上的高分，但這些許的瑕疵就好比孩子臉上的雀斑，卻是一份自然的詩意與美貌。令人遺憾的是，分數這件事總是比葡萄酒本身顯得更為重要。

專欄作者劉佳音去年參加2015波爾多期酒

我們仍記得2015年波爾多期酒周上令人感動的、高貴優雅的Pontet Canet ；精巧純淨的Château Palmer；還有從一開始就醇美輕盈的Tertre Roteboeuf…是否遵循生物動力法或自然酒並不是重點，問題的根本在於：葡萄酒就是要和生命、土壤、動物、植物、人類息息相關啊！葡萄酒的靈魂裡本就充盈著生命的熱忱！

與Michel Bettane 貝丹品鑒Primeur的短短幾個年頭裡，個人感觸最深的就是貝丹口中的‘Racé’ 一詞。Racé 是葡萄酒中對一片高貴風土精准優雅的最佳體現。剛剛釀出才幾個月的新酒，經歷了不可預期的惡劣或晴好天氣後，如何均衡優雅地表現葡萄酒原產地的風土典型性是酒莊最大的課題。不論最終分數高低、陳年潛力與否，‘Racé’ 一詞背後站著無數前輩經年累月的心血總結，它是限制原產地命名中的主角，新舊世界最大的分水嶺，是葡萄酒中貴如血液般的傳承性，是蘊含滿滿的誠意與溫度…

©GuyCharneau

皮之不存，毛將焉附…實驗室裡的作品不論是帶著粗獷乾瘦的醜惡單寧，還是擁有輕盈奇幻似要幻化為仙的美妙感受，Synthetic Wine 必將顛覆未來葡萄酒的形象。。正是傳統釀酒方式的不確定性，造就了葡萄酒在不同年份甚至不同酒桶釀出來味道都不一樣。沒有了缺憾與不足，到處都巍然聳立著結構嚴密、均衡綿長的巨人，因殘缺而刻骨銘心的美好滋味不復存在，這樣完美而毫無靈魂的葡萄酒世紀真的值得憧憬嗎？

©vinepair