專欄｜酌酒花間：勺子和她的葡萄酒世界（19）

受一位在波爾多結識的朋友的邀請，我參加了一次葡萄酒品鑒推廣活動。朋友帶著波爾多右岸一家酒莊的莊主及夫人，正在國內的各大城市做巡迴推廣。聽說老先生平時很少出門，因為他毫不擔心自己做出來的酒的銷量……

到底是哪個酒莊如此神秘呢？

Chateau Tertre Roteboeuf，羅特波夫酒莊，位於波爾多右岸Saint-Emilion產區，是當地頂級的酒莊之一。卻未參加過任何評級：聖愛美容產區每十年舉辦一次自己的評級制度，多少酒莊為了這個折騰得人仰馬翻、雞飛狗跳，但Tertre Roteboeuf的老莊主，卻連申請表都沒填過……

而且，他的酒也是really難買到。產量很小，採用和羅曼尼康帝同樣的配額制出售；品質不輸Le Pin，價格卻不會太高。大部分人只能看著網頁上的資料畫餅充饑，根本買不到。

這位很有個性的莊主，將他收成的所有葡萄都用上，從來不做所謂的“精選葡萄酒”，也沒有副牌，更是非常討厭別人將他的酒標榜為車庫酒……

釀酒大師的古典美學

Tertre Roteboeuf大師班有感

與其說這是一場推廣活動，倒不如說是老先生給葡萄酒人的一次心靈洗滌。課上，這位全球十佳釀酒師（2013年）一直滔滔不絕地分享著他的釀酒理念，原定兩小時的活動，光是品酒前的“腦洞分享”就已經占掉了一個小時，勺子的筆記也記了整整一張A4紙。

關於風土

老先生開篇就提，我們應該“摒棄一些新式的定勢思維”。葡萄酒不一定都是濃郁的、過香的，或單純的只有或黑或藍的顏色。這些定勢思維，很多時候都是酒莊為了迎合消費者不斷變化的口味，而在工藝上對葡萄酒進行控制而改造出來的。我們“應該感受葡萄酒給我們帶來的自然的美感”。不同的產區對於“好風土”的定義是不一樣的，絕好的風土都會有自己的特性。做葡萄酒，應該是對葡萄本身的表達，對果實本身的味道的表達。

釀好酒，應該遵循自然變化的規律。有一些酒莊，故意減少使用二氧化硫或者不使用人工選育的酵母，讓酒自然發酵，這樣做出來的酒渾濁、帶有更多的酵母氣味，以此標榜自己的酒是“傳統的”。但這樣的做法，恰恰展現了他們對於人類活動的批判態度。

關於新舊世界

 這個話題是由一位同學提問引起的。這位同學問，為什麼在Tertre Roteboeuf的酒標上，老先生的名字和他太太的名字會寫得這樣小。老先生就從新世界說起了：在新世界的產區，由於要保證高產量及產品的一致性，釀酒師會對葡萄酒進行調配，其地位是高於風土、果實味道以及產區文化的，所以很多時候，新世界產區的酒會著重標注釀酒師的名字（最有名的一個例子就是美國的Opus One［作品一號］，其logo就是兩位創始人兼前釀酒師的頭像，酒標上還有兩位的簽名拓印版）。

而在舊世界產區，特別是歐洲，葡萄酒本身就帶著濃濃的宗教意味，被描述為“耶穌之血”，每款酒都有著其“獨特性”及“本真性”。葡萄酒，是一種文化的體現，是對當地風土最佳的展示，釀酒師只是將他們傳達給世界，所以，釀酒師的名字要寫得最小。

關於年份

在這個問題上，處女座的老先生對“年份”的描述有一種強烈的吐槽感。他說，這“只是一種商業推銷的手段”，或者是“工業化的指標”。好的酒莊是不應有“大小年份”一說的。這些酒莊的酒窖，應像圖書館一樣，每一個年份，都有自己獨特的表現。

 老先生自己的酒莊，在對年份的表現上有很多有意思的“套路”。例如，如果當年葡萄成熟時豔陽高照，那麼那一年的酒裏，就會有“熱帶的糕點”的風味；如果葡萄成熟時恰逢雨季，那麼葡萄酒裏就會有“成熟得近乎腐爛”的味道，昭示著葡萄成熟得多麼的辛苦；如果氣候不錯，葡萄能夠在適宜的溫度和陽光中緩慢地成熟，那麼葡萄酒裏就會表現很好的風味。

浸漬之美

在最傳統的葡萄酒釀造法中，浸漬是非常重要的一個環節。弗朗斯瓦老先生的酒，就是用這種方法，完成了對他心目中“美”的描述。他說，釀一款好酒，就是要“用小火慢煨的方法，將葡萄皮、肉以及種子的味道，慢慢燉出來”。這樣，這款酒就不會損失太多葡萄中的“最重要的”香氣，酒體就會由浸漬帶來的厚重感與酸度、清爽這樣的輕盈部分交織而成。好的酒，還應有隨時能喝，隨時隨地表現美的能力。

品酒感受

 從老莊主親自擬定的酒單上可以看到，他正在盡力地向我們展示他的每一款酒，都有自己獨特的風格。這種由不同地塊不同年份帶來的味蕾衝擊感，深深的震撼著每一位參加大師班的朋友。而且，老先生在侍酒方面也充分的展現了他的“處女座特性”：要求嚴格控制溫度在16-17度左右，並且不可以提前醒酒，每一款酒都是即開即飲的。

Tertre Roteboeuf酒莊的酒，都是由80％的美樂和20%的品麗珠構成，然而每一款的風味都各不相同。而且這些酒，打破了許多我們平常對葡萄酒的“常識”認知。

比如傳說中的差年份2007，仍然有柔美的紅寶石顏色；比如現在看起來應該還很新的2012，喝起來已經有咖啡奶糖的香氣和熟美輕盈的口感；比如那個史詩級的1982，其實口感更像現在的美國酒——厚重、甜口，莊主說這是由於當時年輕的自己，為了迎合“那個時代的美的概念”所做出來的產品，其實在82年以前，波爾多人喜歡喝清瘦型的葡萄酒；又比如說勺子的年份酒1989，由於那一年的陽光太充足，葡萄成熟度高，弗朗斯瓦先生為了維持他一貫的釀酒理念，竟然讓葡萄在橡木桶中進行了7個月的發酵……這一切的一切，都是因為這位可愛的莊主有著一直在堅持的古典美學釀酒理念。