酌酒花間｜專欄：勺子和她的葡萄酒世界（22）

過完春節，勺子的專欄又回來啦～今天這一期，要給大家帶來一個闢謠主題，那就是，自釀的葡萄酒真的要比買來的好嗎？
——按照微信自媒體一貫的風格，這篇文章的題目似乎應該起成“你所不知道的真相！99%看完的人都轉了！”或者“驚！自釀葡萄酒的5大害處！轉起來讓更多的人看到！”然而，我還是給大家帶來一個正經的題目吧：）

為什麼
不提倡大家在家釀葡萄酒

自釀葡萄酒，一般採用的工藝都是，在市場購買鮮食葡萄，經過清洗表皮後，放入罐子當中，添加白砂糖，進行密封發酵。（不要跟我說你們家是泡在白酒裏的，那跟“釀”沒什麼關係）這種看似安全的“零添加”的土辦法，其實存在著很大的風險。

平時我們喝到的葡萄酒，是這麼做出來的

密封罐子可能會爆炸

在密封的罐子中發酵，特別是玻璃罐，很容易產生爆炸的危險。平時在發酵過程中，我們都可以觀察到產氣的過程，當罐內的氣體積攢到一定程度，壓強超過罐子所承受的範圍，就有可能會發生爆炸，同時這些玻璃碎片會變成致傷利器。

發酵，是葡萄中的葡萄糖/果糖，轉換成酒精和二氧化碳的過程。這些二氧化碳在密封環境中不斷堆積，都想往外跑，結果就會導致爆炸。

會含有更多含量的甲醇

甲醇的害處是什麼，相信大家都清楚，我也不一一贅述。在釀造過程中，植物細胞壁組分中的果膠，其本質是半乳糖醛酸聚糖，其側鏈可被酯化。酯化的果膠在果膠酶作用下會生成甲醇。

甲醇的產生，可以說是不可避免的。工業化生產中，會通過前處理、溫度控制、改良菌種或改良工藝來減少甲醇的產生及含量。但自釀酒在工藝上缺乏嚴格的科學指導，所產出的產品，可能會含有更多的甲醇。長期或短時大量飲用甲醛超標的葡萄酒，會對人體造成不可逆轉的傷害。

雜菌幾乎不受控制

講真，自釀葡萄酒裏面是用什麼酵母發酵出來的，恐怕做酒的人自己都不知道吧。而在自釀過程中，即使接種釀酒酵母，葡萄一旦暴露在空氣中，也很容易受到不明細菌感染。這些雜菌所產生的副產物，一般都是生物胺、甲醇、雜醇油……他們的害處，隨便百度都是一籮筐呀。

如果雜菌正好能夠表現出“發黴”的形態，那麼還能引起人們的警覺；但如果菌落形態不明顯，不靠實驗是很難察覺的。

在工業化生產中，釀酒師會使用經過篩選的優秀菌種，這些釀酒酵母，比一般的釀酒酵母更有活性，而且其生物學特性還會抑制部分雜菌的生存。
另外，就是使用輔料二氧化硫。我知道那些熱衷於“零添加”的熱心小夥伴又會不嗨森，覺得做酒的原料最好只有葡萄，其他啥都不要，緣分到了自然能做出好酒。但適當的添加二氧化硫，抑制不必要的雜菌，對控制葡萄酒品質是有相當大的作用的。

發酵溫度也是很重要的

人們在自釀葡萄酒的過程中，有些把發酵罐（我們就勉強使用一個這麼專業的名詞吧……）放在陰涼通風的櫃子裏，不講究的索性就放在一個角落裏。殊不知葡萄酒的發酵溫度，對最後的產出是有極大影響的。
釀紅葡萄酒的最佳溫度應該在18-28度，白葡萄酒在16-18度。但在發酵過程中，葡萄酒會散發大量的熱，使得發酵罐內的溫度升高，有時甚至超過40度。沒有專業的設備，怎麼能控制這個溫度呢？

高溫之下，葡萄酒的顏色、香氣、口感及營養物質都會受到破壞。那些美好的色素、新鮮的口感和有用的抗氧化物都沒有了，剩下的只是一汪葡萄水：）

Q  難道自釀葡萄酒就真的如此危險嗎？我平時喝著也還好啊。
這，你開心就好：）
反正我是不敢喝咯。
Q    如果我自釀的時候，控制好溫度，使用優質酵母，適當添加一點二氧化硫，不 密封，是不是就能做出安全的葡萄酒？
先不考慮設備及輔料的成本問題吧。如果這麼簡單就能做出好酒，那麼你可能會在路邊看到很多如同奶茶店一樣普及的“貢酒”“皇酒”店了。（手動微笑）

總之一句：
自釀有風險，DIY需謹慎。
現在很多葡萄酒都很便宜，希望大家為了自己身體健康著想，飲用一些安全的產品。
DIY的熱情，還是留給研究做飯菜做甜品吧。