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唐培裡儂Dom Pérignon 的雕像

我記得,剛開始接觸香檳時就聽過「 香檳之父 」唐培裡儂Dom Pérignon的故事。據說,我們今天喝到的,帶氣泡的香檳正是他發明的。這是真的嗎?

遺憾的是,於1668年,年輕的唐培裡儂Dom Pérignon去往奧維勒Hautvillers修道院開始管理酒窖時,海峽對岸的英國人Morret在6年前已經將「添加糖和糖漿至酒中會產生氣泡,並提高酒精濃度。」作為論文內容提交給皇家協會Royal Society

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18世紀的香檳酒和酒杯

那時,香檳還是用橡木桶儲存,秋季的低溫使發酵過程無法完整進行。入春後氣溫回升,發酵繼續。對於存於橡木桶中的香檳酒,二氧化碳很容易被排出,並沒有造成太大的問題。

但當時的香檳人普遍認為「帶氣泡」的酒是「魔鬼之酒」。就連唐培裡儂Dom Pérignon終其短暫的一生都在設法去除未發酵完全的酵母,避免二氧化碳的產生

所以,「香檳之父」的盛名並不是因為他發明了香檳的釀造方法,更多是源於他對香檳區所做的變革。他「改革了葡萄採收的方式,已獲得完美的白葡萄酒。挑選出最優質的葡萄園並改進耕作,使酒能保持完美的香氣。」

英國人發現瓶中發酵的秘訣近一個世紀後,為氧氣和氫氣命名的法國先鋒化學家Antoine-Laurent de Lavoisier研究出在發酵過程中,糖會分解成酒精和二氧化碳,也就是氣泡的來源。直到1860年,Louis Pasteur(巴氏)解釋說發酵是一種生物過程,酵母是重要因素。

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法國先鋒化學家Antoine-Laurent de Lavoisier

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Louis Pasteur

嚴格來說,並不是人類創造了香檳的釀造方法。我們更應該說香檳是大自然的產物,不過是被人類發現了這個秘密來得更為妥當,真是名副其實的「天賦美酒 」

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