小圃釀造 橙酒 Xiaopu Before Dawn – Vidal (Amaronee Bianco) 2021

葡萄：100% Vidal

產地：寧夏

類型：乾型橙酒

國內都開始種 Vidal 了，主要在東北，氣候像北美、加拿大，其他酒莊一般都會好似美加，將 Vidal 釀造甜的冰酒。當然，Vidal 去到 Ian Dai 手上，又可以變得充滿挑戰性的 Big Fun。他復刻了義大利 Amarone 風乾葡萄的古老做法，用在這款 Vidal 白葡萄釀造的橙酒上，所以命名為 Amaronee Bianco。Vidal 本身的葡萄特色比較弱，風乾強化了香氣，也讓酸度更緊緻。其實，做成橙酒是意外驚喜，是因為在釀酒設備上暫時做不到整串壓榨，無心插柳的橙酒，竟然這麼好喝。這瓶 Before Dawn Amaronee Bianco 有濃鬱果乾果脯風味，細細的單寧平衡了殘糖，這個結構平衡的組合，有點像阿爾薩斯的瓊瑤漿。遺憾的是，這是實驗性質，在此之後的2022年，他沒有再用這個方法。要看之後幾年，他會否再做了。（這似乎也是小圃風格，釀酒講緣分，質素最上）。

關於「小圃釀造」這酒莊：

有一家酒莊飲了第一口就深深吸引了我，那是一瓶「橘酒」 (Orange Wine)，不是用橘或橙來釀酒，是葡萄酒，而且偏於霞多麗，酒的顏色卻是像橙皮或柑橘皮。這是泡皮而得到的顏色。

這瓶橘酒香味都很清純，口感也相當複雜，因為泡皮會令酒質感變得更細緻多樣。更吸引我的是閱讀背標時知道這家酒莊是沒有實體酒莊建築的，莊主是借用別人的酒莊釀酒，他美其名為「游牧」。

這家酒莊名叫「小圃」，又稱為「小圃釀造」、「小圃HJ」。莊主名為戴鴻靖 ，（HJ就是鴻靖的拼音簡寫）。

「遊牧」實在用得好，像牧民的逐水草而居。當然，外地很多年前就有先行者，人們稱他們為「飛行釀酒師」 (Flying Winemaker)，有很多是以顧問形式在世界各地協助釀酒。

戴鴻靖 的「遊牧」，則是自己作主，在中國的各主要葡萄產區選購葡萄，利用人脈和關係，在當地酒莊借用或租用設備釀酒。這樣便可以一年之內在五六個不同地區釀酒 —— 因為各地和各品種收成時間不同。

這意念要執行得好，首先要有很好的人脈關係，當然，最重要的是自身能釀出質素優良的酒。如果酒不好，就一切變成「噱頭」。小圃的酒，就真的到達很高的水平。

看見橘酒，便知道莊主是接近「自然酒」的風格，除了橘酒，他也有 Pét-Nat (自然起泡酒)，也是橘色，微氣泡酒。難得的是，他的自然酒口味很乾淨，沒有令人難受的異味，這是很多標榜自然酒酒莊的特色。

這種異味，有人稱為野味，也有人形容為馬廊味，應該和酒製作過程出現的游離酸 (Volatile Acidity) 有關，澳洲的酒評判 對這種味道非常敏感抗拒，很多時把杯放在鼻下一嗅，便說出 「VA」，然後就把那杯酒放下，當然就淘汰了。

很多「自然酒」都有很高的VA，有人當然覺得不能接受，但也有人認為這是自然酒風味。當然，不是所有自然酒都有種風味的。利益申報：我對這種原野氣息接受能力不算強。

小圃的莊主戴鴻靖，曾任上海和平飯店的侍酒師，後來轉向葡萄酒教學，擁有 WSET 4 文憑，也曾參加過葡萄酒大師 (Master of Wine)考試，又曾任不同網站的葡萄酒買手和顧問，2017年決定要自己釀酒，這便產生了第一瓶小圃，在寧夏青銅峽產區生產。

他遊牧的足跡不斷擴大。由寧夏去到雲南香格里拉(2021)，甘肅天水 (2021)，河北懷來 (2022)，四川的德榮瓦卡縣 (2023)、四川阿壩州小金 (2023)，今年會到內蒙。

用戴鴻靖自己的話說，他「嘗試不同可能，在華夏的風土裡復刻經典的北隆河、Chablis、Beaujolais Cru等等。同時也嘗試挪用橘酒、 Pét-Nat、淡紅酒等風格到中國來。

這幾年間，小圃的酒已經打入了很多家大酒店和三星餐廳。他們的 2019 Xiao Pu Naked Syrah Marselan 獲 Robert Parker 作者 Edward Kegg 評為 92 分。他說戴鴻靖造出了中國最動人心弦的現代紅酒。

小圃的遊牧形式，每款酒都是小批量出品，而且創意十足，酒標設計充滿當代氣息。