游牧釀酒師晚宴之約 「小圃釀造」配紅棉佳餚 - WineNow HK

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游牧釀酒師晚宴之約 「小圃釀造」配紅棉佳餚

$1,588.00
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人氣好評高級中菜食府 x 圈內極有型的精品小酒莊
八款酒:絕妙風格僅此一家,顛覆認知,大開眼界,保證好飲
猛人出馬:總廚邵德龍師傅親自掌廚!

日期: 2024年8月9日 (星期五)
(莊主戴鴻靖好像參加完這些晚宴就要會去收成葡萄!)
時間: 下午6時30分迎賓  晚上7時入席
地點: 紅棉 MIAN
香港中環紅棉路22號 The Murray 平台亭樓 (地圖)

原價每位$1888
早鳥價每位淨$1588 (8月7日前)
買滿$1000回贈$100 連免費送貨
$1500回贈$200

主持: 《酒經》總編劉致新、小圃莊主及釀酒師戴鴻靖 Ian Dai

名額: 限40位

查詢: info@winenow.com.hk
whatsapp: 98894860

酒菜單

歡迎酒 Welcome Drink
小圃釀造 x Old Apple and Pear Cider (零售$280)

前菜薈萃
鮮沙薑鲍魚 • 藤椒萵笋 • 蟬衣龍頭魚柳
• 話梅有機車厘茄 • 別不同叉燒
小圃釀造 Orange Wine 大橘大利 2021 (零售$280)
小圃釀造 Gathering 聚 MV6 (零售$280)

主菜
芙蓉莧菜西施舌

鮮椒龍蝦油煎帶子拼百花鳳尾蝦
小圃釀造 Before Dawn – Vidal (Amaronee Bianco) 2021 (零售$380)

濃湯白玉燴黃花魚柳
建塘酒莊 Domaine de la Gyalthang High Altitude Chardonnay Flor 2021 (零售$300)

紅棉蔥油脆皮雞
小圃釀造 Perdue Pinot Noir
P2 2021
 (零售$700)

黑虎掌菌紅燒和牛面頰配香苗
小圃釀造順順
Song Song 2022
 (零售$350)

甜品
翡翠養生甘露、荷花酥
神秘酒 Secret Wine
* * * * *

游牧創意實力兼具 小圃釀造配以紅棉佳餚

文: 劉致新

有一家酒莊飲了第一口就深深吸引了我,那是一瓶「橘酒」 (Orange Wine),不是用橘或橙來釀酒,是葡萄酒,而且偏於霞多麗,酒的顏色卻是像橙皮或柑橘皮。這是泡皮而得到的顏色。

這瓶橘酒香味都很清純,口感也相當複雜,因為泡皮會令酒質感變得更細緻多樣。更吸引我的是閱讀背標時知道這家酒莊是沒有實體酒莊建築的,莊主是借用別人的酒莊釀酒,他美其名為「游牧」。

這家酒莊名叫「小圃」,又稱為「小圃釀造」、「小圃HJ」。莊主名為戴鴻靖 ,(HJ就是鴻靖的拼音簡寫)。

「遊牧」實在用得好,像牧民的逐水草而居。當然,外地很多年前就有先行者,人們稱他們為「飛行釀酒師」 (Flying Winemaker),有很多是以顧問形式在世界各地協助釀酒。

戴鴻靖 的「遊牧」,則是自己作主,在中國的各主要葡萄產區選購葡萄,利用人脈和關係,在當地酒莊借用或租用設備釀酒。這樣便可以一年之內在五六個不同地區釀酒 —— 因為各地和各品種收成時間不同。

這意念要執行得好,首先要有很好的人脈關係,當然,最重要的是自身能釀出質素優良的酒。如果酒不好,就一切變成「噱頭」。小圃的酒,就真的到達很高的水平。

看見橘酒,便知道莊主是接近「自然酒」的風格,除了橘酒,他也有 Pét-Nat (自然起泡酒),也是橘色,微氣泡酒。難得的是,他的自然酒口味很乾淨,沒有令人難受的異味,這是很多標榜自然酒酒莊的特色。

這種異味,有人稱為野味,也有人形容為馬廊味,應該和酒製作過程出現的游離酸 (Volatile Acidity) 有關,澳洲的酒評判 對這種味道非常敏感抗拒,很多時把杯放在鼻下一嗅,便說出 「VA」,然後就把那杯酒放下,當然就淘汰了。

很多「自然酒」都有很高的VA,有人當然覺得不能接受,但也有人認為這是自然酒風味。當然,不是所有自然酒都有種風味的。利益申報:我對這種原野氣息接受能力不算強。

小圃的莊主戴鴻靖,曾任上海和平飯店的侍酒師,後來轉向葡萄酒教學,擁有 WSET 4 文憑,也曾參加過葡萄酒大師 (Master of Wine)考試,又曾任不同網站的葡萄酒買手和顧問,2017年決定要自己釀酒,這便產生了第一瓶小圃,在寧夏青銅峽產區生產。

他遊牧的足跡不斷擴大。由寧夏去到雲南香格里拉(2021),甘肅天水 (2021),河北懷來 (2022),四川的德榮瓦卡縣 (2023)、四川阿壩州小金 (2023),今年會到內蒙。

用戴鴻靖自己的話說,他「嘗試不同可能,在華夏的風土裡復刻經典的北隆河、Chablis、Beaujolais Cru等等。同時也嘗試挪用橘酒、 Pét-Nat、淡紅酒等風格到中國來。

這幾年間,小圃的酒已經打入了很多家大酒店和三星餐廳。他們的 2019 Xiao Pu Naked Syrah Marselan 獲 Robert Parker 作者 Edward Kegg 評為 92 分。他說戴鴻靖造出了中國最動人心弦的現代紅酒。

小圃的遊牧形式,每款酒都是小批量出品,而且創意十足,酒標設計充滿當代氣息。兩星期前,戴鴻靖和夫人來港旗艦,帶來了幾瓶酒和我們分享,吃燒鵝。他的橘酒酒標已經和最近的小冊子不同了!當然和第一代的「小圃釀造」更不一樣。不過,那酒味更為清爽純淨迷人,他做的紅酒和淡紅酒也風格萬千。

這樣有趣的精品酒莊,當然要和大家分享,今次難得邵師傅有檔期,我們便在紅棉用極具創意的中菜配極具創意的中國葡萄酒。

不可不知的名廚:邵師傅

總廚邵德龍師傅入廚四十年,曾經出任澳門米芝蓮餐廳主廚。祖籍浙江,四川出生,在港澳工作之外,因為手藝了得,獲邀到到過杜拜、歐洲工作,國際視野廣闊,他利用中菜來創新,自然別出心裁,得心應手。

 

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