專欄文章

由星級魚湯到星級玫瑰漂

2017年11月21日

來到馬賽，你固然不能錯過馬賽魚湯(bouillabaisse)，也不能放過附近邦多(Bandol)的玫瑰酒，但在恆河沙數的魚湯與玫瑰酒的汪洋中，應該何從選擇？不如看看以下兩個又叫好又叫座的星級精英。

「小鮮肉」的美味關係

法國的馬賽魚湯，向來都是最吸引遊客的當地美食，但也愈來愈變得「遊客化」，被人詬病徒有名氣而欠缺實在，直至好些有心有力的星級名廚把馬賽魚湯提升再提升，才出現全新的局面。

馬賽只有六間米芝蘭級星級餐廳，其中一間人氣星星店舖就是Une Table Au Sud。環顧馬賽的舊海港，有不少人氣餐廳，但很少像Une Table Au Sud，有一位一星級「小鮮肉」大廚坐陣，看見他的樣子和笑容，都不禁胃口大開。

餐碟擺設不單漂亮，還帶著馬賽魚湯的色調。

Une Table Au Sud早於1999年創立，曾多年米芝蓮一星級食府，直至四年前，前任主廚離開了，由當然年僅23歲的二廚Ludovic Turac及他的太太Karine接手，根據米芝蓮的規定，餐廳隨著舊主廚離去而要喪失星星，待新主廚上任之後，需要接受米芝蓮美食密探的重新評分，以決定能否再得到星星，可想而知當時Ludovic面對很大壓力。他的太太Karine坦言當時生意是下跌了，人人都抱著食花生的旁觀態度，靜看Ludovic這個無名小卒有沒有為餐廳起死回生的能耐。

Ludovic Turac雖然看似不覊，但工作時是全神貫注。

幸好經過兩年的努力，Ludovic憑著充滿創意的構思，以及年輕而時尚的口味，在2015年成功摘下一星，以當時25歲的「幼齡」，成為該年度年紀最輕的新摘星大廚。

問Ludovic摘星有何秘訣，他謙稱：「做好自己。」

一星在手，Une Table Au Sud立即回復昔日光輝，Karine笑說：「生意真的立即直線跳升。」法國本地人和海外美食客都紛紛過來朝聖，所以呢，儘管很多人對米芝蓮星的評選結果不太同意，但也不得不認同它在全世界的影響力有多巨大。

Ludovic的馬賽魚湯，真是很出色，以10公升的水熬製成一公升的湯，味道又鮮又濃又滋味，而且堅持每100克魚肉只快煮一分鐘，確保魚肉鮮嫩滑溜，比起常把魚肉煮到過熟的傳統餐廳，的確出色許多倍，自然更討得顧客歡心。

以10公升的水熬製成1公升的馬賽魚湯，味道又鮮又濃又滋味。

問Ludovic摘星有何秘訣，他謙稱：「做好自己。」的確，從與他的對話中，並不覺得他是全法國以至國際知名的人物，反倒更像現在時下的廿多歲年青人，心血來潮時會跑出餐廳到海邊走走，認真工作時亦沒有高聲呼喝大擺Hell’s Kitchen架子，紅而不驕又靚仔，難怪馬賽被他完全迷倒。

玫瑰酒也可以很認真

馬賽的各大超市與酒舖，都可找到大批玫瑰酒，大多數只售5至8歐元，好一點的也不會超過13歐元，可見在大眾眼中，玫瑰酒跟汽水的地位相差無幾，只不過是夏日消暑或BBQ搭配的酒精飲料。

不過，瞄瞄Chateau de Pibarnon的玫瑰酒，售價是廿多歐元，而且長期需求甚殷，跟馬賽人談起Chateau de Pibarnon的玫瑰酒，他們更會雙眼發光，不斷點頭地說：「這是最好的玫瑰酒。」你便知道它的地位。

來到距離馬賽數十公里的邦多，並向內陸的高山地帶進發，抵達Chateau de Pibarnon，酒莊不算大，敲門進來，大堂、試酒室、辦公處一眼看盡，家族生意就是這種規模的經營，數十年來沒有太大變化。

Chateau de Pibarnon坐落於偏遠的出區，跟南法的海岸風情截然不同。

酒莊不算大，敲門進來，大堂、試酒室、辦公處一眼看盡

Pibarnon是位於邦多法定產區的最高地帶，約海拔300米，Henri de Saint Victor和太太Catherine於上世紀七十年代末期購入Chateau de Pibarnon時，這塊地還是寂寂無名，但兩夫妻慧眼識英雄，區內的氣候溫和，為Mourvèdre提供了足夠的生長期，以達至最成熟的狀態，而莊園內的土壤很獨特，喚作Trias，不單充滿礦物質，還具強大儲水量，在最乾旱的年份也能留住水份，為Pibarnon的佳餚帶來優雅細緻的香氣與質感。

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Pibarnon是位於邦多法定產區的最高地帶，約海拔300米。

經過Saint Victor兩夫妻默默努力，於1990年代修成正果，紅酒和玫瑰酒均受到很好評價。其實Pibarnon真的相當好，90%的Mourvèdre和10%的Grenache釀製出濃厚而綿密的味道，當中的香料、甘草和果味真是迷死人，但問題是，法國的紅酒有甚多選擇，幾時才論到Pibarnon？相對之下，它的玫瑰酒是更為鶴立雞群，Le Rosé du Château de Pibarnon 2015就被Wine Spectator評為92分，65%的Mourvèdre與35%的Cinsault組合，為玫瑰酒締造出與別不同的深層味道，果味芳郁之餘也帶少量的酸和苦，用來配合馬賽魚湯或風乾火腿，甚為理想。

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