專欄文章

野豬鍋與炸鹿肉；此味只得美山尋

2018年02月25日

寒風襲人，洶群出動的，除了深海大魚與大蟹，當然尚有山中野豬與野鹿。要品嘗最新鮮最原味的野味，一定要鑽進山林，所以我們不惜跑到位京都府丹波區的美山，由京都駕車約3小時，不算遠，但物超所值。

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順手拈來的食材

若不是深入京都府，遠遠跑到丹波的南丹市，再繞過高山抵達美山町，我是不會知道日本人如此沉迷野豬肉。每年冬天，就是野豬解禁期開始，亦即是野豬們的生命大限……

美山町本來是一個老化的村落，憑著區內有數百年歴史的「茅草屋之里」被日本政府列為「重要傳統的建造物群保存地區」，從而得到活化與重生。以前只有日本本土人得知這地方，不過過去十年關西區旅遊業大熱，京都、大阪固然最受遊客歡迎，連稍偏僻的美山町也因而受惠，加上社交媒體的大肆普及，「茅草屋之里」被視為白川鄉合掌屋的「姊妹作」，慕名而來者就愈來愈多。所以呢，在「茅草屋之里」，你不難找到海峽兩岸遊人和selfie stick的踪跡，而九成遊人在「茅草屋之里」逛一逛拍吓照，便等待下一班車離開，有點走進寶山空手回。

其實，美山町是得值得逗留一天個晚上，好好放鬆和養生，尤其是在現今寒冬季節。該村四周均有一泊二食旅館，較為具規模但同時很實惠的，是美山町自然文化村河鹿莊。雖說「具規模」，實際上只有十二間大小不一的和式客房，及一間可容納十多人的茅草屋，洗澡要去大浴場，廁所全要共用，毫不豪華，但傳統雅緻，一泊二食的收費由每位港幣不用$1,000，絕對相宜。

耐寒動物以形補形

有趣的，是很多日本本土美食客，是專程到河鹿莊享用野豬和鹿肉，吃完便走，有別於一般溫泉旅館，因為河鹿莊以提供冬季野豬肉菜式而十分著名。

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我問負責人：「野豬從哪裡捕獵？」他指著窗外的山林：「就在那個山吧。」簡單隨手拈來。事實上，翌日我走進叢林漫步，就看到用來捕獵野豬的大鐵籠。然後我立即轉身跑掉……

野豬是四處奔跑的「走地豬」，絕非像黑豚肉的嫩滑酥化，而是質感煙韌，肉味偏濃帶「野」，日本人情有獨鍾，因為認為野豬肉是耐寒動物，吃後具有滋補作用，令身體更強壯。寒冷的冬季，一家大小或三五知已圍在一起吃野豬肉鍋，是十分滋味。

野豬肉鍋的食法與一般日式涮涮鍋大同小異，最明顯的分別是湯底選用濃郁的味噌湯，以平衡野豬肉的強烈味道，湯味之間真的令人難以抗拒，加入烏冬麵汲盡湯汁來吃，更是人間極美味。切了片的野豬肉有豬柳及西冷部份，前者較嫩後者味濃，適隨尊便，但我兩款都愛。

入住河鹿莊，晚餐是八道菜的會席料理，有冷菜、魚生、煮物、鍋物、烤魚、飯類等，其中包括小型野豬肉鍋。若對野豬肉特別鍾情，可選擇足夠二人前的大型野豬肉鍋，不過要三天前預訂，最好在網上訂房時一併訂餐。

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河鹿莊另一野味推介，是野鹿肉，以高蛋白、高鐵質、低脂肪見稱，比牛、羊、豬更迎合健美之道，因而深受女性食客歡迎。美山町的野鹿肉，不單比野豬肉酥化得多，亦比歐美的野鹿肉嫩滑許多，簡直出人意表，也許因此，它具多元化塑造性，經燒後切成薄片，可以充當刺身或做壽司，亦可酥炸為吉列鹿扒，也可搓成肉丸放湯，好使好用，亦相當容易入口。如果天天可以吃到這種美味野鹿肉，我大可正式與膽固醇勁高的牛肉斷絕關係了。

濁酒最白、牛奶最滑

入住河鹿莊的會席料理，也包含了一點鹿肉食品，但我個人認為大可從單點菜牌中，選擇一兩道鹿肉菜式，特別推介酥炸吉列鹿扒，juicy而夠滋味，鹿肉丸鍋也相當不錯。

在美山町還可品嘗得到各式土產，其中一樣是以「爬雪」（雪しづり）為品牌的濁酒，即是未經過濾程序的傳統米酒，帶有米渣，有甜和乾兩款口味，在河鹿莊或美山町區餐廳，皆以「爬雪」濁酒為開胃酒，由於包裝精美又優雅，所以深受女性歡迎。

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