「世界最佳景點」之味道 一次過看盡摩珀斯食肆

一間酒店怎可能成為一個「世界最佳景點」呢?如果背後的設計師是天才級人馬,就有可能了。像去年在澳門隆重登場的摩珀斯酒店(Morpheus),由已故傳奇建築師札哈‧哈蒂女爵士(Zaha Hadid)操刀,開業僅兩個月,已榮登《時代雜誌》「2018年世界最佳景點」 (World's Greatest Places 2018) 之列,可見設計對一座建築物有多重要,簡直是成敗關鍵。

摩珀斯是已故建築師札哈哈蒂女爵士的最後作品之一,設計可謂巧絕天工。

好了,設計人人都讚了,食物方面又如何?

吃Alain Ducasse的名氣

踏進摩珀斯,立即被高達35米的中庭部份所吸引,然後視線不期然地落在多位身型像model的長腿女服務員,之後才留意到旁邊有一間小巧的Pierre Hermé Lounge,該店呈銀灰色的網狀,是札哈哈蒂女爵士的作品。菜牌方面,有提供自家早餐、午餐、下午茶、晚餐輕食及全日餐飲菜單,當然還有Pierre Hermé的招牌食品如Ispahan蛋糕和馬卡龍。如果你早已在外國其他地方見識過Pierre Hermé的各式食品,你在這裡不會感到有何驚喜,但在這裡吃件餅、喝杯茶,還是OK的。

中庭部份高達35米,頂部連接酒店外部的建築鏤空。

為了炮製出國際水準的餐飲經驗,摩珀斯特別聯訣殿堂級名廚Alain Ducasse,成為全球首家擁有「杜卡斯品味世界」的酒店,並在酒店三打造了全球唯一的「Alain Ducasse樓層」,分別有走高級食府路線的杜卡斯餐廳(Alain Ducasse at Morpheus),以及全球美饌為主線的風雅廚(Voyages by Alain Ducasse)。換包話說,摩珀斯最重點的餐飲,全都握在Alain Ducasse的手上,是成是敗,全要看他一人。

風雅廚的主廚說,該食肆的菜式集合多國文化與口味。

當然,Alain Ducasse是能給予一定的信心保證,至少在摘米芝蓮星星方面是絕不手軟,杜卡斯餐廳就在較早前拿得兩星,總算有個亮麗的交待。論派場,杜卡斯餐廳是無可挑剔,由曾為Alain Ducasse’ au Plaza Athénée haute-cuisine設計的Jouin-Manku操刀,令餐廳環境充滿著法式貴氣、優雅與時尚,港澳其他法國餐廳真的望塵莫及,酒窖內的佳釀陣容、主廚餐桌的高私隱度,亦足以吸引名人明星政要VIP過來用餐。不過,頭一兩輪的傳媒試食反應不似預期,令各界食評對杜卡斯餐廳的水準有所保留…….如果大家記憶力夠好的話,或有可能記得,想當年Alain Ducasse一手打理的Spoon在香港洲際酒店開幕時,掀起傳媒以至食客的惡評如潮,直至菜單進行多次修改,慢慢摸透香港食客的口味,生意和口碑才漸漸進入佳境。也許,杜卡斯餐廳還需要一點時間調整。

對於路線輕鬆的風雅廚,可能食客不用抱著過高期望,菜式價錢方面亦相當親民,所以很輕易地贏得普遍性讚許。根據官方資料,風雅廚是Alain Ducasse過去三十年遊歷世界各地的精華,滙聚了五湖四海的美食靈感,以至菜單除了提供傳統法國菜,也有一些帶著亞洲風的食品,例如鮮蝦紅咖喱、鮮蝦卷配鰹魚碎,只不過根據我個人經驗,各位還是挑選最法國口味的菜式至為穩陣,很傳統的韃靼牛肉、Rossini風格的鵝肝配牛扒、慢煮的西班牙黑毛豬臉頰,都是CP值很高、不容易失手的選項。

天頤才是真正驚喜

摩珀斯給我最大驚喜的,是位於21樓空中走廊的大頤中菜廳。該處也是由札哈哈蒂建築師事務所一手設計,也許沒有「中國人眼中應有的中菜館模樣」的包袱,至以能夠天馬行空,全面發揮無窮的想像力,結果以龍為靈感,炮製出八個被金色「鱗片」覆蓋的半開放式弧形設計,內裡總共有十二張餐桌,每張餐桌都面向玻璃幕墻,食客用餐之時可以欣賞澳門五光十色的夜景,真的非常有心思。

以金色「鱗片」覆蓋的天頤,是由札哈哈蒂建築師事務所一手設計。

有鑑於只得十二張餐桌(而且並非十二人大枱),餐廳只能同一時間款待約六十多人,所以根本無需要一本厚厚的菜單,便索性以無菜單的形式營運。很年青的總廚黃贊奇和行政總廚范健華,會根據食客訂枱時提出的要求和喜好,並按澳門當季的食材以及供應商提供的頂級進口食材,而去特別設計一個八道菜或以上的菜單,盡顯與別不同的中菜風格。

天頤只有十二張餐桌,是亞洲區首間無餐單的高端中菜廳。

當日我吃的菜單,以醉雞和魚飯作為餐前小食,帶點點潮州的口味,再以晶瑩燕窩球為頭盤,做得簡潔別緻,點點的桂花提升了香味。接著是杏香鮮拆蟹鉗,蟹肉夠新鮮,杏仁片亦非常高質,而且必須以人手一片一片的貼在蟹鉗上,頗為花工夫。菜單中最出色的,是以主菜身份出場的香茅燒妙齡鴿,外皮香脆而肉汁飽滿,令人吃後非常回味。之後有一道叫做紅袍袈裟的素菜,是蒸番茄內釀有不同蔬菜和藜麥。最後的潮式棵汁和香芒腐皮配雪芭,突顯大頤對中西合壁的大無畏和創意。

今年的米芝蓮星星取了杜卡斯餐廳而捨棄天頤,說到底有Alain Ducasse的名字就會贏在起跑線,不過根據各方口碑,皆認為天頤若能保持這個水準,在來年必定有機會摘星成功。關於這一點,時間會做證。

摩珀斯(Morpheus)

網址:https://www.cityofdreamsmacau.com/en/stay/hotel/morpheus/index.html