火山迷情 – 煉出意國風土葡萄酒 - WineNow HK 專欄文章
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火山迷情 – 煉出意國風土葡萄酒

2023年03月02日

源自危險邊緣的「火山酒」,充滿風土特色,近年吸引了酒界的高度關注和濃厚興趣。

火山酒,就是種植在火山區域的葡萄所釀造的酒。可以指:
(1) 火山爆發、岩漿流經而形成的土壤,
(2) 曾被火山灰覆蓋的地表,
(3) 河流帶動火山岩灰而至的下游

這樣的地質條件非常稀有,占全球地表不足 1%。深紅或者黑土壤不僅含有豐富的礦物質,而且火山葡萄園一般海拔較高,日照時間更長,晝夜溫差大,是極佳的葡萄耕種環境。

這些產地多數還種植著當地原生葡萄品種,甚至能大規模保留了過百歲的古老樹藤。很多酒莊都很會極大採用有機耕作,避免人力干預地自然釀酒。火山酒很有風土特色,大多口感立體飽滿、香氣複雜濃郁、酸爽明亮、有挺拔的礦物感。

目前全世界至少有8大產區出產火山酒,分別在美國加州 (Lake County)、西班牙 (Canary Islands) 、葡萄牙 (The Azores)、匈牙利 (Somlo) 、希臘 (Santorini) …… 當中又以意大利這被火山環繞的國家,最多人探討,而且在本地都找得到貨源。

意大利一共有14座火山,其中有3個是活火山 (Etna、Stromboli、Vesuvius),尤其成就了西西里島和坎帕尼亞 (Campania) 這兩個酒區。

Mount Etna 埃特納火山

埃特納 (Etna) 位於西西里島的東邊,是歐洲最大、最活躍的活火山,不久前在2015年尾才噴發過。作為西西里最重要的產區,也是近年最有話題性、最受關注的火山酒的代表。雖然是酒界新寵,充滿活力新意,其實這裡的葡萄耕種歷史悠遠,最早可以回溯至公元前八世紀。

2015年尾 Mount Edna 噴發

埃特納火山的葡萄田,堪稱得天獨厚:地中海的陽光、高海拔(800-1000米)的涼爽氣候、陡峭山坡、滿山遍野的百年老葡萄藤。當中,熔岩及灰燼最為重要。火山礦物帶來豐富的土壤營養 (種什麼都優秀!)。年輕的火山泥岩非常通透疏水,是良好的土壤結構,尤其適合葡萄種植。複雜地質和老樹滕,帶來有個性濃郁的酒風,更有挺拔清爽的礦物感。

火山泥石


山坡廣布著岩漿變乾後結成的黑熔岩顆粒和硬殼,形狀千奇百怪。在火山泥石的粗曠地表上,Nerello Mascalese、Nerello Cappuccio 等西西里原生紅葡萄品種,非常出色。果味純淨,風味繁複迷人,陳酒潛力強大,被酒界認為兼有 Pinot Noir 的明亮整齊和 Nebbiolo 的酒體深度,不少酒款嚴謹優雅,使埃特納火山紅酒賺得「地中海的勃艮第」美譽。

Cusumano, Alta Mora 2018


西西里五大名莊之一的 Cusumano,原本只是耕種葡萄或者批發桶裝酒液的家族。正值西西里島葡萄酒復興時期,Alberto、Diego 兩兄弟從其父親接手經營,在2001年成立 Cusumano 酒莊,和釀酒師 Mario Ronco 一同努力下,很快成為紅蝦獎 (Gambero Rosso) 的常勝軍。Cusumano 家族在2013年買了火山北坡海拔600-800米、樹齡達150年的知名葡萄園 Guardiola,推出了 Alta Mora 系列,很快已經成為火山產區的頂流酒款。
Nerello Mascalese 去梗榨汁後,在不鏽鋼桶浸皮發酵約12天,在2500公升大橡木桶中熟成。充滿車厘子、紅莓果香氣,帶有礦物、皮革和森林氣息,有良好的酸度和單寧,餘韻悠長。

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Passopisciaro, Passorosso 2019

西西里火山酒的重生,經歷了三個階段 (1) 最初期在1988年由 Benanti 家族成為復興先驅 (2) 千禧年代的異鄉人外資投入 (3) 到最後近年由當地人及新生代接棒。外資時期,來自托斯卡納別號「酒壇聖羅蘭」的 Andrea Franchetti 就扮演了重要角色。

這位明星釀酒師早在90年代建立超級托斯卡酒莊,大獲成功。2001年在西西里遊玩時,發現埃特納火山的微氣候和老滕非常有潛力。火山岩漿經常流過這個地方,被人叫做 Passopisciaro ,2001年時酒莊亦因此命名。這因個人興趣而建立的小挑戰,卻成為西西里最成功的火山酒莊之一,可惜的是 Andrea 在2021年隕落。

100% Nerello Mascalese 來自火山北坡550-1100米海拔的不同葡萄園,樹齡80-110歲,在水泥桶和法國橡木桶中陳釀 18 個月。中度酒體十分整齊高級,聞香有乾草、玫瑰花香和礦物感,入口迸發櫻桃、紅漿果、草莓、煙熏木香。酸度清爽可人,充滿活力,單寧圓熟醇厚。開瓶後會美麗地變化,層層綿密遞進。

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Benanti, Etna Rosso 2019

在西西里酒的復興史中,Benanti 家族絕對是先驅者。早在19世紀末已經在當地釀酒,也是火山產區第一家酒莊。到1988年 Giuseppe 接手後銳意改革,邀請當地知名釀酒師 Salvo Fodi (現在被尊為火山葡萄酒教父) 合作,啟動了酒區的振興。

這鼻祖級酒莊只耕釀本土葡萄品種,採用有機耕種,使用原生酵母。這款是酒莊的必備入門酒,果實來自400-900米海拔。混釀 80% Nerello Mascalese、20% Nerello Cappuccino。手採後除梗,兩款葡萄分開在不鏽鋼桶發酵,再陳酒8-10個月。 當中只有 Nerello Mascalese 的兩成酒液是用二次木桶熟成。輕盈乾淨,酒體中等,無須陳酒太久已經適飲。礦物感強勁,入口充滿草莓、車厘子等紅果香,明亮的酸度加上清爽的森林氣息,平易近人。

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Pietradolce, Contrada Santo Spirito 2017

Pietradolce 意思是甜美石頭,讚美火山養分。莊主 Michele Faro 的家族原本經營植物醫藥,是西西里島的大企業。由於對火山酒的熱愛,他在2005年購買了火山北面高坡的古老低產葡萄園,成立當年僅有 11 公頃的「甜石酒莊」。葡萄藤非常老,甚至是根瘤菌侵害前、現已80-120歲的稀有老樹。這些從未被接枝過的 Nerello Mascalese 灌樹老藤,從一個世紀前就雜亂地長在火山岩土山坡上。稀有珍貴令很多酒莊深感羨慕。

莊主推崇傳統自然的概念,避免人為幹預,以有機方式栽植,手工採摘,並採用傳統方式釀酒,年產量僅35,500瓶。低產老藤的風味和陳酒潛力被極大、很好地保留和表達在酒質裡面。這款酒是經典的 100% Nerello Mascalese。單寧細緻,口感輕柔和順,非常清新乾淨,又有複雜酒體和濃郁香氣。紅莓果、辛香料和礦物香氣,爽朗優雅又充滿質感。

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Donnafugata, SurSur Grillo 2017

西西里五大名莊之一,被收錄在《神之水滴》。Donnafugata 意思是逃亡女人,因為從拿坡里逃至西西里島尋求庇護的瑪莉亞皇后,就是躲藏在這個酒莊。談到西西里白葡萄一定會提到 Grillo,是 Cataratto 和 Zibibbo 的後裔。耐熱耐旱,常被用作釀製甜酒和 Marsala (西西里特有的加烈酒)。近年西西里酒復興崛起,Grillo 收到青睞,便有不少嚴謹高端的出品。

這款使用 100% Grillo 釀造,不銹鋼桶中溫控發酵,水泥槽中陳釀數月。明亮黃色,立體豐富,風格濃郁新鮮,展現野花、檸檬塔、青蘋果、芒果、熟桃香氣,還帶點百里香和海洋氣息,入口豐盈彈牙。得益於火山島的風土氣候,充滿礦物感和可口酸度,結合出凜冽的挺拔清爽口感。


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b.io bpuntoio, Catarratto Chardonnay 2019

B.io (B.puntoio) 是主打有機耕釀的酒廠,善於生產乾淨整齊,又有濃郁果感的酒款。憑多款南意酒,在香港市場打響名號。以親民價格、優秀酒質和有機耕釀,頗受歡迎,在多個盲品中都令人驚艷。


這款酒混釀了 50% 西西里本地白葡萄品種 Catarratto 和 50% Chardonnay。兩款葡萄分別採收,然後壓皮榨汁,不鏽鋼酒缸發酵後,泡渣6-8個月。新鮮果感,同時有濃鬱花香,酸度適中,入口明媚輕快,和諧柔順,餘韻頗佳!

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坎帕尼亞 Campania 

坎帕尼亞 (Campania) 位於意大利西南部。首府拿坡里,是薄餅的發源地,也是馬勒當拿帶領下稱霸足壇的黑馬。坎帕尼亞附近,有世界上最危險的兩座火山: 維蘇威 (Vesuvius) 、坎皮佛萊格瑞 (Campi Flegrei)。下圖便是這刺激的火山弧 (volcanic arc)。

拿坡里東面的維蘇威 (Vesuvius),上一次噴發是在1944年。早已聞名世界是在公元79年,6米厚火山灰和浮岩掩埋了龐貝古城。拿坡里西面的坎皮佛萊格瑞 (Campi Flegrei)意思是「燃燒場」,是一座正在甦醒的超級睡火山。距離上一次噴發的1538年,渡過了近500年的平靜,近年卻非常活躍,受到科學家密切關注。

維蘇威的活火山噴發,坎皮佛萊格瑞的古火山土壤,滋養了周邊的葡萄產區,例如 Irpania 產區裡面著名的 Taurasi DOCG。坎帕尼亞總共有4個DOCG)、20個 DOC。

坎帕尼亞堪稱意大利最古老的酒區大省之一,葡萄種植可追溯至公元前12世紀。酒莊幾乎都以原生葡萄釀酒,產區擁有100多個本地品種,包括 Fiano、Greco di Tufo、Falanghina。尤其來自 Taurasi DOC 的 Aglianico,是坎帕尼亞、甚至南意最重要的紅葡萄和旗艦酒款,被譽為「南部的Barolo」。有些葡萄藤生長火山岩之中,表現優秀,更有「火葡萄藤」之稱。

Mastroberardino, Radici Aglianico 2015
Taurasi Riserva DOCG, Campania

三千年前,希臘人將 Aglianico 帶到了坎帕尼亞,紮根成為南意最重要、最廣發種植的紅葡萄。其中又以鄰近維蘇威火山的 Irpinia 產區內的 Taurasi DOCG 最優質。雖然法規只要求85% Aglianico 再熟成3年,很多酒莊乾脆以 100% 釀造。由於海拔較高,氣候涼爽,果實非常晚熟 (遲至十月底到十一月初),令葡萄發展出類似Nebbiolo 的深沉性格: 顏色深邃,黑果香氣濃郁,高丹寧和酸度,陳年8年以上最佳,享有「南意Barolo」的美譽。

Mastroberardino 是自十七世紀便已釀酒的古老名莊,技藝精湛到被稱為「 Mastro (大師)」。紮根坎帕尼亞幾個世紀以來,一直以當地葡萄品種釀酒,耕釀 Aglianico 尤其出色。Radici Riserva 以單一葡萄園 Monteramano 的收成釀造,於法國小橡木桶及斯洛文尼亞大木桶中培養兩年,再於瓶中陳放兩年才推出市面。深厚強健,擁有可比美 Barolo 陳年潛力的偉岸酒款。2015年陳酒至今已經8年,深遠悠揚,入口醇厚立體,香氣複濃郁雜,是可現飲甚佳,亦適合繼續藏存的隱世好酒。


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Marchiopolo, Aglianico 2018
Sannio DOC, Campania

這款 100% Aglianico 來自坎帕尼亞東部 Sannio DOC,酒體飽滿圓潤,濃郁的黑果香氣,有桶陳後的甜香料和雲尼拿氣息,充滿 Barolo 的醇厚風格。

熱愛葡萄酒的美食家 Marchiopolo 在2006年成立酒莊,去到不同產地,與當地的釀酒師和葡萄農合作,挑選最合適的年份,去釀造最好的葡萄酒。尤其擅長於釀製濃郁醇厚的酒風,所以旗下的 Amarone 和 Aglianico 都非常出色,這就是其中一款非常抵買的南意紅酒。


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Feudi di San Gregorio, Sirica 2018
Irpinia, Campania

被香港稱為「福地」的 Feudi di San Gregorio ,位於維蘇威火山附近的 Irpinia 產區,在坎帕尼亞很有盛名,是南意名莊之一。80年代成立起便致力耕釀和發揚當地原生葡萄,田塊種在350-600等崎嶇的高海拔山陵之間,酒風嚴謹細緻而偉岸挺拔,紅白酒款同樣出色。

這古老葡萄 Sirica 在2005才被重新面世,是一款很高分又絕對稀有的酒,被發現的過程非常有趣。Sirica 被認為絕種已久 (根據基因可能是 Syrah 親戚)。福地酒莊在種植 Aglianico 的葡萄園之中,發現三四株古老的、頗大的樹藤,略有不同,非常神秘。分析核實才發現,這是絕無僅有的古老葡萄,目前並無其他地方種植,全靠這酒莊保留及耕種。

鋼桶發酵和泡渣3星期後,陳桶12個月。鮮美柔軟,亦有優雅的酸度、立體的熟丹寧口感,充滿活潑的黑莓、紅果香、甜丁香,陳桶帶來微微辛香料風味,餘韻悠揚。

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蘇瓦維 Soave

蘇瓦維 (Soave) 位於義大利東北部,隸屬威尼托之下,主要在維羅納 (Verona) 城東的丘陵地帶。這山丘之地,舊時被叫作火山之地。不過火山活動在數百萬年前 (始新世 Eocene) 就結束了。現在,只有部分蘇瓦維產區 (Soave, Soave Classico) 會特別標明擁有古火山風土。

山坡上的深色土壤,由古火山噴發的玄武岩(火山岩)與石灰黏土組成,令蘇瓦維白酒尤其有明顯的礦物感和燧石氣息。主要葡萄是本地原生 Garganega ,剩下30%允許使用 Trebbiano di Soave 或 Chardonnay。

蘇瓦維早已是意大利國民白酒,晉級成為 DOC 後,市場需求進一步大幅增加,不過相較於其他火山產區,依然是容易在市面上找到的火山酒款。

Pieropan Calvarino Garganega 2019
Soave Classico DOC, Veneto

Pieropan 家族是1860年代便在蘇瓦維釀酒的殿堂酒莊。除了是第一個使用 Soave 的酒莊,也奠定了這個產區的風格和質素。值得一提的是,70年代末,意大利人認為在混釀 Chardonnay 、Sauvignon 的淺色酒液更健康高級。Pieropan 家族卻堅持使用當地白葡萄,釀出濃郁的金黃色 Soave 風味更立體優雅,在海外大受歡迎,再回流影響當地人口味,改革了產區風格。這款 Calvarino 更是酒莊的成名作之一,在1971年發佈,是產區的第一款單一園 Soave,意義重大,酒質備受讚譽。

Calvarino 意思是小考驗,寓意耕釀葡萄的辛勞。30-60歲藤齡的葡萄園,位於200-300米海拔山坡。兩款葡萄手採後分別除梗壓皮,在混凝土缸發酵後,保留酒泥再浸泡 12-15個月。果感新鮮澎拜,清爽酸度很有活力。白梨、檸檬、白花香、杏桃、甜香料、烤堅果等香氣很高雅華麗,咸味的礦物感,酒體挺拔平衡,酒香回味複雜悠揚。可貴的是,這麼精緻的 Soave Classico 現飲當然很美味,卻也值得陳酒數年,享受濃郁複雜的變化。

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