藍帶廚師Weiley帶你細味亞洲排名第一的米其林兩星餐廳

Narisawa是位於東京南青山的"創新裡山派"料理餐廳,是目前世界排名第八,亞洲排名第一的米其林(米芝蓮)兩星餐廳。Narisawa是主廚的姓氏,他出生於廚師世家,從小對料理有濃厚的興趣,年輕時旅居歐洲師從多位國際名廚。回到日本後,他融合多年料理經驗,創造出屬於自己的里山(Satoyama)式烹飪。

這是一套用於展示日本各地森林風土的菜系,如同其"與森林一同進化"的理念,主廚Narisawa將他在不同年份研發的,代表當時飲食界熱點的菜餚,搭配出最能代表當下季節的品鑒套餐。

年輕的Yoshihiro Narisawa

餐廳離南青山地鐵大約有步行2-3分鐘的距離,周邊各路名車店一字排開,這可說是東京最高端的區域之一。餐廳門口非常低調,不過有著微弱的燈光和招牌的小蜜蜂logo也讓人步行時不會錯過。

Narisawa餐廳低調的入口

Narisawa在中午和晚上只供應套餐,餐廳會在確認訂位時以郵件詢問顧客是否有過敏忌食,侍應會在入座後再次確認當晚菜單的原材料,如有不願意嘗試的食材可以即時更換菜式。(當天特別詢問的獨特食材為:烏龜以及沖繩海蛇)

我們當晚點的套餐為2016夏季晚餐套餐,主廚有許多私藏的特色,菜品會參考當天最新鮮的食材而為每晚的菜單做些微調整。套餐為每位為25000日元+服務費+稅,我們另外再點了15000日元的10款清酒搭配。近年來日本清酒在國際上非常受歡迎,許多歐美餐廳也開始推出許多的清酒品鑑套餐。Narisawa的目的之一,就是去感受其清酒與餐的搭配。

接下來就請感受我們在Narissawa的"發現之旅"吧!

菜品非常豐富,以下文章大約需要2分鐘閱讀完畢,懶人請收藏

當日的夏季菜單

上第一道前菜之前會先奉上Narisawa知名的桌邊發酵麵包,侍應會介紹其當季採用的特色香料:夏季為柑橘糖果以及畫龍點晴的一小片香菜葉,並將發酵中的麵團放置在桌邊靜待發麵。20分後,侍應會端出高溫恒溫的石鍋,在桌邊用石鍋方式烘培兩塊新鮮的麵包。

"Bread of the Forest 2010" Kinome and Citrus Fruits

正發酵的麵包團,石碗內即將出爐的麵包。

Satoyama Scenery and Essence of the Forest

夏季的里山景色和森林精華(將泉水與森林樽木片一同浸泡帶出天然木頭味道的水)。

酒標上全寫法文的氣泡清酒,採用傳統香檳釀造工藝,未經過濾保留了酒渣,帶出了些微甜度當然還有更厚重的酒體和複雜的回味。

Soft Shelled Turtle, Saga

用醬油及酒和香料醃制過炸制的烏龜腿,比起常見到的蝴蝶雞翅略腥,說不上特別喜歡但是個有趣的嘗試。

旭日純米吟釀熟成酒。酒標上BY13指的是平成13年釀造。而因為這款熟成至今是5年時間,才能標示為熟成酒。熟成後口感較強勁,回味複雜,與腥味較重的炸烏龜腿倒是非常搭配。

Sea Snake, Okinawa

墨魚汁烤制的餅乾配魚子醬,沖繩海蛇與冬瓜熬制的日式清湯,蠶豆以及自家種植香料的搭配。

以引進最先進洗米機,環保概念理念出名的土井酒造,其"開運無濾過純米酒"更加保留了清酒的鮮味,在搭配海鮮類為主的前菜非常合適。

"Ash 2009" Scene of the Seashore

名為灰燼2009的菜品,顧名思義是主廚於2009年創作的菜品。令人想起海岸邊的風景,再加上氮化的粉末在盤子上冒煙的感覺,回憶起夏日夜晚在海邊看煙火吃烤魷魚的情景。

油長酒造由年輕老闆挑戰創新的風之森清酒近幾年在清酒界可是大受歡迎,這款"無濾過無加水"的清酒,擁有透亮的色澤以及清爽的口感,是採用自家開發的嶄新分離酵母技術,低溫發酵31日的絕對限量版酒款。在剛才看煙火的情景再搭配上一杯此款清酒,芬芳清新猶如牽起了初戀的手。

"Gion Festival"Eggplant, Kyoto

袛園祭(Gion Festival)是京都7月份的夏日慶典,菜品由烤的京都茄子配上味噌,頂上食用鮮花活潑的顏色更是讓人在夏日食慾大增,細膩的口感搭配剛烤製制好的麵包非常清爽。

新政酒造著名的"亞麻貓"清酒,相比起多數清酒特殊之處在於採用黃曲釀造,亞麻貓採用燒酒用的白曲,更加突出了獨特的米曲酸爽味,與茄子的味噌香氣很好的融為一體。

Conger Pike, Aichi•Almond, Shizuoka

產自靜岡的海鰻採用傳統天婦羅方式高溫油炸,酥脆的外皮將魚的濕度悶蒸而熟,搭配清爽的杏仁味泡沫及鮮脆的杏仁,舒爽解膩。

秋鹿 山廢 純米生原酒如酒名"酛Shibori",此款傳統酒採用了山廢工藝,最大程度保留了生酛酒應該有的鮮味,與魚料理一同帶來絕佳的契合度。

"Luxury essence 2007"

Langoustine Shrimp, Shizuoka

熬制了兩天的高濃度海鮮清湯用類似於實驗室的玻璃容器送上餐桌,搭配小龍蝦及夏季蔬菜,算是替上主菜之前的舒緩一下味蕾。

無濾過的生酒純米酒,沒有過度研磨至低精米步合度,最大程度保留了米酒的鮮度,與海鮮熬制製而成的高湯完美配合。

Rock Oyster, Mie

產自三重縣的生蠔用火槍略噴過,搭配上芬芳氣息的鮮奶泡沫,口感平衡

三芳菊酒造的釀酒師原本是重金屬搖滾樂手,因此酒標的設計非常日式重金屬卡通風格。此款酒極香,酒體飽滿,然而有著較為強且突出的酒精感,與生蠔倒是非常有趣而值得嘗試的搭配。

"Sumi 2009"Kobe Beef, Hyogo

將最頂級的神戶牛柳外表用大火封鎖住肉汁後,外面用可食用的竹炭包裹住,掩飾成一塊木炭,切開後的驚喜非凡。這可能是這輩子吃過最好的一塊牛排啦!

1987年至今29年熟成的秘藏古酒才能有如紅酒般厚重的酒體及集中度與牛肉搭配,陳年所帶來近似單寧的口感和強勁濃郁的回味讓人想像不到是一款清酒。

White Peach, Fukushima

夏季的鮮水蜜桃泥,搭配上杏仁豆腐,微甜清爽略帶苦味的甜品傳遞的是最經典的日式精神。

低至5%酒精度的優酪乳清酒,採用的是100%生牛乳發酵成優酪乳後添加清酒製成,因此酒標上需標注為利口酒。極其濃郁的奶味,搭配上不過甜的口感,本身也可以作為一道甜品,是我喝過最好喝的奶酒。

經歷了三個小時的時間,我們把每道菜以及所有請酒的特色都與英文流利的總侍酒師木村先生交流了一遍(他應該很少見到這麼愛問的好奇寶寶),聊到後來知道我們也是同行並且對品嘗清酒有很大興趣,更互相交換了名片相約下次有緣再聚。

預約寶典

我一直覺得其他發了一堆圖,寫了許多自己高見的餐廳評論卻不教你如何最有效率預約餐廳的,都是耍流氓。而我只想詳細的教大家如何順利預約到Narisawa。相比一些日本名店至今仍然採用電話預約制度(或許是營造一種永遠打不通電話的神秘感)Narisawa的網路預約非常親民且預訂完全無壓力。不過畢竟人家是世界前十名的餐廳,預約到自己規劃的時間還是要稍微研究一下,以下我的經驗分享。

1.餐廳每月1號上午10點,網站開放預約下一個月的座位。(例:9月1號10AM開放預約10月整月的座位)

2.要透過網站預約你先需要註冊成為會員,因此可以提前先註冊成為會員這樣可以比許多新手快幾分鐘登入搶位。

3.之後餐廳會自動寄出預約資訊確認郵件,並在兩個工作日內給你確認是否預約成功。

4.很重要的是,餐廳會在三天前需要你再透過郵件確認預訂,不然很有可能你的座位就讓給了一些提前幾天或是完全沒預約上門碰運氣的食客啦。

5.餐廳內是smart casual,如果衣著太過隨意如短褲T-Shirt等可能會被拒絕入內哦。

6.虐爆單身狗的是,餐廳無法接待單獨一位的顧客,實在沒伴可以請我去吃,我單獨給你講酒講菜

終極大招

找一家東京本地有Golden Concierge的酒店,提前寫email請Concierge替你安排好餐廳訂位即可。不過這樣的方式總感覺少了點對頂級餐廳的期盼感啊。

—————————————————————————————————-

作者簡介: Weiley 盧威辰   Wine Room總經理

曾於美國,臺灣,加勒比海,巴黎,倫敦,東京等城市居住學習。從小對美食與美酒有著狂熱的追求,18歲自法國巴黎藍帶本校畢業,成為獲取藍帶高級廚師頭銜最年輕廚師。24歲赴倫敦考取WSET葡萄酒烈酒基金會的高級品酒師執照WSET Diploma,西班牙雪莉酒官方認證講師。在北京經營過多家西餐廳及專業酒吧,同時任西班牙雪莉酒大使及多家餐廳酒吧的顧問。