Wine War - WineNow HK 專欄文章
專欄文章

Wine War

2020年09月16日

 

新世界的新興力量

葡萄酒的新舊世界,如果簡單去說,可以按照哥倫布發現新大陸的時間作為分界點。籠統點說,大部分歐洲葡萄酒國家都屬於舊世界,因為他們的葡萄酒歷史,從古羅馬時期延續至今,葡萄酒與飲食文化幾乎息息相關;而歐洲以外的國家,很多都是因為歐洲移民才開始書寫葡萄酒篇章。當然,也有歷史悠久的新世界國家,比如中國和南非,然而中途或因為戰爭、或經濟等各種因素,葡萄酒產業不得不在近現代重啟。

不過新舊世界的區別,不僅僅是歷史的長久與否。

 

哥倫布發現新大陸

 

新舊世界之別

很多的新世界地方對比老世界的地方,常常會有更多的陽光,如美國、澳洲、紐西蘭等等。因此那邊生長的葡萄,一般都具有更高的糖分;此外還會因為緯度、海拔、海風、霧氣或冷涼的洋流帶來緩和氣候的效果。一般這種葡萄釀造出來的酒,都會有更深的顏色,更濃郁成熟的果香,喝起來相對更甜美飽滿一點。又因為具有濃郁的果香,往往會更搭配橡木桶帶來的香草、煙熏氣息。

但是在最近幾十年,葡萄酒的風格正在發生一個巨大變化。更多的年輕一代釀酒師,造出了一些低干預度的酒,也有人統稱為Natural Wine自然酒。也正因為這個風潮,葡萄酒世界似乎正在見證一場不見硝煙的Wine War。

 

Nicolas Joly,帶動Biodynamic的重要人物。

自然流派回歸

葡萄酒的不同「部落」的誕生,可能是因為利益衝突,或是各自的信仰不同。主要部落大致可以分為品牌(Brand)主導的,以地域(Region)主導,還有以風土主義(Terriorist)主導、自然主義(Naturalist)主導等主要派別。當然細分的話,還有素食(Vegan)、有機(Organic)、生物動力(Biodynamic)、無防腐劑(Preservetive free)等等不同小支流。

 

 

現在目前鬧的最厲害的,就是Naturalist和其他所有派別。他們相信田裡必須是Organic或Biodynamic,酒窖裡面也是低干預,基本在整個釀酒過程中宣導不添加、不減少。他們的出現其實並不是什麼近代發明,而在工業化來臨前的幾千年就已經存在。現在有的自然主義信徒會加一點硫,來保證酒的穩定性;有些相對極端的,認為一點硫都不能加入。但Natural Wine直到2020之前,是沒有明確的國家法律規定,市面上也僅僅是一些民間工會、組織去把他們聯合在一起而已。今年,法國農業部剛剛出來的新規定,終於為自然酒做出來定義。但是對於有些付不起會員費、審計費用的酒農,和一些不走尋常路、抵制官僚、我行我素的釀酒師來說,這些規定似乎也不完全適用。

 

William Downie,備受矚目的一位澳洲新派釀酒師。

 

這個流派的興起,我覺得或多或少是因為侍酒師Somm行業的普及,以及其影響力的上升,還有高級餐廳對於食材源頭的把控等新時代趨勢相關。大部分主廚Chef正在採用越來越多的有機食材,因此在餐廳挑選酒的時候,也會有相似的標準。另外,這些低干預的酒往往有更好的酸度,更輕盈的酒體,更少的橡木帶來的風味。伴隨著大眾消費者的口味越來越清淡,如日本料理的Sashimi、Sushi和中國粵菜的流行,大家追求的酒也會發生改變。

 

「戰爭」中的得益者

從歷史角度也不難得出,我們祖先從喝加強酒如Port和Sherry等,到達後來的波爾多、裡奧哈等,再到近代布根地的流行,也可以發現消費市場的口味在改變。所以到底新派葡萄酒,會不會成為日後的主角?還是會保存現在的小眾地位?到底是回到過去歷史的釀造工藝,還是現代派的技術會勝出,其實都無法定論。就像食物,曾經以豐裕、富足為追求,現代卻早已轉變為對自然、健康的推崇。活在「戰爭」和「改革」趨勢中的我們,得以享受衝突所帶來的各種驚喜,無疑是幸福的。

 

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