專欄文章
基哥盛宴
2017年02月23日
鮑參翅肚燕，粤菜海味的五大珍品，只是魚翅無法人工養殖，近年撈捕過甚而又有少部分急功近利的漁民，割鰭棄魚，成環保人士攻撃之口實，其實歐洲亦大量捕鯊，多種魚柳實為鯊魚肉，惟近來護鯊已成為風尚，魚翅之烹飪技藝必將湮没。此乃世界潮流，正如今日已幾乎無人食熊掌、浸虎骨酒。多種猛獸珍禽，均已瀕臨絕種，宜加保護，是為正道。
魚肚佳品稱為花膠，大魚撈捕過度，近年亦有愈來愈少之嘆。魚翅可以不吃，惟烹調之法，乃中華廚藝精粹之一環，不宜廢棄。二十世紀以來，我們已丢失了太多祖先遺産了。禁吃魚翅之後，可能又會出現禁吃花膠之議，日後可能只有鯇魚鰾可以吃了。
鮑魚海參燕窩，慶幸已成功由人養殖，應可食用無虞。
炮製海味，乃中華廚藝之特長，舉世無匹。近年粤廚技藝尤為精湛，此因香港乃自由港，世間食材，材料輸入皆無限制，廚師自然得以發揮、鑽研，匠心獨運廚藝進步乃是理所當然。
「基哥」李文基，出身名廚世家，弱冠即投身飲食界，於今四十多年來歷任多家名店之郇廚，如金山、新同樂等，及後更成為「阿一鮑魚」楊貫一之高徒及得力助手，特擅處理各種珍貴食材(三十年前仍有各種珍禽異獸供人食用)。
寫作海味食譜，基哥乃不二人選。熱切期待《基哥盛宴》之出版，望能學習其精湛廚藝。
近年基哥自立門戶，研製更多新菜色，「陳皮香酥骨」更稱獨步，又把砂鍋菜色發揚光大，席前堂弄，色香味滿堂喝采，基哥亦在新作披露多款砂鍋食譜，喜歡入廚撚幾味的食家大可取經，必可在友儕間成為「名廚」也！
劉致新 謹識
丙申臘月
