基哥盛宴 - WineNow HK 專欄文章
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基哥盛宴

2017年02月23日

鮑參翅肚燕,粤菜海味的五大珍品,只是魚翅無法人工養殖,近年撈捕過甚而又有少部分急功近利的漁民,割鰭棄魚,成環保人士攻撃之口實,其實歐洲亦大量捕鯊,多種魚柳實為鯊魚肉,惟近來護鯊已成為風尚,魚翅之烹飪技藝必將湮没。此乃世界潮流,正如今日已幾乎無人食熊掌、浸虎骨酒。多種猛獸珍禽,均已瀕臨絕種,宜加保護,是為正道。

魚肚佳品稱為花膠,大魚撈捕過度,近年亦有愈來愈少之嘆。魚翅可以不吃,惟烹調之法,乃中華廚藝精粹之一環,不宜廢棄。二十世紀以來,我們已丢失了太多祖先遺産了。禁吃魚翅之後,可能又會出現禁吃花膠之議,日後可能只有鯇魚鰾可以吃了。

鮑魚海參燕窩,慶幸已成功由人養殖,應可食用無虞。

炮製海味,乃中華廚藝之特長,舉世無匹。近年粤廚技藝尤為精湛,此因香港乃自由港,世間食材,材料輸入皆無限制,廚師自然得以發揮、鑽研,匠心獨運廚藝進步乃是理所當然。

「基哥」李文基,出身名廚世家,弱冠即投身飲食界,於今四十多年來歷任多家名店之郇廚,如金山、新同樂等,及後更成為「阿一鮑魚」楊貫一之高徒及得力助手,特擅處理各種珍貴食材(三十年前仍有各種珍禽異獸供人食用)

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寫作海味食譜,基哥乃不二人選。熱切期待《基哥盛宴》之出版,望能學習其精湛廚藝。

近年基哥自立門戶,研製更多新菜色,「陳皮香酥骨」更稱獨步,又把砂鍋菜色發揚光大,席前堂弄,色香味滿堂喝采,基哥亦在新作披露多款砂鍋食譜,喜歡入廚撚幾味的食家大可取經,必可在友儕間成為「名廚」也!

 

劉致新  謹識

丙申臘月

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