專欄文章
新 香檳時代（中）
我們從未真正瞭解香檳就已經走進了這個《新 香檳時代》
—— Lei MENG，【檳客文化】創始人
這幾年一直在香檳產區拜訪大小香檳酒莊，也經常下田“吃土”盡力瞭解更多香檳的本質，對香檳的理解和認識仍然常被顛覆，因此總結了數個《新 香檳時代》的趨勢。這是這些趨勢的精簡版總結，日後還會逐一詳細講解，卻仍然篇幅過長。
上一篇簡述了:
- 小農香檳崛起
- 名莊特別款+頂級款
- 風土
- 藝術家珍藏系列。
回顧：新香檳時代(上)
這篇【 新 香檳時代 （中）】將包含以下幾個新時代香檳世界的關鍵字：
- NV, Vintage or MW?
- 橡木桶回歸
- 釀酒設備多樣化
- 小品種復興
NV, Vintage or MV ？
葡萄酒教科書上都寫到“香檳酒莊只在最優秀的年份出產年份香檳”，因此“年份香檳”被看作香檳酒中的高端款，一些葡萄酒愛好者唯年份香檳不喝，甚至有進口商也試圖只進口年份香檳，好像只有標了年份的香檳酒才是品質和格調的保證。
而近些年也有越來越多沒標年份的香檳酒成為了香檳客的傾心之選，這也已經不是小農香檳的專利：
- 罕見如Champagne Closerie
- 獨特如Champagne Ulysse Collin
- 個性如Champagne Vouette & Sorbée
- 文藝如Champagne Eric Rodez
- 高端如Champagne Krug Grande Cuvée
等頂級香檳的酒標上都看不到年份；
甚至Champagne Henri Giraud還推出了MV的概念，讓很多人愛得稀裡糊塗
獨立酒農Eric Rodez將六個很好的年份混釀成為其非常經典的Cuvée des Grands Vintages
其實，年份並不一定是品質的保證。近些年由於氣候變暖、釀酒技術進步甚至是經濟原因，越來越多香檳酒莊推出年份款，甚至十幾年未間斷。排除個！別！極！其！ 優！秀！的酒莊通過自家優質葡萄供給來源和釀酒技術等方面仍然能在2003、2005甚至2001這樣艱難的年份釀出好酒外，大多數酒莊在困難年份推出的年份酒品質其實並！不！理！想！。
反而，混釀年份香檳酒在自然條件不佳的年份就體現出了香檳區儲存酒機制的高超之處。那些大量使用優質儲存酒的香檳酒莊出品NV無年份酒款成為了全世界香檳客的定心丸❤️：
- Champagne Charles Heidsieck 的入門款Brut Réserve無疑是性價比最高的香檳之一，40%的儲存酒，甚至把2002這個超頂級的年份全部加入了儲存酒（酒莊沒有出產2002年份香檳）；
- Champagne Krug也是把香檳混釀技術發揮到了極致，一直認為Grande Cuvée才是酒莊的代表旗艦酒款；
- Champagne Tarlant Brut Zero把無年份酒款的陳年時間延長到8年，完全不補糖也很是圓潤豐富；
- Champagne Bollinger不僅存有大量儲存酒，還把它們用極低氣壓在5L大瓶中陳放數年才用來混釀Special cuvée NV…….
……
還有無數特別好喝的單一年份NV小農香檳。他們或許因為：
①當年沒有申報釀制年份酒
②瓶中陳釀時間沒有達到法定標準（法律規定年份香檳從裝瓶到出廠至少需要三年時間）
③或者因為無奈沒有足夠的儲存酒
④甚至可能就是任性。
這些可愛也極具個性的酒農在酒標上給我們一個密碼，讓懂他們的香檳客們能夠瞭解到其中奧秘，也是大家找知音的一種方式吧。
所以，NV還是Vintage並不是香檳酒品質的嚴格保證。
那麼，MV又是什麼？
已經不止一次有Sommelier做餐廳酒單時問我：
“是不是可以把香檳分為NV, Vintage和MV三類？”
其實香檳類別中並沒有MV這一項，只是Champagne Henri Giraud等酒莊為了突出自家Solera儲存酒機制而“創造”的概念。
MV, Multi-vintage，儲存酒是Solera（多年份混合陳釀）也好，或者分年份陳釀隨後調配也好，都只是NV的一種形式。大家可以把它看成一種品牌，一個文藝名詞，或是“Solera”這個雪麗酒詞彙的香檳版都好。
其實我們在酒莊裡都用的“Réserve perpétuelle”這個詞確實不如MV好記也文藝呢。
橡木桶回歸
“桶味兒太重，失去了香檳該有的清新感”
“太妖豔”
“太另類”
…
各類批判層出不窮，世界各地的酒評家都有各自的口味兒偏好，只是大多數也走不出“傳統端莊”香檳的保守主義條條框框，順勢將不少嘗試用木桶的香檳都劃分在異教徒之列。
橡木桶自20世界60年代幾乎從香檳區消失，只有極少數幾家酒莊（如Krug, Bollinger, Vilmart等）一直堅持使用橡木桶，而其他著名酒莊如Salon, Dom Perignon等等則在同時期選擇全部改換成用不銹鋼桶釀造香檳。直到20世紀末橡木桶才開始逐漸回到部分香檳酒窖中，所以在香檳區，是否過桶，成為了近些年釀酒師和酒評家競相辯駁的話題，甚至在香檳世界中出現了一個特殊派系：過桶香檳。
- Taittinger只在最高端款Comtes de Champagne伯爵香檳中加入5%橡木桶陳釀的基酒。
- Krug堅持所有香檳都在205L的橡木桶中發酵陳釀3-4個月；
- Bollinger所有年份香檳均在228L，300L甚至400L橡木桶發酵陳釀半年以上；
- Henri Giraud除了Esprit入門系列，其他酒款全部經過橡木桶或者陶罐陳釀，最高端款Argonne甚至全部採用香檳區Argonne森林的橡木製造而成，而且全部用100%新桶發酵陳釀；
- Billecart Salmon酒莊正在逐年增加橡木桶使用比例；
……
而在獨立酒農中：
神級香檳釀酒師Anselme Selosse(Champagne Jacques Selosse) 堅持用桶，並且至今仍然嘗試法國各地木桶，近些年還加入一定比例的洋槐木，在熱年份來陳釀霞多麗以防其過於厚重；
- Pierre Larmandier(Champagne Larmandier Bernier) 則在2001年選定了奧地利的Stockinger橡木桶，並逐步提高橡木桶的使用比例（如今70％）；
- 老頑童Jérôme Prévost (Champagne Closerie) 因為他的隨性和隱約流露的’完美主義’，對橡木桶的選擇和使用方法還沒有具體定論；
- 新星Olivier Collin(Champagne Ulysse Collin) 從2004年回到家裡開始釀酒就逐漸購入橡木桶，從法國西南部到勃艮第二手桶和奧地利Stockinger，都有嘗試；
- Sézannais地區的Collet兄弟 (Domaine Collet），更是把所有橡木桶細分到木質，產地，熏烤程度等各類，用同一塊田的葡萄做橡木桶釀酒風格測試
……
在我看來，這只是一些傳統名莊回歸原始的堅持，也是一些釀酒藝術家以本色和創新挑戰傳統的嘗試。而且，他們有些還不能很好地控制橡木桶釀造技術，但也有很多人都成功了，何樂而不為呢？
釀酒設備多樣化
除了大家熟悉的橡木桶、不銹鋼桶以及老玩意兒“搪瓷烤漆釀酒罐”，香檳酒窖中各類新穎釀酒設備層出不窮，形狀材質各異。
- Benoit Tarlant的石英黏土釀酒罐，用來釀制BAM！幾個小品種Pinot Blanc, Arbanne, Petit Meslier；
- Anselme Selosse和Benoit Lahaye等酒農用格魯吉亞傳統陶罐來釀制自家靜態紅酒；
- Bertrand Gautherot (Champagne Vouette & Sorbee）用矮胖的陶罐釀制Pinot Blanc (Cuvée Texture) ；
- Pierre Larmandier (Champagne Larmandier Bernier) 和Alexandre Chartogne （Champagne Chartogne-Taillet) 用蛋形混凝土發酵罐釀制霞多麗；
- Champagne Leclerc Briant 釀酒師Hervé Jestin甚至做了個內部全金的桶來嘗試讓葡萄汁吸取宇宙之精華；
……
香檳釀酒師們不斷從世界各地帶回這些“新玩具”來嘗試釀酒，聽起來天馬行空的想法卻也不無道理。
釀出的香檳酒好喝，就對了。
小品種復興
眾所周知香檳區有Chardonnay, Pinot Noir及略被低估的Meunier，除此之外，Pinot Blanc, Pinot Gris, Arbanne, Petit Meslier等幾個小眾品種也重新回歸香檳大舞臺，很多酒農開始釀造小品種酒款，多數還未正式上市。
- 香檳區四個“被遺忘的品種”總種植面積近100公頃，而白皮諾占了90公頃以上，其中85公頃位於奧布地區，例如Champagne Cédric Bouchard La Bolorée, Champagne Vouette&Sorbée Texture, Champagne Pierre Gerbais Original, Champagne Charles Dufourt等等；
- 阿爾薩斯貴族品種之一的灰皮諾在香檳區非常罕見，幾乎都用來做混釀酒款。灰皮諾釀制出的葡萄酒果香濃郁，清爽乾淨，酸度較低（Champagne Fleury Pinot Gris未上市）；
- Arbanne是香檳南部奧布地區土生土長的古老品種，葡萄串和顆粒較小，產量低，成熟之後果實呈金色，糖度較高，如今在香檳區種植面積不到1公頃 （Champagne Olivier Horiot Arbanne）；
- Petit Meslier來源於香檳區南部，如今已經非常罕見。在香檳區較暖的年份，擁有Petit Meslier的酒農偶爾會混釀它來提高香檳酒的酸度。近些年也有極個別酒莊用它來釀制100%Petit Meslier香檳酒（Champagne Duval Leroy Authentis）。
Champagne Rosé
香檳酒中桃紅香檳的產量只占不到7%，稀少，而且價格稍高。目前桃紅香檳分為混釀法桃紅香檳和浸皮法桃紅香檳。
其實法國本土桃紅香檳的銷量並不高，很多法國人還會覺得Champagne Rosé不算香檳，口味或單寧太重或者桃色讓人浮想聯翩。而亞洲（尤其日本）和東歐地區桃紅香檳則廣受歡迎，不只用來在各種節日增添浪漫色彩，也因其強大的配餐能力和多樣性征服了很多香檳客。
作為歐洲唯一一個可以將紅白葡萄酒混釀以得到混釀法桃紅香檳的法定產區，Champagne Rosé d’assemblage （混釀法）一直是主流產品，Billecart Salmon Elisabeth, Taittinger Comtes de Champagne Rosé，Dom Ruinart Rosé, Pol Roger Rosé等等一直是優雅桃紅香檳的代名詞。
而這些年也有越來越多的香檳酒莊開始釀造並推廣桃紅香檳，甚至浸皮法桃紅香檳也更頻繁地出現在香檳客的酒桌上。從Georges Laval，René Geoffroy, Ulysse Collin到Benoit Lahaye, Pierre Gerbais再到Vouette Sorbée甚至超頂級名莊Louis Roederer和Jacquesson的浸皮法桃紅香檳都各具特色，極其精彩。
圖片來源：網路+酒莊+Lei MENG
未完待續，敬請關注【檳客文化】新香檳時代（下）篇
