遨翔雲端的盛宴

2016年十月三十一日，在尖沙咀北京道一號的胡同，這家像在維港上橫空出世、處於半空中的北京老房子情調的餐廳，窗外燈光燦爛，夜景美得令人心跳。

荷香和牛面頰

但是我卻無意欣賞，因為在投射的銀幕上有一張又一張更令人著迷的景色：雲南北部梅里雪山一帶，所謂三江並流的高山和河谷，那由蔚藍到深寶藍的天空下，六千八百公尺雄偉的雪白山峰，以及下面婉曲的河流，聳峭的山坡上卻有不少台地，小村落散佈的民居，有著濃厚的藏族風情。屋旁是一行一行的葡萄，葡萄園非常細小，像別墅的花甫。

 雲南北部梅里雪山

想起千百年來，中國農村都是這種小農式耕種，每家擁有的田地不多，但是因為人口多，要在很艱難的條件下耕作。「鄰國相望，雞犬之聲相聞，民至老死不相往來」，老子描寫的理想世界，也許就是這樣吧。當然，這地區人口不算多。

這裡是雲南麗江之北，四小時車程的迪慶藏族自治州德欽縣，已經靠近西藏的邊境。這裡的景色美得令人窒息。

十九世紀，法國耶穌會傳教士來到這裡，並且在此種植葡萄釀酒。二十世紀這裡卻不再種葡萄了。直到2002年，二十一世紀了，當地政府想發展旅遊業，又有人找到百多年前種葡萄的記載，便也鼓勵當地的居民(都是藏族)種葡萄。合該有緣，法國的LVMH集團在2010年開始在中國找尋理想的葡萄園，發現這裡是很理想的產區，秋天沒有太多雨量，冬天也不太冷，葡萄不需要埋土，這就解決了中國種葡萄釀酒的兩大難題：山東太多雨、太潮濕；寧夏山西新疆河北内蒙冬天卻太冷。

德欽阿東村一帶，雖位處南方(北緯27度)，但因為海拔高達2,200 – 2,600公尺，所以夏天清涼，日照强烈，雖然有高山影響，每天日照時間不長，但因為紫外光充足，而且秋天少雨，可以慢慢採收。但是這區有個很大的缺點，就是交通不便，物資運輸困難，也沒有深厚的種植葡萄傳統，再加上語言不通，每一指令要經四、五重翻譯才能到達農民。

2013年，LVMH接管了這四條村的葡萄園，數字很有趣，四條村共有28公頃葡萄園，共分成320小塊，平均每塊地只有1.3畝(大約是0.0875公頃)，即是十份一個足球場也不夠了。這320塊田由150家藏族農民擁有，所有工作由人手，沒有機械。

海岸氣候 高山葡萄

LVMH在阿根廷有多年在高山種葡萄的經驗，但那裡只是1,000公尺，這裡卻是2,200 – 2,600公尺，但是氣溫卻和波爾多相似——例如最高溫度，晚上清涼；但這裡紫外光强烈，而且收成時很少雨。

這裡的泥土也多變，高山沖積而成，有片岩、板岩、石灰岩等，葡萄根可以深入到30公尺。

LVMH在2015年又種植了一些新葡萄，等到這些葡萄成熟時，估計酒的質量也會大有進步。

他們的酒名叫遨雲(遨云)，有遨翔雲端的意思。第一年份是2013，未上市已大獲好評，名家如羅賓遜女史(Jancis Robinson, MW)、莫里斯(Jasper Morris, MW)都有專文介紹。遨雲可能是全世界生產成本最高的酒，現在售價大約每瓶2,500港元。

看見梅里雪山和德欽的景色，我很後悔幾年前錯過了一次探訪當地的約會。遨雲以赤霞珠為主，有少量品麗珠，新近種了一些梅鹿等其他波爾多品種。而生產這酒的土地是雲貴高原，種植的是藏族居民，釀酒師是法國人，助手是漢族，我常常想象是怎樣安排一席具有這些特色的盛宴。也許是不現實的，因為也許沒有一家餐廳都能做這些菜式吧。不過，這些菜應該都能配「遨雲」的！

l 雲腿乳扇

雲南有吃生豬肉的習俗，尤其是遨雲產地所在的迪慶州德欽縣，但是料理得法。建議可以用火腿，包括西班牙、法國、意大利，當然也可以用雲南宣威火腿，蒸熟攤涼切片，非常美味。另外，雲南的乳扇很有特色，像硬的芝士，也是遨雲的理想配搭。

l 蟲草燉乳鴿 / 黑松露燜乳鴿

據說這裡的居民都熱衷於採野菌，相信他們一定能採蟲草。蟲草燉乳鴿，非常滋補，每人一盅，亦甚名貴。

如果不用蟲草，也可以用松茸，又或黑松露，雲南近年有很多黑松露。又如果不喜歡用湯，可以改為黑松露燜乳鴿，這就是很經典的法國菜了。

l 脆皮藏香豬

西藏的香豬體型小而香味濃，是豬中上品，取香豬而用廣東乳豬烤法，入口酥化甘腴。香豬配遨雲，當然甚妙。

l 昭通醬炒牦牛腱

雲南昭通辣醬很和味，不太辣，炒西藏牦牛腱很適合遨雲的濃郁果味。如果找不到昭通醬可以變為蠔油，沒有牦牛就用香港的本地牛金錢腱也可以。

麻辣龍蝦

假如身在意大利、法國，用當地的T骨牛肉也非常好，不妨用少許花椒來添味。

除了以上的有當地風味的菜餚，中國各地菜系有很多菜色可以配遨雲。

蜜燒西班牙黑毛豬

各地的燒烤、燒臘：新疆的烤羊肉串，北京的蒙古烤肉，北京填鴨，廣東的燒臘，除了叉燒(恐怕太甜)之外，都可以配。

各種鴨、羊菜式：鴨和羊都很配遨雲為主的赤霞珠，還有四川樟茶鴨，廣東的八寶鴨、香酥鴨，南京醬鴨。

各種紅燒的河鮮、肉類：遨雲是濃郁的紅酒，可以配紅燒的菜，包括河鮮、海鮮：例如上海的黃鱔大烤、草頭圈子，廣東冬天的紅燒花錦鱔，芋頭或梅菜扣肉，香港的生燜龍躉翅 / 尾。

農香炒飯

遨雲還可以配合多種水煮、麻辣味的菜，只要不太辣便可。另外，豆豉、麵豉汁料也很配。不妨試試豉汁龍蝦球！豆酥魚也很適合。