唐老鴨四十年見聞錄(159) --食順德菜飲玉冰燒

三月黃魚四月蝦,                                         

五月三鯠燜苦瓜,                                        

九月十月啖肥鯉,                                       

春至吃鯿覓漁家。

上面這首打油也不知是誰人所寫,盡道珠江左右兩岸河鮮食制,所謂「春鯿秋鯉夏三鯠」,還加上黃魚和河蝦,不過由來已久,以右岸的南番順的飲食文化較有深度,「鳳城小炒」「鳳城水餃」,名聞遐邇,所謂「食在廣州,廚出鳳城」,鳳城就是順德的別稱,南海番禺三縣中,順德可以稱冠。

三魚來的名字由來甚有趣

老鴨近年每周都往順德工作,盡享魚米之鄉的美食,獨不敢吃鯇魚生,不是怕死,只是怕病,老鴨愛說笑,肝吸蟲卻不呢!話說回來,七月盛夏,正是三鯠肥美之時,今夏錯過了,便要等明年了。它是鰣魚的一種,名氣當然不及富春江鰣魚那麼大,富春江鰣魚在清代被稱為「魚中之王」,是「滿漢全席」中不可或缺的一道菜,但據說因為上游興建了新安江水電站導致水流、水溫變化,鰣魚已經從富春江絕跡,老鴨從未吃過,唯有情鍾三鯠了。

三鯠的名字由來人言人殊,最有趣的說法是投胎出生時忘記(粵語謂之酹〈音賴〉低)了魚兒應有的三樣東西:一是魚頭雲(魚腦),二是魚卜(魚膘)和魚兒用作定方向的鰭。酹字難寫,經方言輾轉相傳成了三泥、三鯬或三鯠云。它原產太平洋,每年春夏間成群結隊經南中國海遊入內河,沿珠江、西江逆流而上,在江河產卵繁衍後代,又因它們再三迴游,所以又稱三來。生態和鮭魚(三文Salmon)相似,因它缺少魚膘,離水即死。現在科技進步,三鯠已可飼養,只要水質優良,條件配合,可以上桌前才活宰,保其鮮美。它體形扁而修長,魚身呈銀白色,肉質肥嫩,細膩爽滑,魚味獨特,但和大部份淡水魚一樣多小刺,吃時務必小心。三鯠和鯉魚一樣,烹調前是不用打鱗的,因為它們的鱗片也十分可口,特別是鱗下藏著的脂肪,甘香爽脆。

順德民間品三鯠的食法主要有「豉汁蒸」、「苦瓜燜」和「鹽砸」等,鹽砸就是鹹鮮「一夜情」,老鴨貪心,以豉汁苦瓜燜鹽砸三鯬,只要調味拿捏得宜,絕不太鹹,十分惹味。配搭甚麼酒最好?按傳統,本地菜配本地酒。當我們吃魚子醬,就喝俄羅斯伏特加,吃順德菜,不離石灣玉冰燒吧!

始自清朝 肥肉浸藏

玉冰燒始自清朝,以水質佳良,米料充足,酒缸陳舊,三者兼備,其味獨醇,入口柔和,餘味甘爽為標榜,屬豉香型白酒,以糯米、粘米蒸餾而成,只含酒精33%,以前釀造時於大甕中浸入約百斤肥豬肉,經過陳藏,酒體玉潔冰清,滋味特別,是為大名鼎鼎的「玉冰燒」。因為肥豬肉形如白玉,飲下去也有點冰涼清洌的感覺,粵語玉肉同音,所以肥肉泡過的酒叫「玉冰燒」。

現在的玉冰燒有沒有浸肥豬肉?這個我可不敢講,起碼標籤上沒寫上,加入肥肉可能產生衛生問題,那塊是生肉還是熟肉?然而這酒老鴨頗為喜歡,沒有甚麼濃香、醬香、藥香的霸道,卻有一道清幽的豉味,中國的酒香型,老鴨一向都知其然而不知其所以然,唯獨這個豉香,一聞一飲便愛不釋手。

本來老鴨想寫葡萄酒配順德菜,但一時的技癢手癢口癢,竟然說了玉冰燒,葡萄酒只好下期再寫。明代寫實詩人何景明的作品,就叫做《鰣魚》,頗能道出三鯠的風味。                                                 

五月鰣魚已至燕,荔枝盧桔未應先。

賜鮮遍及中璫第,薦熟誰開寢廟筵。

白日風塵馳驛騎,炎天冰雪護江船。

銀鱗細骨堪憐汝,玉筯金盤敢望傳。