Chiaro Prosecco配粤菜的驚喜

像服裝一樣，酒國也有潮流。澳洲近年興起一股桃紅酒熱，而英國則喜歡上意大利的Prosecco汽酒。

英國的葡萄酒文化很深厚，是生產商的必爭之地，從前香檳一枝獨秀，近年可能因為英國人發現自己也能造出很好的起泡酒，於是更願意品嘗其他地方的出品。在眾多起泡酒中脫穎而出的，是意大利人平日作為餐前酒的Prosecco(廣東話譯音是「普錫高」，普通話是「普羅賽柯」)。

在意大利的餐廳用膳，往往坐下來侍應便送上一杯Prosecco。

Prosecco是相對價錢相宜的起泡酒，所以意大利人常用來作為餐前酒，此酒的產地是在維尼斯一帶，用的葡萄是Glera。

此酒在大不銹鋼罐内進行二次發酵(稱為Charmat法)，所以成本比其他在酒瓶中二次發酵的起泡酒低，到了二十世紀末，釀酒技術和管理進步，令Prosecco更受歡迎，甚至打入英國和美國市場。最近幾年，英國市場的Prosecco銷量大增，已經超越香檳，而意大利出産的Prosecco，有四份之三是出口到英美兩國！

一天午餐，朋友帶來一瓶Chiaro Prosecco，問我該配什麼菜，開來一試，相當容易入口，氣泡幼滑，有很輕微的甜。我馬上想起蝦多士，朋友試過之後，喝采不停。

我又點了一個陳皮香酥骨，把豬肉用幾種陳皮和調味料醃透炸成，是富嘉閣李文基師傅的手本之作，此菜也由他創作。因為入口有少許甜，所以和Prosecco很配。

朋友問我，是否只能配香口、煎炸、帶甜的菜色。我說不是的。這款Chiaro Prosecco清爽、微甜，配菜的範圍很廣。

朋友面露不大相信的神色，我說如果閣下埋單，我代安排一次試酒會如何？

既然已試過蝦多士和陳皮香酥骨，當然不會重複。

我選了幾個不同烹調方法的菜，以襯托出Prosecco的百搭特性。

有人埋單，當然可以吃好些了。

五道菜的梅花宴菜色如下： 

• 蟹肉燕窩冬茸羹：燕窩冬瓜茸，清配清，用上湯煨透，已是上菜，加入鮮拆蟹肉一滾，更增鮮美。當日參加試酒的來賓都對這道菜和Chiaro Prosecco的配搭讚不絕口，說想不到此酒配如此名貴菜餚有此效果。

• 鑊底燒肉：把帶皮豬腩肉放在燒紅的鑊來焗熟，是從前前輩特級校對陳老總寫食經時介紹的方法，重點是豬肉要好，製作得宜自然甘香鬆化。此酒的酸度、汽泡和微甜有消解油膩之功，汽泡和鬆脆豬皮在口中感覺很爽。

• 琵琶豆腐：豆腐壓成茸，加入魚肉腿茸，放在磁湯羹上蒸熟，便成為琵琶形狀，然後用慢火煎香，就是理想下酒物，尤以白酒和汽酒為佳，Chiaro Prosecco當然合適。

• 雞汁魚唇：最近師傅找到一些大魚的魚唇，不是平常的魚翅魚唇，是真的魚唇！發透用雞汁燜，不用鮑汁，吃來有花膠感覺。用雞汁而不用鮑汁，是不想太俗。魚唇膠質豐富，Prosecco可以清新口腔。

• 校長鮑魚：用二十年的舊水鮑魚，全隻鮑魚都是糖心，在口中越嚼越香甜，齒頰留香，也要用Chiaro Prosecco來清清口腔了！

當日大家飲得很開心，吃得很開心，很多人不經不覺飲了四、五杯，然後說全無醉意，可以繼續上班。

埋單的朋友心很開心，忽然又出主意，說要我配豪華菜。我說當然沒有問題，只要閣下埋單便可。