歐洲好,中國好,人們雖然習慣用酒配食物,但講到研究酒和食物的配搭,卻要到二十世紀八十年代,由美國酒商帶動……

整體來說,甜酒目前的鋒頭不及乾口(Dry)酒,但近二、三十年美國人很喜歡飲波特酒(Port),而且成為波特酒的最大市場。

據拍賣老行尊、五十年來試酒無數的布本特(Michael Broadbent)在他的著作《Vintage Wine》中說,他問兒子,美國人為什麼飲這麼多年輕的波特酒?他兒子說:因為那些很配和合巧克力布甸!布本特兒子的公司是専門入口波特酒的。

說到波特酒,除了配巧克力,其實藍乳酪(有人稱為「發霉芝士」)是更經典的配搭,英國的紳士晚餐後,就愛飲陳年的年份波特,配英國著名的Stilton乳酪。

對於酒菜配搭,中國和西方可謂南轅北轍。中國和歐洲都有悠久的飲酒傳統,歐洲人一直用葡萄酒佐膳,因為直到十八世紀,歐洲的食水都不夠衛生,他們又不像中國人燒開水或飲茶。所以,葡萄酒就成為理想的飲料。當然,我們不要忘記,在二十世紀中之前,歐洲葡萄酒的酒精度都不太高,很多酒是在10%以下的,可以整天喝。幾十年前,意大利農村的男女,早上便飲半公升葡萄酒了!

中國人也很善飲,尤其是在唐宋未有蒸餾烈酒之前,酒的酒精度也不高,可能比現在的日本清酒還要淡。直到元朝之後,高度的燒酒才成為主流,而釀造酒則退居二線,只有江南的紹興酒和嶺南一些地區保留了釀造糯米酒的傳統,客家糯米酒應該就是傳統的酒。

歐洲好,中國好,人們雖然習慣用酒配食物,但講到研究酒和食物的配搭,卻要到二十世紀八十年代,由美國酒商帶動,教育消費者如何配搭。

 

歐洲人酒食配多以就地取材

歐洲人習慣用當地食物配當地酒,他們甚至不喜歡試其他地區的酒,例如波爾多的餐廳只有很少外國酒,甚至連布爾岡也聊備一格,只有少數以酒窖藏酒豐富的餐廳例外。

所以,在歐洲,他們不必研究酒菜配搭,以波爾多為例,當地著名食材是鴨,是羊,配波爾多紅酒就最合適。當然,波爾多瀕臨大西洋,盛產生蠔和魚,他們的白酒就大行其道。從前波爾多白酒多過紅酒!右岸的聖達美莉安,流行用紅酒來燜七鰓鰻,當然也配紅酒!

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法國海鮮盤,可以配波爾多白酒。

意大利也一樣,托斯卡納有著名的Chianina牛,所以他們喜歡用當地紅酒來配牛。而當地又有很多野豬、兔子,都是紅酒的配搭。在皮埃蒙特,巴魯盧和巴巴列斯科紅酒配白松露就最好了!當地流行餐前吃生牛肉片沙律,可以配白酒。維羅納附近,喜歡吃馬肉,他們的Valpolicella和Amarone就最好了!

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意大利托斯卡納牛肉好!配Vino Nobile!

其他地區的同類例子不勝枚舉,總之去到那裡便用當地的酒來配當地食物,幾乎無往不利,尤其以乳酪最神奇。

 3西班牙燒山羊仔扒,當然可以配Rioja。

西班牙西南的雪利酒(Sherry),配海鮮最好。葡萄牙的波特酒,又和他們的焗蛋布甸出奇和諧——葡萄牙人用雞蛋來造甜品,因為他們用蛋白來澄清釀好的酒!阿爾薩斯的煮豬肉,德國人的酸菜豬手,配他們的白酒是最好的!

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 阿爾薩斯酸菜燜豬肉,最宜當地的白酒。

中國人著重酒量

回想中國,雖然也有悠久的飲酒傳統,但好像很少考慮用什麼食物來配酒。中國人飲酒的特色有二。第一,重視酒量,酒量不好不配談酒。第二,只愛飲家鄉本土酒,這倒是中外皆然,中國人一向郷土觀念重,所謂落葉歸根,死後也要歸葬郷里。

有趣的是,山西人認為汾酒是白酒第一,貴州人則說懷仁的酒好過四川宜賓的酒,北京人又喜歡二鍋頭蓮花白,江蘇人認為洋河大麯特好,陝西人說西鳳好,湖南土家族又有土家酒,西藏人的青粿酒,蒙古新疆人的馬奶酒,好似都很少離鄉別井。山西寧夏從前有極佳的羊羔酒,廣東人不善飲,但也有玉冰燒和客家糯米酒,福建和金門的高梁酒,也是上佳的。

中國的米酒多姿多采,連馬可孛羅來到杭州,也驚嘆當年的米酒味道繁多,更勝舶來的葡萄酒!

中國米酒也是和當地食物很配搭的,例如,江浙的食物多偏甜,配紹興黄酒就好了!廣東重視豉,所以我們有豉味肉冰燒,吃圍村盤菜,未入祠堂已聞到那麵豉燜豬肉,自然想起那瓶昌源玉冰燒!可惜昌源也已停產了!

最近有一家日本料理,每一道菜配上不同溫度、不同產地、不同級數的清酒,加上精美的酒杯,令人如受催眠。最近他們更和福臨門合作,可惜筆者不在香港,未能見識。

想來如果用中國白酒來配菜,也可以有很多變化的,還可以變化溫度、兌水,令强烈的白酒變得更友善。去年底筆者安排了一場晚宴,配瀘州老窖新出品茗釀和滋補大麯,效果不錯。中國白酒也可以用來調配雞尾酒的,最近連川貝枇杷膏也可以調酒。

 

川貝枇杷膏加Gin加Vodka

川貝枇杷膏調酒,驟聽匪夷所思,但對歐洲「苦酒」,或「夢酒」有點認識的人,都明白川貝枇杷膏加Gin和Vodka,可能比Fernet Branca、Unicorn更柔和。最近有些咳,我便一邊喝川貝枇杷膏,一邊飲Gin Soda,下次有機會,弄杯川貝枇杷Gin!

對於中國酒菜配搭,我對清末食家夏曾傳有厚望,他替《隨園食單》補證,令這本袁枚的遊戲文章内容豐富多了。夏曾傳善飲,我希望他寫到酒時會提一下飲什麼酒有什麼難忘食物,可惜沒有。袁枚不喜飲酒,夏則自號醉犀酒,又遊歷廣,對各地的酒評價值得參考。

袁枚自吹因性不近酒,反而知酒味。

夏寫得很實在:「酒在三年以上,便已不同,十年以上,便為珍品。二、三十年者,則開壇或壞,或淺,或生白沫,或絕無香氣,然切不可以為壞;開後數日,其氣返而味醒,美味如初矣。如太濃,以好新酒攙之亦可,否則黏膩不能上口,亦復不宜。如宿儒學問太深,竟無一點生趣,亦使人難近也。」

這真是飲陳年酒之行家語。

歐洲也有新酒兌舊酒之法,多用於陳年香檳。如好香檳陳年三、四十年後,開瓶泡沫微弱,可兌入同一款新香檳,自然活力復現,香檳由不同年份勾兑,亦常例也。

當然,好香檳陳年後,即使沒有泡沫,也可以成為很好的白酒或桃紅酒,同様迷人。香檳因為酸度高,陳年能力甚佳。