神戶醇酒佳餚 - WineNow HK 專欄文章
專欄文章

神戶醇酒佳餚

2018年07月11日

和牛配美酒,人間美味莫過於此!

上月中,筆者連同親友一行二十多人前往日本神戶,此行目的就是盡情吃喝玩樂。每當提到神戶美食,不難令人聯想到神戶和牛( Kobe Beef ),那柔韌、肥嫩不膩、入口溶化的牛中極品,如果再以酒體較為濃厚、單寧成熟飽滿的紅酒佐之,嘩!人間所指的醇酒佳餚莫過如此。

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系出名門但馬牛

神戶和牛其實跟日本「黑毛和牛」大有出入,準確而言,黑毛和牛在市場上經常可見,售價亦在合理範圍內;相對神戶和牛非但產量少,售價更是差距十萬九千里,若果再經過拍賣方式的神戶和牛,價格更加驚人。據了解,一頭在比賽中獲金獎的神戶牛,竟可以超過720萬日圓(約50多萬港元),若以一頭只有八公斤和牛肉來計算,價值不菲,可想而知。

其實黑毛和牛當中有三種血統:但馬、Kedaka、島根。而只有系出名門,在兵庫縣出生、成長和屠宰的純種但馬牛,才能稱為神戶牛肉。

究竟怎樣識別或證明牛的血統及生長地呢?毋須擔心,這會由當地政府負責,他們會為合資格的子牛發出登記證(類似出生證明),並列明血統及打上鼻印。

就算上述所指的條件達標,但要晉身為頂級「神戶牛」行列,還要過關斬將,即是要按該牛的脂肪分佈、顏色、細膩程度等而作出鑑定(所有和牛最好的部分是前胸與背部,神戶和牛也不例外)。嚴格而言,神戶和牛的特徵表現在口感柔韌、肥嫩以及肉味,達到A4、A5級者,才稱得上是正式合格的神戶和牛,A5和牛較肥美,A4則脂肪略少但肉質纖維緊密,這亦是筆者的至愛。

無論是A5或A4,能進一步成為拍賣場上的「超級」神戶和牛真是寥寥可數,絕對是可遇不可求。還有一點必須要知道的,價值隨時十多萬的神戶和牛,需要先存放於指定濕度、溫度的冷藏櫃內28天,讓肉內水份流失後,其肉質纖維才更加緊密。

英國商人首嘗神戶牛

翻查歷史,最初發現神戶牛的並不是日本人,而是一位在1865年到神戶經商的英國人。話說在明治維新以前,有身份的日本人吃慣了魚食,並不屑於吃牛肉,而當時的牛,亦只作耕作、交通之用。

在偶然機會下,英國商人嘗到神戶牛的滋味,驚歎其肉質鮮味,於是不理當時輿論壓力,開設全日本第一家牛肉店(只招待外國人)。明治初期,日本人開始學習西化,並以穿西服、說英語、模仿西方人生活習慣為時尚。1872年,明治天皇甚至帶頭品嘗被外國人賞識的日本牛肉,自此,連天皇都開始鍾愛「雪花」牛的味道,換言之,在天皇效應下,民間的牛肉店便如同雨後春筍,為了避免食牛質量參差,政府正式參與對和牛的管理和規範,自此便誕生了「和牛」

燒、涮、蒸各有特色

傳統神戶和牛食法有多種,常見是鐵板燒,如略嫌紅酒配和牛缺乏新意的話,可考慮清酒配和牛涮鍋,即是在砂鍋裡放入清水,加入海帶煮沸,製成高湯後,再把薄薄一片和牛在湯裡涮一下,再沾上醬油醋。此外,還有一款較複雜的就是蒸和牛,先將菜絲、冬菇絲等放進蒸籠,蒸至8-9成熟後,將薄薄一片和牛卷著蒸籠內的菜絲和冬菇絲,再放蒸籠內略蒸片刻,然後沾上特製醬汁食用。

不管選擇涮還是蒸,品嘗和牛又怎不談及美酒?加上涮、蒸和牛口味較為清淡,如果配以清純爽滑的傳統日本清酒,絕對是別有滋味。至於選擇哪款清酒為佳?筆者個人建議標明「二割三分、遠心分離」的獺祭大吟釀,雖然,有人認為此酒太醇,太容易入喉,缺少一般大吟釀的糠味及刺烈味,其實不然,恰恰就是(經過冷藏)獺祭那股清馨甘甜、幽香果味,才不會掩蓋涮、蒸和牛原來的淡淡油香…(待續)

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