神戶醇酒佳餚

和牛配美酒，人間美味莫過於此！

上月中，筆者連同親友一行二十多人前往日本神戶，此行目的就是盡情吃喝玩樂。每當提到神戶美食，不難令人聯想到神戶和牛( Kobe Beef )，那柔韌、肥嫩不膩、入口溶化的牛中極品，如果再以酒體較為濃厚、單寧成熟飽滿的紅酒佐之，嘩！人間所指的醇酒佳餚莫過如此。

系出名門但馬牛

神戶和牛其實跟日本「黑毛和牛」大有出入，準確而言，黑毛和牛在市場上經常可見，售價亦在合理範圍內；相對神戶和牛非但產量少，售價更是差距十萬九千里，若果再經過拍賣方式的神戶和牛，價格更加驚人。據了解，一頭在比賽中獲金獎的神戶牛，竟可以超過720萬日圓(約50多萬港元)，若以一頭只有八公斤和牛肉來計算，價值不菲，可想而知。

其實黑毛和牛當中有三種血統：但馬、Kedaka、島根。而只有系出名門，在兵庫縣出生、成長和屠宰的純種但馬牛，才能稱為神戶牛肉。

究竟怎樣識別或證明牛的血統及生長地呢？毋須擔心，這會由當地政府負責，他們會為合資格的子牛發出登記證(類似出生證明)，並列明血統及打上鼻印。

就算上述所指的條件達標，但要晉身為頂級「神戶牛」行列，還要過關斬將，即是要按該牛的脂肪分佈、顏色、細膩程度等而作出鑑定(所有和牛最好的部分是前胸與背部，神戶和牛也不例外)。嚴格而言，神戶和牛的特徵表現在口感柔韌、肥嫩以及肉味，達到A4、A5級者，才稱得上是正式合格的神戶和牛，A5和牛較肥美，A4則脂肪略少但肉質纖維緊密，這亦是筆者的至愛。

無論是A5或A4，能進一步成為拍賣場上的「超級」神戶和牛真是寥寥可數，絕對是可遇不可求。還有一點必須要知道的，價值隨時十多萬的神戶和牛，需要先存放於指定濕度、溫度的冷藏櫃內28天，讓肉內水份流失後，其肉質纖維才更加緊密。

英國商人首嘗神戶牛

翻查歷史，最初發現神戶牛的並不是日本人，而是一位在1865年到神戶經商的英國人。話說在明治維新以前，有身份的日本人吃慣了魚食，並不屑於吃牛肉，而當時的牛，亦只作耕作、交通之用。

在偶然機會下，英國商人嘗到神戶牛的滋味，驚歎其肉質鮮味，於是不理當時輿論壓力，開設全日本第一家牛肉店(只招待外國人)。明治初期，日本人開始學習西化，並以穿西服、說英語、模仿西方人生活習慣為時尚。1872年，明治天皇甚至帶頭品嘗被外國人賞識的日本牛肉，自此，連天皇都開始鍾愛「雪花」牛的味道，換言之，在天皇效應下，民間的牛肉店便如同雨後春筍，為了避免食牛質量參差，政府正式參與對和牛的管理和規範，自此便誕生了「和牛」

燒、涮、蒸各有特色

傳統神戶和牛食法有多種，常見是鐵板燒，如略嫌紅酒配和牛缺乏新意的話，可考慮清酒配和牛涮鍋，即是在砂鍋裡放入清水，加入海帶煮沸，製成高湯後，再把薄薄一片和牛在湯裡涮一下，再沾上醬油醋。此外，還有一款較複雜的就是蒸和牛，先將菜絲、冬菇絲等放進蒸籠，蒸至8-9成熟後，將薄薄一片和牛卷著蒸籠內的菜絲和冬菇絲，再放蒸籠內略蒸片刻，然後沾上特製醬汁食用。

不管選擇涮還是蒸，品嘗和牛又怎不談及美酒？加上涮、蒸和牛口味較為清淡，如果配以清純爽滑的傳統日本清酒，絕對是別有滋味。至於選擇哪款清酒為佳？筆者個人建議標明「二割三分、遠心分離」的獺祭大吟釀，雖然，有人認為此酒太醇，太容易入喉，缺少一般大吟釀的糠味及刺烈味，其實不然，恰恰就是(經過冷藏)獺祭那股清馨甘甜、幽香果味，才不會掩蓋涮、蒸和牛原來的淡淡油香…(待續)