老鴨四十年見聞錄（171）- 自釀美酒美不美︱不得其法有危機

墨雲拖雨過西樓。水東流。晚煙收。

柳外殘陽，回照動簾鉤。

今夜巫山真個好，花未落，酒新篘。

美人微笑轉星眸。月花羞。捧金甌。

歌扇縈風，吹散一春愁。

試問江南諸伴侶，誰似我，醉揚州。

這闕蘇軾所賦的《江城子》裡，一句「酒新篘」。篘，就是過濾的意思，酒剛被過濾好，是釀酒的程序之一，看來東坡居士都有家釀。

四大「注意」 緊記「六必」

很多朋友閑來都愛在家裡做點特色食物或飲品，造個菜、弄點果汁當然沒問題，從友人處抄來，或網上下載的單方，然後依樣葫蘆，做點鹽漬糖漬醋漬還可，近年梅酒非常流行，有用日本清酒漬的，米酒漬的，高粱漬的，但都不能算是釀，釀酒嗎？一涉及發酵，大家還得小心為是。通常最常發生的事情是：1.細菌超標；2.甲醇中毒；3.甲醛中毒；4.容器爆炸。

首先大家要知道，食用葡萄與釀酒葡萄壓根兒是兩類不同的葡萄，釀酒葡萄果皮厚果肉少，葡萄酒的顏色、香氣和口感大部分來自葡萄皮，釀酒葡萄有足夠的丹寧，它是天然的防腐劑，高糖分轉化的酒精也是有力的防腐劑，這樣才抑制了大部份葡萄汁內不良細菌的滋生！鮮食葡萄缺乏很多造酒應有的物質，沒可能釀到美酒，就算沒有以上四點發生，它的保質期也不會長，而且容易變壞，我們在市場也很難買到釀酒葡萄。

古籍《禮記•月令》記載了至今仍被認為是釀酒技術的金科玉律的一段文字，後人稱之為「六必」：

仲冬之月，乃命大酋，

秫稻必齊—原材料必須要精

曲蘖必時—發酵時間和技術必須要准

湛熾必潔—過程必須衛生清潔

水泉必香—水質必須清冽

陶器必良—設備必須精良

火齊必得—溫度必須適當控制

兼用六物，大酋監之，無有差忒。

這「六必」，全面反映釀酒時要掌握的六大原則，缺一不可，雖然說的是穀物酒，但把以上「六必」套用到葡萄酒的釀造上，廣義來說也很合適。

自釀葡萄酒時，不少人使用的設備比較簡單，在衛生上或輕率處理，這樣細菌便很容易超標，但在釀酒坊內，除了設備精良之外，還有專業化驗師定期監控。自製葡萄酒，很多市民用密封的玻璃容器，以為密封了便沒有細菌入侵，但忽略了釀葡萄酒的本質就是將葡萄汁的糖份通過酵母菌的發酵，轉化為二氧化碳和酒精，那存於容器內的二氧化碳無法泄出，容器積存的壓力便高於容器外的正常大氣壓，當容器(特別是玻璃造的)無法承受該強度時，便會發生爆炸！

人類攝入甲醇後，會產生頭痛等中毒症狀，出現心跳加快、胸悶、視力模糊等，而這些症狀往往會誤以為是醉酒反應，沒有及時就診，後果嚴重。

自釀酒的毒性從哪裡來？發酵時有很多先天性的條件不足，比如溫度控制、亂加入添加劑等，便會產生甲醇甲醛等不應出現的副產品，因為葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下會分解出甲醇，黴變也可以產生甲醇，發酵得越徹底，甲醇含量便越高，同時葡萄含有的水解蛋白質為氨基酸，經過酶的催化作用生成雜醇油。人體直接攝入甲醛等物質，便會對身體的神經系統和血液系統產生巨大影響。

《北山酒經》裡的葡萄酒法

我們現在坊間流傳的釀酒方法大都是道聽途說，甚至誇說是古法，可知道古法未必就是正確的方法，比如宋代朱肱所著《北山酒經》裡的葡萄酒法：

「酸米入甑蒸，氣上。

用杏仁五兩（去皮尖），葡萄二斤半（浴過，乾，去了皮），與杏仁同於砂盆內一處用熟漿三斗逐旋研盡為度，以生絹濾過。

其三斗熟漿潑飯軟，蓋良久，出飯，攤於案上，依常法候溫，入麴搜拌。」

 如此釀出來的還算是葡萄酒嗎？