老鴨四十年見聞錄 (177) 火鍋風波

現代的蔡才子和清代的袁子才都是一代的美食專家,蔡瀾對火鍋的看法我們都知道了,那袁枚又有甚麼立場呢?

為名忙為利忙忙裡偷閒吃杯茶去,

勞心苦勞力苦苦中作樂拿壺酒來。

這是名嘴蔡瀾先生為茗香茶莊寫過的一副對聯,近月他一句:「讓火鍋消失!」鬧得沸沸騰騰,先把那些不理性的咒詛撥到一旁,大家心平氣靜的討論一下。

火鍋當然有很古老的歷史,有人引經據典,又借助出土文物,無非為的是要證明火鍋古已有之,並不是沒有文化。吃在原始初民來說,就是為了生存,把獵物就像禽獸般茹毛飲血,發展到今天,仍然保留著的,比如刺身、Carpaccio、tartar steak等等,誰敢說生吃沒文化?蔡瀾兄學貫中西日,對大和飲食文化猶知精髓,老鴨無謂班門弄斧。

人類吃食的進化

人類大約在50~60萬年前石器時代才開始用火,當初他們嘗到經雷電等天然火燒熟的野味,吃起來比生的味美,還更易咀嚼,於是人類開始愛上熟食,但求之而不得,直到燧人氏發明鑽木取火後,改變了茹毛飲血或祈求天火焚林的原始狀態(燧人氏的說法是五十年前上小學時老師教的,西方人認為「火」是普羅米修斯Prometheus從天上偷來的賊贓)。把生食變為燒烤,現在西方社會盛行BBQ,是進化停頓?好了,話題回到火鍋上,石器時代,有了火,卻沒有鍋,就成不了火鍋,到了銅器時代,鍋子的出現,再次顛覆了人類吃東西的習慣。以前燒烤,易焦難熟,有了鍋,初民把食物分割成小件,隨涮隨熟,或把所有食材都放進鍋裡,就像今天的「一品鍋」,好吃快捷省時。之後,炊具逐漸演變,有鼎、鑊、甑、甗、鬲、鬶、斝、釜等,一時數之不盡,連名字也唸不出來。而烹的方法也不斷的改善,煎、炸、炒、蒸、燜、燉、灼、炙、燒、薰、涮、燖、爆、溜、烹、溻、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤、汆、熬、煮、烤等形形式式沒完沒了說不清,其中保留原始火鍋形式的便是「涮」, 就是把食物放在湯裡擺動弄熟的意思。

清代食家袁枚的《戒火鍋》

現代的蔡才子和清代的袁子才都是一代的美食專家,蔡瀾對火鍋的看法我們都知道了,那袁枚又有甚麼立場呢?

袁枚字子才,是清代乾隆年間的詩人、散文家、美食家,與紀曉嵐素有「北紀南袁」之稱。四十歲便告老歸田,並廣收弟子,尤其女性特別多(老鴨羨慕不已)。在他的《隨園食單》中,他指出「大抵一席之肴,司廚之功居其六,買辦之功居其四。」「一物有一物之味,不可混而同之。」是已,食單之中,特設戒單,下面是其中一戒。

《戒火鍋》

冬日宴客,慣用火鍋,對客喧騰,已屬可厭;且各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息難差。今一例以火逼之,其味尚可問哉?近人用燒酒代炭,以為得計,而不知物經多滾總能變味。或問:菜冷奈何?曰:以起鍋滾熱之菜,不使客登時食盡,而尚能留之以至於冷,則其味之惡劣可知矣。

乾隆皇帝是個愛玩愛吃的奇葩,按理他應該對既有政績,又識飲識食的袁子才恩寵有嘉才對,為什麼袁枚就在乾隆十四年,他只剛好四十,便提早引退呢?老鴨推測,袁枚得不到乾隆的歡心,火鍋可能是一個因素。

乾隆的千叟火鍋宴

據記載乾隆非常喜歡吃火鍋,他曾試過一個月內吃二十五天的火鍋,而樂此不疲,最有名的故事便是乾隆帝舉辦「千叟宴」,大宴四方,據說千叟宴上同時吃火鍋者達五千人,光火鍋便有一千五百個之多。「我這樣愛火鍋,你卻說火鍋沒文化,不把你拉出午門梟首示眾,算是便宜了你!還想當官,有病嗎?」

袁枚也愛吃雞,下面這首《雞》詩,可是他自己的寫照?

養雞縱雞食,雞肥乃烹之。主人計固佳,不可與雞知。