你喝的葡萄酒複雜嗎? - WineNow HK 專欄文章
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你喝的葡萄酒複雜嗎?

2019年06月18日

市面上的葡萄酒琳瑯滿目,各自有不同風格。由簡單易入口至口感複雜的都有,適合每個消費者不同的口味。但有些喜歡品嘗葡萄酒的朋友,卻甚追求其複雜性。那麼在釀酒過程中,如何提高葡萄酒的複雜度呢?今期會為大家作解說。

 

釀造葡萄酒,一切由葡萄園開始直至注入酒瓶,然後運送出市場。在這過程中提供了不同的機會,一步一步提高葡萄酒的複雜性。簡單來說,可分為以下八點:

 

葡萄採摘

踏進秋季,便開始葡萄的採摘期。越早採摘的葡萄,酸度會較高;而較遲收割的,葡萄成熟度越高,酒精度亦越高。為增加葡萄酒複雜度,將較早及較遲的葡萄混合,令葡萄酒充滿熟果的味道,亦有足夠酸度作平衡。

Harvest 將較早及較遲收割的葡萄混合,令葡萄酒充滿熟果的味道,亦有足夠酸度作平衡。

 

葡萄皮的運用

葡萄皮含有豐富的單寧,一般只有紅酒連皮發酵,但皮亦藏有香味,因此白葡萄在發酵前浸皮,可令葡萄汁攝取更多香味,尤其是香味較多的葡萄如蜜絲嘉(Muscat)、瓊瑤漿(Gewürztraminer)等。另外若與皮及莖一同發酵,亦可增加葡萄酒單寧的質感,亦即是現時流行的Orange Wine。

酵母

提拱葡萄酒發酵的酵母有兩種:天然酵母及培植酵母。天然酵母依付於葡萄皮或酒莊裡的器具,內藏有不同品種,因此發酵時揮發出不同的味道。因此釀製出來的葡萄酒亦有不同的香味。

Wine wild yeast 天然酵母依付於葡萄皮或酒莊裡的器具,發酵時揮發出不同的味道。

 

木桶發酵

採用木桶發酵,加入木桶帶來的味道如果仁及雲呢拿,除了令口感更豐富之外,亦可令木桶的味道更能與酒味融合,尤其是白酒及玫瑰紅,因沒有或只有少量單寧,更能感受木桶的混和。

Barrel maturation 陳年過木桶的葡萄酒,都會帶有木桶的雲呢拿或牛油味。

乳酸菌發酵 (Malolactic fermentation)

這是一個將酒內的青蘋果酸轉化為奶酸的工序,這除了可減低葡萄酒的酸度外,亦同時發放了一種名為diacetyl的物質。Diacetyl擁有豐富的牛油及乳酪的味道,增強了不少口感,當喝完Chardonnay後,餘韻仍帶有絲絲奶油的感覺,這便是Diacetyl。

 

酒渣陳年 (Lees ageing)

當葡萄酒發酵過後,酵母便成為酒渣(lees)沉澱於酒內。但這酒渣會不斷分解,釋放出polysaccharides,這物質添加不少餅乾及多士的味道於酒內;時間越長,味道更強烈。另外以攪拌(lees stirring)的方法亦可加快及增強效果。

 

木桶陳年

陳年過木桶的葡萄酒,都會帶有木桶的雲呢拿或牛油味;當然木桶的新舊及大小都有不同程度的影響。甚至乎美國或法國木桶亦令葡萄酒帶出不同的味道。

 

混合葡萄

當葡萄酒混合了多種葡萄,其味覺上會較單一葡萄更複雜,因為酒內混合了不同的果香及味道。例如澳洲最流行的GSM,就是混合了Grenache的白糊椒、Syrah的甘草及布冧,還有Mourvèdre的黑梅及豐厚的單寧。這種混合令酒充滿多種不同的味道,像萬花筒般多姿多彩,提升了整體的複雜性。

GSM 澳洲最流行的GSM,就是混合了Grenache、Syrah、Mourvèdre。這種混合令酒充滿多種不同的味道。

 

以上所說的是主要令葡萄酒複雜化的方法,其實還有其它多種做法提高其不同的複雜度,但卻不能在這裡一一盡錄。以後大家在品嘗葡萄酒之餘,不防細心分辨其複雜度,再運用以上提及過的方法去引證,必能提高大家的品酒樂趣。

賴曼普 Mabel Lai's avatar - WineNow
大中華區首位美國葡萄酒教育協會認可的葡萄酒導師. 賴小姐亦是英國葡萄酒及烈酒學會的院士及持有WSET®文憑資格. 其他擁有的葡萄酒等專業資格包括美國葡萄酒教育協會的葡萄酒及烈酒專家和二級國際侍酒師等。賴小姐除了是香港葡萄酒教育中心創辦人之一外,更亦是國際International Wine Challenge (IWC)評審員及香港葡萄酒評審協會之評審會員。而賴小姐現正攻讀葡萄酒大師課程。

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