炎夏一席時令菜

網上見一菜單，不禁慨嘆今日的「先生」毫無新意，完全不知時令食物為何。不時不食，是粵菜精粹之一：廉宜好食又有益。

除了完全沒有時令食材，最好笑是三伏天吃生炒糯米飯，真是大手筆。其次，蟹肉扒豆苗，認真來說也不是夏令菜，因為豆苗秋冬才好，不如用蟹肉扒鮮菇(即新鮮草菇，當造)。其他菜色就不細表了。

嶺南夏令有不少時令產品，例如人面、菠蘿、子薑、鳳眼果、夜香花、鮮蓮葉、蓮子、吊絲丹筍、荔枝……而夏天吃冬瓜又能消暑。最當時得令的魚當然是三黎(又稱鰣魚)。

如果要請朋友吃一頓時令的夏天菜，隨手寫了這菜單：

四冷盤

青瓜海蜇  白雲豬手

雞絲粉皮  涼拌燒鵝

 兩熱葷

紫羅咕嚕肉  人面蒸魚雲

夜香花冬瓜盅

鳳眼果燜滑雞

涼瓜豉汁鰣魚

蟹肉扒鮮菇

 陳皮蓮香鴨

莞城荷葉飯或家常豆腐花

香草綠豆沙或楊枝甘露

這菜單的菜式，都是粵廚常見，只雞絲粉皮算是外省菜。粵菜以前冷盤不多，但現在有雪櫃(冰箱)，不妨加入。白雲豬手是名菜，青瓜當造，如配海蜇頭可以用拍青瓜；如配海蜇絲則可以用青瓜絲，略醃糖醋。

涼拌燒鵝一般寫成涼辦，這是譯音，因為北京話的拌就似廣東話的辦，此菜可造成大菜，如作冷盤小碟可以只用皮肉切絲，拌用酸梅醬及芥末的稀汁，或用類似泰式沙律汁，再加些開邊荔枝肉拌勻。此食制已瀕絕迹了。

本來沙河的吊絲丹筍，堪稱廣東一絕，也可冰鎮冷吃，可惜香港罕見。

兩熱葷當然要用時令的子薑、菠蘿、鮮人面(有寫成、銀棯的，我跟屈大均，用人面。因為此果乾後似人面)。

紫羅咕嚕肉，香港多高手。人面蒸魚雲，最好每一件都是雲，連骨墊底，每人一件，十人用就是五個魚頭。餘下的肉拆碎可製成魚頭羹，飯後可解酒。

大菜五道，不可缺的當然是冬瓜盅，極品者瓜心不放湯或水，只放入切成粒的火鴨、雞珍肝、陳腎、鮮菇、蝦仁、蟹肉、田雞腿肉、兩片薑、一匙羹雙蒸酒，上蓋鮮荷葉，燉幾個鐘頭，把瓜汁逼出，鮮甜更勝上湯。火候足時撒一些去了芯的夜香花、火腿茸。

這樣燉出來的冬瓜盅，黄黄軟軟，不好看，但是好吃。

鳳眼果乃頻婆之果實，造甚短，不可錯過，新上市時味近銀杏，季尾時近栗子。燜雞、鴨、排骨、田雞皆可，不可錯過——好似夏天吃潮州菜，怎能不吃薄殼！

三鯠(音黎)，又稱鰣魚，屈大均就用鰣魚，香港街市則稱三鯠，夏天最時令之魚，鱗下油脂尤美，煮時切不可去鱗，用涼瓜豉汁燜，也合時令。

吃完甘濃的鰣魚，來一道清爽的蟹肉扒鮮菇如何？可惜現在的鮮草菇不夠香，喜歡草菇味的可加少許陳草菇，變成蟹肉鮮陳菇。現在的陳菇質素不錯，用新水的更清香。

最後一道大菜，也是夏天才有的，也是湯。從前筵席菜的數目較多，都慣用一羹(包括魚翅)一湯。夏天當要吃陳皮鴨腿湯，每人一盅。

單尾也用新鮮荷葉，莞城荷葉飯，飯不加色打芡，只用魚、蝦、叉燒粒、炒蛋花，少許蔥粒，拌勻油鹽浸透的米，包成一包包蒸熟，清香醉人。還記得五十多年前早上飲茶吃荷葉飯的情景。現在的什麼鮑汁蠔汁荷葉飯，濃汁蓋去鮮荷葉的清香，不算高明。

不想吃飯者可以吃豆腐花，鹹甜任揀。鹹豆花近年不流行，從前夏天中午，很多人食慾不振，便買些豆腐花回來淘飯，加些豉油蔥花，配點頭菜或腐乳，甚醒胃。

炎夏甜品，首選去暑清熱之綠豆沙，必須加芸香，一般人稱為臭草，其實是香草，能辟蠹魚(蛀書蟲)。

喜歡吃冷的，可以吃楊枝甘露，杧果也時令。

這席菜沒有名貴食材，都是時令食制，真要弄一席！夏天不要吃生炒糯米飯了！

原文刊載於「酒經」月刊2019年7月刊。