炎夏一席時令菜

網上見一菜單,不禁慨嘆今日的「先生」毫無新意,完全不知時令食物為何。不時不食,是粵菜精粹之一:廉宜好食又有益。

除了完全沒有時令食材,最好笑是三伏天吃生炒糯米飯,真是大手筆。其次,蟹肉扒豆苗,認真來說也不是夏令菜,因為豆苗秋冬才好,不如用蟹肉扒鮮菇(即新鮮草菇,當造)。其他菜色就不細表了。

嶺南夏令有不少時令產品,例如人面、菠蘿、子薑、鳳眼果、夜香花、鮮蓮葉、蓮子、吊絲丹筍、荔枝......而夏天吃冬瓜又能消暑。最當時得令的魚當然是三黎(又稱鰣魚)。

如果要請朋友吃一頓時令的夏天菜,隨手寫了這菜單:

四冷盤

青瓜海蜇  白雲豬手

雞絲粉皮  涼拌燒鵝

 兩熱葷

紫羅咕嚕肉  人面蒸魚雲

夜香花冬瓜盅

鳳眼果燜滑雞

涼瓜豉汁鰣魚

蟹肉扒鮮菇

 陳皮蓮香鴨

莞城荷葉飯或家常豆腐花

香草綠豆沙或楊枝甘露

這菜單的菜式,都是粵廚常見,只雞絲粉皮算是外省菜。粵菜以前冷盤不多,但現在有雪櫃(冰箱),不妨加入。白雲豬手是名菜,青瓜當造,如配海蜇頭可以用拍青瓜;如配海蜇絲則可以用青瓜絲,略醃糖醋。

涼拌燒鵝一般寫成涼辦,這是譯音,因為北京話的拌就似廣東話的辦,此菜可造成大菜,如作冷盤小碟可以只用皮肉切絲,拌用酸梅醬及芥末的稀汁,或用類似泰式沙律汁,再加些開邊荔枝肉拌勻。此食制已瀕絕迹了。

本來沙河的吊絲丹筍,堪稱廣東一絕,也可冰鎮冷吃,可惜香港罕見。

兩熱葷當然要用時令的子薑、菠蘿、鮮人面(有寫成、銀棯的,我跟屈大均,用人面。因為此果乾後似人面)。

紫羅咕嚕肉,香港多高手。人面蒸魚雲,最好每一件都是雲,連骨墊底,每人一件,十人用就是五個魚頭。餘下的肉拆碎可製成魚頭羹,飯後可解酒。

大菜五道,不可缺的當然是冬瓜盅,極品者瓜心不放湯或水,只放入切成粒的火鴨、雞珍肝、陳腎、鮮菇、蝦仁、蟹肉、田雞腿肉、兩片薑、一匙羹雙蒸酒,上蓋鮮荷葉,燉幾個鐘頭,把瓜汁逼出,鮮甜更勝上湯。火候足時撒一些去了芯的夜香花、火腿茸。

這樣燉出來的冬瓜盅,黄黄軟軟,不好看,但是好吃。

鳳眼果乃頻婆之果實,造甚短,不可錯過,新上市時味近銀杏,季尾時近栗子。燜雞、鴨、排骨、田雞皆可,不可錯過--好似夏天吃潮州菜,怎能不吃薄殼!

三鯠(音黎),又稱鰣魚,屈大均就用鰣魚,香港街市則稱三鯠,夏天最時令之魚,鱗下油脂尤美,煮時切不可去鱗,用涼瓜豉汁燜,也合時令。

吃完甘濃的鰣魚,來一道清爽的蟹肉扒鮮菇如何?可惜現在的鮮草菇不夠香,喜歡草菇味的可加少許陳草菇,變成蟹肉鮮陳菇。現在的陳菇質素不錯,用新水的更清香。

最後一道大菜,也是夏天才有的,也是湯。從前筵席菜的數目較多,都慣用一羹(包括魚翅)一湯。夏天當要吃陳皮鴨腿湯,每人一盅。

單尾也用新鮮荷葉,莞城荷葉飯,飯不加色打芡,只用魚、蝦、叉燒粒、炒蛋花,少許蔥粒,拌勻油鹽浸透的米,包成一包包蒸熟,清香醉人。還記得五十多年前早上飲茶吃荷葉飯的情景。現在的什麼鮑汁蠔汁荷葉飯,濃汁蓋去鮮荷葉的清香,不算高明。

不想吃飯者可以吃豆腐花,鹹甜任揀。鹹豆花近年不流行,從前夏天中午,很多人食慾不振,便買些豆腐花回來淘飯,加些豉油蔥花,配點頭菜或腐乳,甚醒胃。

炎夏甜品,首選去暑清熱之綠豆沙,必須加芸香,一般人稱為臭草,其實是香草,能辟蠹魚(蛀書蟲)。

喜歡吃冷的,可以吃楊枝甘露,杧果也時令。

這席菜沒有名貴食材,都是時令食制,真要弄一席!夏天不要吃生炒糯米飯了!

原文刊載於「酒經」月刊2019年7月刊。