日本葡萄酒 柔和幽雅的代名詞 - WineNow HK 專欄文章
專欄文章

日本葡萄酒 柔和幽雅的代名詞

2021年11月16日

很多喜歡葡萄酒的朋友直覺認為日本葡萄酒一向都是名不經傳,酒中的複雜性與內涵不足;心想:「亞洲葡萄酒歷史又怎可與法國或意大利等傳統產酒大國相題並論呢?」

確實!從產量上看來,兩者的確沒有可比的空間;但論歷史長度,日本葡萄酒已有近150年的歷史,從山梨縣的勝沼地區開始,一路都有釀造葡萄酒。回溯古羅馬帝國時代,法意的確擁有更長歷史,但自百多年前一場席捲歐洲的大規模蟲禍之後,葡萄園也經歷過連番搏鬥,才再振作起來。這樣算來,兩者又未必完全沒有可比性!

日本葡萄酒誕生在一個內陸而寧靜的角落 – 山梨縣,地勢丘陵,被陸地包圍;沒有海洋的影響,日夜溫差拉闊。勝沼地區本來就是水果產量豐富,特別是葡萄與梨子,這樣的風土令水果變得味道濃厚而深沉,隨之而來便萌生釀造葡萄酒的念頭。時至今日,雖說日本近乎全國都有釀造葡萄,但山梨縣依然是生產重鎮,佔全國總產量三成以上。緊隨其後是邊旁的長野縣,受山梨的釀造文化影響,加上獨特的地理優勢,近年也在不斷擴展,已佔總產量兩成四;還有受氣候暖和而有利葡萄成熟的北海道;加起來,超過總產量的七成之多!縱然如此,日本的葡萄酒莊都是小農產物與家庭式小手作居多,個別款式產量極少,有時遇到好酒都未必有機會重遇呀!

發展迅速 自成一格

事實上日本的葡萄酒業近年正在不斷加速,產地由山梨縣等地迅速發展到全國不同縣份。至今,除了奈良與佐賀之外,其他地方都有釀造葡萄酒,酒莊數目已超過330家。由於葡萄園管理與釀造技術都大幅提升,葡萄酒質素亦變得越來越好。很多朋友可能直接將日本葡萄酒與「新世界」列國葡萄酒對比,但其實日本的風土與氣候,再加上日本人的口味取態,自成了一套自有的風味特色。「輕柔幽雅」也許是我試過眾多的日本葡萄寫下的印象!

喜歡日本葡萄酒,要認識他們地方種植的葡萄。大家對日本葡萄的印象也許只是停留在巨峰或是麝香、晴王等食用葡萄,而且收費不廉。不過日本的葡萄酒卻少有用上這樣的葡萄品種來釀造葡萄酒,不過「本土」葡萄卻總是有的!

日本白葡萄以「甲州」Koshu居首

縱觀最獨特的日本葡萄品種,「甲州」當之無愧是必然之選!「甲州」本是地名,是古代日本山梨勝沼、甲斐等一帶;同時也是當地的「白」葡萄品種,已有近1,300多年歷史,以前人們將甲州葡萄用作一般食用,後來葡萄酒產業的誕生才慢慢用到釀造之中。雖說是「白」葡萄品種,但其實葡萄本身擁有誘人的粉紅外皮,情況跟Pinot Grigio有點類似。

以甲州葡萄釀造出來的酒一般酸度較高,清爽而輕身,簡單直接,不需多加修飾。但其實葡萄本身的可塑性很大!就以它的粉紅外皮為例,只要釀造時將外皮與葡萄汁浸泡一段時間,再配合橡木桶的短時間熟成,酒色會從輕淡的微黃變成黃金色,而且帶有不少如單寧的口感,令整瓶葡萄酒由簡單變成結構骨幹明顯的酒;這種名叫Koshu Gris de Gris或Gris de Koshu的酒,能夠配合多樣的菜式,是我的心頭好!

另外,由於甲州本身香氣個性不算明顯,所以在釀造方面的彈性在大。不少酒莊會釀造「sur lie」形式的酒,令死掉的酵母再繼續發揮,加上本身的酸爽感與礦物,令葡萄變得如Chablis一般的與鮮味般強的菜式搭配。有些甚至被放到木味強勁的橡木桶之中,令酒中透出豐富的奶油與煙燻的香氣。而其實在八十年代之前,山梨的甲州葡萄酒有不少也會釀造甜酒的,那些甜酒經過陳年,糖份與酸度的平衝與結合極佳,已可成一道優質的甜品。40年陳年的甲州甜酒,我去年才有機會飲過一次,那些深邃的琥珀色與香濃而複雜的乾果、礦物與果仁的香氣,令我不自覺的就喝了大半瓶!

要說甲州葡萄酒配搭的話真的可有多樣化的效果,不過,一般的甲州而言,搭配海鮮類如刺身、壽司的魚料絕對沒有問題。酒中的鐵質含量亦相較一般葡萄酒少,加上文化、歷史,兩者似是不可分割。但是說到Gris de Gris的可塑性的話,就可以由油份高的魚件,如吞拿魚腩,或者汁醬燒烤的魷魚開始,以至鹵水豬頸肉或是紅炆花菇也是絕對沒有問題。而且每每也可以帶給你一種意想不到的驚喜。

甲州葡萄雖然絕大部分都是在山梨縣種植,但其實已佔日本白葡萄種植總量的18%,是日本最廣泛種植的白葡萄。其次還有其他日本特別的葡萄品種,例如Niagara,是從北美洲來的食用葡萄品種,一般做一些酒精度較低的微甜葡萄酒;或是同樣有粉紅色外皮的Delaware葡萄。

日本黑葡萄 必看「貝利A麝香」 – Muscat-Bailey A

「貝利A麝香」Muscat-Bailey A,名字怪怪的,是一種透過雜交而生的葡萄品種,亦是日本最廣泛種植的黑葡萄。它的誕生主要來自兩款葡萄混種而成:一是Muscat de Hamburg,是一種顏色深但色素與單寧不會掉進酒裡的葡萄。名字似是跟德國有些交雜,但其實相傳是來自英國。至今,英美等地都有Muscat de Hamburg的踪影;另一款是Bailey相對較為名不經傳,同樣也是一個雜交品種。兩款葡萄於1920年代在日本再被結合,創造成Muscat-Bailey A,因其抵抗病菌與霉菌能力較高,適合在日本這片濕度較高的土地上種植,因而沿用至今。到今日,這個有趣的葡萄品種已佔黑葡萄種植的13%。

我喜歡稱它為「MBA」,令人容易記起。但對我來說,MBA葡萄的確使我又愛又恨。愛,是它那先聲奪人的香氣,甜果、葡萄、花蜜、略帶煙燻的甜椒粉一擁而上,很多人因而被它吸引;入口的單寧柔和,但又不失結構、酒體。恨,是酒體有時略嫌過於輕型,有些出品的集中度與酸度不足。不過,曾經我試過幾家酒莊專門找上特定的單一葡萄園的MBA出品,果味集中度很多,入口的微弱感消失,後段的酸度有著十分好的平衡。這樣的MBA,對我來說,沒有不愛的理由。

特別想到菜式的搭配,MBA可以說是我的「萬能Key」,特別是廣東菜式。因為廣東菜式一貫都是比較清淡,醬油較淡,蒸、煮、炒、煎的類別比較多;與MBA中較低的單寧含量,但味道又帶甜香的果味很是搭配。直覺認為,MBA這樣葡萄酒配襯肉類,如豆角炒牛肉、小炒王;又或者去年我提議過的一道沙薑煎雞很襯。但其實要配搭海鮮類菜式也是絕對恰當!去年就曾建議過一道冷盤的鹵水鮑魚,就算是廣東式的蒸魚,加上蒸魚豉油一樣沒有問題;甚至汁煎鯧魚或燒魷魚筒都是可以一比的!因為酒中的單寧並不強,海鮮中的鮮味卻未會因此變得滋擾。一般經驗認為,只要菜式含有不少的香料成份,而且質感不會太重的,都是可以配上MBA的!

當然,日本的黑葡萄卻並非只有MBA一款,其次的還有來自美洲,糖果味感覺較重Concord葡萄;不過近年冒升得更快的是大家都熟悉的Merlot,特別在長野的山中,享受高地勢而大的日夜溫差,酒中不免出現幽雅。說到平衡感的話,Merlot種在特定的單一葡萄園之上,果味集中加上老藤的發展,酒中透出的典雅與規模,絕對不失波爾多佳釀。我就曾經有肯幸試過一支長野縣單一葡萄園出產的Merlot,陳年超過15年之後,感覺就是跟高水準盛開的波爾多葡萄酒沒有兩樣。當晚,在場的葡萄酒愛好與釀酒師,大家無不驚嘆!

縱觀日本葡萄酒,無論葡萄品種的獨特性與釀造工藝的精巧一路在與日俱增,亞洲的葡萄酒絕對不單就只有「期待」兩字;而是更重要的已是可以踏入主要的葡萄世界,佔上一個席位!其實不少日本葡萄酒已在世界各地的大賽之中贏到了不少的獎項,如果酒緣夠的話,不妨多試多飲,又或者嘗試與之配搭菜式,你可以發現到日本葡萄更大的享受!

Micky Chan's avatar - WineNow
葡萄酒及日本清酒導師及顧問 世界第二位華人獲頒日本酒武士名銜 ~ 香港葡萄酒教育中心創辦人 ~ 飲食雜誌 《Umai 嚐.日》總編輯 ~ 日本酒造組合中央會海外支援辦公室負責人 (亞洲) ~ 日本葡萄酒Chateau Mercian品牌顧問 (香港及華南地區) 資格 ~ WSET Level 4 Diploma in Wine & Spirit 葡萄酒及烈酒教育基金文憑証書持有人 ~ WSET Level3 Awards in Sake 葡萄酒及烈酒教育基金三級清酒証書 ~ Certified WSET Educator in Wine, Sake and Spirit 認證WSET葡萄酒、清酒及烈酒課程導師 ~ Certified Sommerlier by 認證侍酒師 ~ Sake Sommelier Assocaition – Certified Sake Sommelier 清酒侍酒師協會 – 認證清酒品酒師 ~ Sake Service Insitute – Kikisake-shi 日本酒匠協會 – 清酒唎酒師 ~ Certified Speicalist in Wines 美國葡萄酒教育家協會認證葡萄酒專家 ~ Certified CIVB Educator 認證波爾多講師 ~ Certified Sherry Educator 認證雪莉酒講師 ~ Advanced ceritificates in Portuguese wines 葡萄牙葡萄酒高級証書

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