攀龍附鳳

文: 劉致新
寫潮州飲食，想起一個現在很少人做的菜，就是「龍穿虎肚」，多得蔡瀾先生訪問新加坡發記的豪哥，令這種菜再次引起人的注意。潮菜三大流派之一，是南洋潮菜，獅城潮菜，享譽已久。二次大戰前已經有一家非常有名的「醉花林」，是當時富商、文人雅士出入之所。郁達夫避戰亂旅居新加坡時，在醉花林酒後題了一對對聯：「醉後題詩書帶草，花香鳥語似上林」可惜真跡已經不復見。
潮州發記的菜色非常正宗，他們仍用傳統方法來「炊鯧魚」，其他很多潮州店已經變成粵式蒸法了。下次去新加坡，不妨找豪哥預訂，人數多幾位(六位以上吧) 多吃幾道菜，用大鷹鯧來炊，才夠氣勢又好吃。
既然訂得炊大鷹鯧，當然不要漏了另一道名菜「龍穿虎肚」：白鱔釀大腸。這道菜即使在潮州也很多年沒人做，豪哥去到潮州時，應邀示範。

這道菜的龍是白鱔，虎肚就是豬腸。中菜的龍虎鳳，可以食最「原始」的「蛇貓雞」，就可以是「蛇豬雞」。在五、六十年代，也可以是「蛇狸雞」（狸即果子狸）。嶺南自古野生動物多，長久有吃野味的習慣，現在野味已瀕危，不應再捕食。
潮菜喜歡釀豬大腸，而龍穿虎肚是荷包鱔的變化。荷包鱔是把白鱔退骨，釀入火腿片、芹菜、甘筍，用鹹菜包住來燉湯，也是功夫菜。龍穿虎肚有不同版本，配料都是豬肉、火腿片、芹菜、芫茜、馬蹄等，傳統版是把白鱔去骨切碎，與其他同切碎的配料塞入豬大腸內煮焾，炸脆後切片上碟，又有廚師白鱔不切碎，去骨後包住配料，塞入豬大腸內。好像又有一版本是不炸的。無論什麼版本，豬大腸釀好後都用鹵水煮，以去除異味，並增加香氣。
這道菜很花功夫，而近年人們又畏懼豬脂肪，自然少人點少人做。平心而論，如果料用得好，調理精良，是很可口雋永的菜。竊以為是炸的更適合。

​龍穿鳳翼
這道菜一定是粵菜，因為只有粵語才叫得響亮。這是馳名手工菜，雞中翼去骨，用鹽糖薑汁酒醃過，釀入蒸熟金華火腿，煸熟芥蘭遠，蒸軟筍尖條、生韭黃各一條，然後蒸炒或焗熟。這道菜目前最麻煩是金華火腿難得好，只有鹹味 — 而金華火腿卻是這道菜的靈魂。

廣東人鱔鰻不分？
習慣上，廣東人平日鱔鰻不分，俗稱為「白鱔」的其實是鰻，「花錦鱔」也是鰻。炒鱔糊的是鱔，黃鱔飯是鱔。有一味昔日小朋友很害怕的菜色：藤鱔燜豬肉也是鱔。
由於鱔鰻不分，甚至令注釋菜譜的人也出錯。成書於光緒十三年，堪稱粵菜第一本食單的《美味求真》內有四款鱔：燉耳鱔、燉退骨鱔、炒馬鞍橋、會鱔羹。
燉耳鱔：取大鱔泡熱水去潺切寸段，用油鹽水、果皮、正菜燉至焾，小菜用冬瓜走過油，燒腩香信同燉，加蒜子少許同燉。食時加熟油麻油拌勻，味甘而滑。
這裡的「耳鱔」，應該是指「烏耳鰻」！但近日注釋者卻說是「黃鰻由於宰殺後改刀的不同，煮熟後像耳朵的形狀」。
另一道「燉退骨鱔」和潮州菜的「荷包鱔」有點相似，但不是湯。做法是大鱔泡熱水去潺，切小段，先滾熟退去骨，用琢豬肉釀在鱔內，每段用豬網油包住，以乾薑粉拌勻下油鍋炸至透，放在缽中，加紹酒二兩、水一小碗煲至焾，小菜用栗子二兩或走油冬瓜同燉亦可，味甘香。
這道菜用的也是鰻魚。
另外兩道菜「炒馬鞍鱔」和「會鱔羹」，則寫明是用大黃鱔。會鱔羹簡直似蛇羹。