自然酒隨想曲

自然酒(Natural Wine) 運動近十年浩浩蕩蕩，成為Y世代、Z世代的心頭好。說最初有意識返璞歸真，用古老自然方法釀酒的，是幾位Beaujolais Morgon地區的莊主 。二十世紀七十年代，他們覺得當時流行的種葡萄和釀酒方法使用太多化學物品，又太多人為干預，對田地有損害，釀出的酒也不夠天然，便在當地著名化學家和釀酒專家 Jules Chauvet 指導下，用古老方法釀酒，就是採用有機方法種植葡萄，不用化學肥料 和除草劑，也不添加酵母和二氧化硫。

這幾位先鋒被人稱為「四人幫」(Gang of Four)，他們是Marcel Lapierre、Jean Foillard、 Jean-Paul Thévenet 、Guy Breton。現在 Morgon 地區仍然有大量酒莊使用自然方法釀酒，可能是自然酒最集中的地方。

現在標榜「自然酒」的酒莊遍及全世界，認真來說，「自然酒」是比「有機」和「自然動力法」更接近自然。最嚴格的自然酒，應該是把葡萄放入大缸內密封，明年打開酒缸就有自然酒了！首要條件，葡萄必須有機種植，不用化肥、化學除草除蟲，而且要用人工採收。

最極端的「自然酒」，是不加二氧化硫的，但酒的品質就很波動，而且不宜久存。所以，很多酒都會加入微量的二氧化硫，大約是20-30ppm (即是每百萬份之二十到三十，當然越少越好)。二氧化硫也會在釀酒過程中自然生成。

「自然酒」祖師之一 Marcel Lapierre 的酒，在背標上注明不經過濾，但在裝瓶時加入少許二氧化硫，令酒能應付溫度變化。

最最重要一點，自然酒是沒有法定標準的，不少自然酒只有有機認證，或自然動力法認證。

自然酒的真正祖宗

從現在發現的遺址來看，自然酒真正祖宗應該是中亞地區的高加索，的確，現今格魯吉亞，釀酒歷史可追溯至公元前六十世紀，即八千年前，那時當然是自然酒了！事實上，即使在十九世紀，歐洲還是完全自然酒，因為化肥是在二十世紀初的發明。用DDT也是二次世界大戰開始的，波爾多液也是十九世紀末才發明的。

認真說來，自然酒不算是很 Trendy 的新事物，對環境關注和保護是很值得推許的。當然，如果沒有化肥，地球養活不了現在的人口，這個大問題我們這裡就不談了。

自然酒究竟什麼味呢？當代自然酒最初流行時，可能因為欠缺經驗，不少自然酒都充滿「實驗」意味，常常有各種「毛病」，味道欠清潔，而且很不穩定。

經歷了一、二十年，自然酒的釀酒師工作起來更得心應手，風味更有特色。

Pét-Nat、Orange Wine 鹹魚翻生

自然酒越趨流行之後，有兩種歷史悠久的酒再次流行起來。一款名叫「Pét-Nat」— 自然起泡酒 (Pétillant-Naturel)。

Pét-Nat是最古老的起泡酒，比香檳和Prosecco更古老，應該是無意中「發明」的。葡萄發酵時會釋放二氧化碳，如果在發酵還未完成時便把酒裝瓶密封，二氧化碳便會積聚，自自然然形成起泡酒。這種祖傳的法子有個危險，就是如果控制得不好，瓶中氣量太多，或者玻璃瓶有缺陷，就很容易爆破。所以，專門釀造的Pét-Nat，汽泡都不會太多，Pét-Nat一般都是在瓶內有少許酵母渣的沉澱，好像酒糟一樣，飲時不介意酒液是混濁。當然！也可以很小心的慢慢倒酒，令酒液更清澈。飲一些帶少許渣的酒，其實也別有風味。喜愛自然酒的人，一般都不介意。

有時，Pét-Nat 也會寫成 Ancestral (祖傳)。Pét-Nat 酒宜新鮮享用，欣賞其汽泡，有人則認為，陳年會令酒質更細膩。且看各人口味了！

另一款由瀕臨被人遺忘、又再次突然時髦起來的，是 橘酒/橙酒(Orange Wine)、浸皮酒 (Skin-Contact Wine)、琥珀酒 (Amber Wine)。這些名字指的都是一種酒，就是和桃紅酒顏色相當接近，但更偏向橙色多一點。桃紅酒大多來自紅葡萄，而橙酒則多來自釀造白酒的葡萄，基本上即是有顏色的白酒。

長時間浸皮的釀酒方法歷史也極悠久。上世紀五、六十年代以前，意大利還有不少這種酒。後來，人們品味變了，逐漸消失。但是格魯吉亞獨立後，努力宣傳本國的悠久釀酒歷史，人們試到他們的古法酒，又興起了這股飲橙酒的熱潮，並成為自然酒的主角之一。人們更思古熱情大發，仿效格魯吉亞的陶罐釀酒。現在哪一家大酒莊沒有幾隻或幾十隻陶罐？有些更用自己酒莊的泥土燒製，說更能表現出當地 terroir風味！

橙酒因為經過浸皮的工序，所以酒質比一般白酒有更複雜的香味，正好適合追求小眾、獨特口味的自然酒愛好者。有些橙酒真的很吸引！

自然酒是否不會醉人？

有人覺得，飲自然酒不會有宿醉或「上頭」。他們認為因為自然酒只含有極微量的二氧化硫，而過量二氧化硫可以令人很容易有醉醺醺的感覺。

另一方面，自然酒一般酒精度較低，這也可能令人不易醉。當然，也有些自然酒的酒精度高達13-14%的。

品嘗自然酒，應開放心靈，如赤子，仔細感受最接近天然的酒味。既然天然，不受羈絆，自然有些酒很狂野，有些則溫文如飽學君子，這都是樂趣，也是挑戰。

說起當年飲勃艮第酒，前輩告誡，飲勃艮第如入地雷陣，有時會把人炸到上天堂，有時會八人炸落地獄。祝大家有個愉快旅程！