自然酒隨想曲

自然酒(Natural Wine) 運動近十年浩浩蕩蕩,成為Y世代、Z世代的心頭好。說最初有意識返璞歸真,用古老自然方法釀酒的,是幾位Beaujolais Morgon地區的莊主 。二十世紀七十年代,他們覺得當時流行的種葡萄和釀酒方法使用太多化學物品,又太多人為干預,對田地有損害,釀出的酒也不夠天然,便在當地著名化學家和釀酒專家 Jules Chauvet 指導下,用古老方法釀酒,就是採用有機方法種植葡萄,不用化學肥料 和除草劑,也不添加酵母和二氧化硫。

這幾位先鋒被人稱為「四人幫」(Gang of Four),他們是Marcel Lapierre、Jean Foillard、 Jean-Paul Thévenet 、Guy Breton。現在 Morgon 地區仍然有大量酒莊使用自然方法釀酒,可能是自然酒最集中的地方。

現在標榜「自然酒」的酒莊遍及全世界,認真來說,「自然酒」是比「有機」和「自然動力法」更接近自然。最嚴格的自然酒,應該是把葡萄放入大缸內密封,明年打開酒缸就有自然酒了!首要條件,葡萄必須有機種植,不用化肥、化學除草除蟲,而且要用人工採收。

最極端的「自然酒」,是不加二氧化硫的,但酒的品質就很波動,而且不宜久存。所以,很多酒都會加入微量的二氧化硫,大約是20-30ppm (即是每百萬份之二十到三十,當然越少越好)。二氧化硫也會在釀酒過程中自然生成。

「自然酒」祖師之一 Marcel Lapierre 的酒,在背標上注明不經過濾,但在裝瓶時加入少許二氧化硫,令酒能應付溫度變化。

最最重要一點,自然酒是沒有法定標準的,不少自然酒只有有機認證,或自然動力法認證。

自然酒的真正祖宗

從現在發現的遺址來看,自然酒真正祖宗應該是中亞地區的高加索,的確,現今格魯吉亞,釀酒歷史可追溯至公元前六十世紀,即八千年前,那時當然是自然酒了!事實上,即使在十九世紀,歐洲還是完全自然酒,因為化肥是在二十世紀初的發明。用DDT也是二次世界大戰開始的,波爾多液也是十九世紀末才發明的。

認真說來,自然酒不算是很 Trendy 的新事物,對環境關注和保護是很值得推許的。當然,如果沒有化肥,地球養活不了現在的人口,這個大問題我們這裡就不談了。

自然酒究竟什麼味呢?當代自然酒最初流行時,可能因為欠缺經驗,不少自然酒都充滿「實驗」意味,常常有各種「毛病」,味道欠清潔,而且很不穩定。

經歷了一、二十年,自然酒的釀酒師工作起來更得心應手,風味更有特色。

Pét-Nat、Orange Wine 鹹魚翻生

自然酒越趨流行之後,有兩種歷史悠久的酒再次流行起來。一款名叫「Pét-Nat」- 自然起泡酒 (Pétillant-Naturel)。

Pét-Nat是最古老的起泡酒,比香檳和Prosecco更古老,應該是無意中「發明」的。葡萄發酵時會釋放二氧化碳,如果在發酵還未完成時便把酒裝瓶密封,二氧化碳便會積聚,自自然然形成起泡酒。這種祖傳的法子有個危險,就是如果控制得不好,瓶中氣量太多,或者玻璃瓶有缺陷,就很容易爆破。所以,專門釀造的Pét-Nat,汽泡都不會太多,Pét-Nat一般都是在瓶內有少許酵母渣的沉澱,好像酒糟一樣,飲時不介意酒液是混濁。當然!也可以很小心的慢慢倒酒,令酒液更清澈。飲一些帶少許渣的酒,其實也別有風味。喜愛自然酒的人,一般都不介意。

有時,Pét-Nat 也會寫成 Ancestral (祖傳)。Pét-Nat 酒宜新鮮享用,欣賞其汽泡,有人則認為,陳年會令酒質更細膩。且看各人口味了!

另一款由瀕臨被人遺忘、又再次突然時髦起來的,是 橘酒/橙酒(Orange Wine)、浸皮酒 (Skin-Contact Wine)、琥珀酒 (Amber Wine)。這些名字指的都是一種酒,就是和桃紅酒顏色相當接近,但更偏向橙色多一點。桃紅酒大多來自紅葡萄,而橙酒則多來自釀造白酒的葡萄,基本上即是有顏色的白酒。

長時間浸皮的釀酒方法歷史也極悠久。上世紀五、六十年代以前,意大利還有不少這種酒。後來,人們品味變了,逐漸消失。但是格魯吉亞獨立後,努力宣傳本國的悠久釀酒歷史,人們試到他們的古法酒,又興起了這股飲橙酒的熱潮,並成為自然酒的主角之一。人們更思古熱情大發,仿效格魯吉亞的陶罐釀酒。現在哪一家大酒莊沒有幾隻或幾十隻陶罐?有些更用自己酒莊的泥土燒製,說更能表現出當地 terroir風味!

橙酒因為經過浸皮的工序,所以酒質比一般白酒有更複雜的香味,正好適合追求小眾、獨特口味的自然酒愛好者。有些橙酒真的很吸引!

自然酒是否不會醉人?

有人覺得,飲自然酒不會有宿醉或「上頭」。他們認為因為自然酒只含有極微量的二氧化硫,而過量二氧化硫可以令人很容易有醉醺醺的感覺。

另一方面,自然酒一般酒精度較低,這也可能令人不易醉。當然,也有些自然酒的酒精度高達13-14%的。

品嘗自然酒,應開放心靈,如赤子,仔細感受最接近天然的酒味。既然天然,不受羈絆,自然有些酒很狂野,有些則溫文如飽學君子,這都是樂趣,也是挑戰。

說起當年飲勃艮第酒,前輩告誡,飲勃艮第如入地雷陣,有時會把人炸到上天堂,有時會八人炸落地獄。祝大家有個愉快旅程!